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總有一些食材，是我們(men) （也可能隻有我）高攀不起的，比如黑鬆露。

調查一下：

不過，雖然我沒吃過黑鬆露，但黑鬆露味的零食還是能夠得上的，比如黑鬆露味薯片。

但在嚐試了黑鬆露薯片之後，蝌蚪君的反應隻有：這是什麽(me) ？一股子瓦斯味......

不少網友甚至吃出了煤氣味、柴油味......

盡管味道讓人難以接受，但並不影響價(jia) 格。黑鬆露作為(wei) 歐洲三大名食之首，有餐桌上的“黑色鑽石”之稱，經常出現在各類價(jia) 值昂貴的菜品名錄中，個(ge) 頭最小的3cm的黑鬆露也能賣到1000歐元/公斤。

它為(wei) 什麽(me) 能賣到這個(ge) 價(jia) 格呢？是太好吃還是具有極高的食用價(jia) 值？

意大利鬆露價(jia) 格（italymagazine.com）

什麽(me) 是鬆露？

從(cong) 本質上來說，鬆露其實是一種生長於(yu) 地下的野生食用真菌。

黑鬆露也稱塊菌，塊菌如其名，在菌物中指的是子實體(ti) 長得像塊狀或團狀的種類。其外表斑駁，色澤介於(yu) 深棕色與(yu) 黑色之間，呈小凸起狀。切開後內(nei) 部為(wei) 灰色或者淺黑色與(yu) 白色的紋理。

維多利亞(ya) 女王市場的墨爾本鬆露節（trufflemelbourne.com）

有人說，真菌不就是一種蘑菇嗎？但鬆露與(yu) 蘑菇等一般菌類不同，蘑菇一般通過風擴散自己的孢子從(cong) 而繁衍下去，鬆露卻做不到這點，隻能通過會(hui) 啃食鬆露的動物來傳(chuan) 播。

同時鬆露自身不能進行光合作用，無法獨立存活，必須借助與(yu) 某些樹根之間的共生關(guan) 係來獲取養(yang) 分，因此它們(men) 常常生長在各種各樣的樹下。目前黑鬆露還很難實現人工種植，正是這樣“矯情”的生活方式，也間接地導致了其“物以稀為(wei) 貴”。

鬆露吃了真那麽(me) 好嗎？

由於(yu) 其塊菌的真身，鬆露聞起來帶點泥土氣息和濃鬱的菌味。有意思的是，其發出的氣味非常獨特，難以形容究竟是什麽(me) 味道，好聞不好聞也說不上。有人認為(wei) 是幹酪或肉桂味，也有人覺得是餿掉的剩菜味。

網友對黑鬆露口味的感受

而黑鬆露入口後的感覺大多是爽脆而有厚實的堅果香。當它與(yu) 不同的食材搭配，呈現出的又是多種風情，黑鬆露比薩、黑鬆露巧克力、鵝肝釀黑鬆露、黑鬆露汁配牛排各類菜式層出不窮。

圖片來源pexels

雖然咱們(men) 不怎麽(me) 吃，但在歐洲對黑鬆露的食用有著悠久的曆史。早在2000多年前，地中海一帶的歐洲人就有采食黑鬆露的記載，那時的人們(men) 相信食用黑鬆露能增添生命活力。

直到如今，通過現代的科學技術分析，黑鬆露的確具有極其豐(feng) 富的蛋白質和多肽，以及大量的不飽和脂肪酸、多種維生素和活性物質等。例如氨基酸中比較突出的穀氨酸（使味道鮮美，味精主要成分穀氨酸鈉）和賴氨酸（促進生長發育，增強免疫力，強健中樞神經），分別可以達到0.607和0.329 mg/g，而常見的雙孢菇和木耳的氨基酸含量在0.2-0.3 mg/g之間。

黑鬆露的營養(yang) 價(jia) 值和功效已然受到了全世界的承認，甚至深入了二次元的遊戲世界，在任天堂出品的《塞爾達傳(chuan) 說:曠野之息》中，在野外摘取黑鬆露後食用具有超強的回血效果。

遊戲中也具有超強食用價(jia) 值的黑鬆露

隻有歐洲有黑鬆露嗎？

不過這種食材似乎依然很少出現在中國人的餐桌上，甚至曆代本草都沒有任何有關(guan) 鬆露的記載和描述，是為(wei) 什麽(me) 呢？

這是因為(wei) 鬆露在中國有另一種身份——黑塊菌。沒人叫它鬆露，隻當是普通的塊菌。

就目前所知，全球範圍內(nei) 的黑塊菌主要分布於(yu) 歐洲的阿爾卑斯山脈及亞(ya) 洲的喜馬拉雅山脈的少數地區。既然都到了喜馬拉雅山脈下，那麽(me) 環繞著喜馬拉雅山脈的幾個(ge) 國家，自然也有著黑塊菌的產(chan) 出。

天然分布於(yu) 亞(ya) 洲的大型黑色商業(ye) 塊菌，基於(yu) DNA 分子數據研究結合地理分布特征分析顯示亞(ya) 洲黑鬆露物種群包含6個(ge) 物種，即中國塊菌 Tuber sinense、台灣塊菌Tuber formosanum、易貢塊菌 Tuber yigongense、長刺塊菌 Tuber longispinosum、喜馬拉雅塊菌 Tuber himalayense 和印度塊菌 Tuber indicum。

這麽(me) 多塊菌，它們(men) 和歐洲的黑鬆露本質上有什麽(me) 異同呢？

研究人員在研究頂級期刊《Nature》雜誌上介紹說，黑鬆露基因組由7500個(ge) 基因組成，相比於(yu) 其他菌類，其中有1500個(ge) 基因被認為(wei) 是黑鬆露所獨有的，並且比較東(dong) 西方間多種常見塊菌的基因差異。

文章中八種盤菌綱菌類的分子係統發育和基因組特征對比

分子生物學研究的結果表明，產(chan) 於(yu) 東(dong) 西方的黑塊菌雖然地理分布遠隔千裏，但是，曆史淵源和分子係統學關(guan) 係卻很親(qin) 近，可視為(wei) 同一個(ge) 遠祖的同胞兩(liang) 個(ge) 姐妹分支群。氣候和自然界變化、人類活動對它們(men) 的影響造就了“姐妹”間的差異。

所以，鬆露和塊菌是否指的是同一種東(dong) 西？或是各有所指？把塊菌稱之為(wei) 鬆露是否合適呢？這個(ge) 問題見仁見智，鬆露的確是一種塊菌，但不是所有塊菌都是鬆露，或者說不是所有塊菌都是歐洲人定義(yi) 的那種，利於(yu) 商業(ye) 運作的美味健康“鬆露”。

中國的黑塊菌為(wei) 啥不值錢？

中國的美食市場裏似乎從(cong) 未燃起過對鬆露的推崇，在西南的一些地區，它甚至被稱為(wei) “豬拱菌”。

因為(wei) 豬是天生覓食塊菌的主要動物，塊菌分泌的香味對豬有極強的吸引力。但並不是隻有中國豬吃得起勁，全世界的豬都更愛這種味道。

歐洲原始開采的方式，也是利用動物敏銳的嗅覺進行采摘。

意大利農(nong) 戶依靠豬尋找鬆露（italyexplained.com）

中國報道的塊菌近30種，具商業(ye) 價(jia) 值的目前僅(jin) 有少數幾個(ge) 種。就食用價(jia) 值而言，國產(chan) 的中華塊菌和歐洲的黑孢塊菌沒有明顯的差別，可是在歐洲塊菌市場上的售價(jia) 二者相差十倍以上。

從(cong) 1989年始，產(chan) 於(yu) 中國的黑塊菌開始進入歐洲市場，就一直頗受爭(zheng) 議。原因除了商業(ye) 的歧視，文化差異和烹調方法都是引發爭(zheng) 議的熱點。

有的歐洲人認為(wei) 中國產(chan) 的部分塊菌急於(yu) 出貨，處在幼期就別采收，因此缺乏應有的特殊香味和營養(yang) 成分。但我們(men) 世代食菌的雲(yun) 南老鐵卻認為(wei) ，沒有完全成熟的鬆露雖然香味差點意思，但質地脆嫩，切成薄片過油爆炒是最好吃的，給你們(men) 的都是好貨啊！

麵對殘酷的國際市場競爭(zheng) ，我國的塊菌資源及其保護麵臨(lin) 著十分棘手的問題。但隨著鬆露菜肴慢慢進入中餐館，鬆露的價(jia) 值正在不斷散發。鬆露究竟應該怎麽(me) 吃怎麽(me) 買(mai) ，相信適合自己的才是最好的。

PS：有沒有沒吃過黑鬆露，但吃過豬拱菌的？評論區交流一下。

END

審核：王國義(yi) ，食品安全博士後

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