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我們(men) 從(cong) 小都被教育，肉啊魚什麽(me) 的不能吃生的，有蟲子，髒。不過當我們(men) 麵對美味的生魚片時，心理防線常常就失守了……“這蘸了芥末，寄生蟲會(hui) 被殺死”，要麽(me) 就是“這用的是海魚，海魚沒有寄生蟲”，一邊這樣安慰自己，一邊風卷殘雲(yun) 。但事情真的是這樣嗎？

當然不是了，微博上就常有生吃水產(chan) 患病的新聞衝(chong) 上熱搜，比如今天又有了這個(ge) 病例……

來自微博

那麽(me) ，調料到底能不能殺死寄生蟲？我們(men) 吃水產(chan) 的時候要注意些什麽(me) 呢？下麵就展開說說。

01

調料，對寄生蟲無效

其實我們(men) 吃的很多水產(chan) 裏都有寄生蟲，但隻要蒸煮燉烹炸，把寄生蟲徹底殺死，就沒什麽(me) 可擔心的了，所謂管你生前鬧得歡，整熟都是蛋白質……需要注意的是，生滾魚片或者涮魚片如果加熱時間不夠，則有可能無法殺死寄生蟲。

有的吃貨朋友看到這裏可能已經出離憤怒了，憑什麽(me) 全做熟！有的食材就是生吃才好吃嘛！

所以，就有了很多流傳(chuan) 已久的所謂“殺蟲”方法，像什麽(me) 撒鹽、泡醋、浸醬油、蘸芥末，就白酒等等，看起來好像管用，但其實都非常不靠譜。

圖蟲創意

要知道，凡是能夠經消化道感染人的寄生蟲，保命手段都很多，不然怎麽(me) 能從(cong) 充滿胃酸和消化酶還缺氧的惡劣環境下逃出生天，禍害我們(men) 的身體(ti) 呢？前麵說的那些調料，接觸寄生蟲的時間那麽(me) 短，濃度也無法保證，是不能起到有效的殺傷(shang) 效果的。

可能有些朋友覺得，要是時間短了沒用，多泡會(hui) 兒(er) 就是了嘛。還真有人做過實驗，比如醋泡5個(ge) 小時確實能殺死異尖線蟲幼蟲，問題是這麽(me) 泡出來的生魚片誰要吃啊！！！

好在對此也不是沒有辦法，因為(wei) 像海魚裏常有的異尖線蟲等寄生蟲，低溫也殺得死。零下35℃凍15小時，或者零下20℃凍一周——最起碼也要零下20攝氏度凍24小時，這樣低溫處理過的海魚，做成壽司、刺身之類的食物是安全的。而那種把魚現切了放在冰塊上的做法，則溫度不夠低時間不夠長，難以起到殺蟲作用。

02

海洋水產(chan) ，也有寄生蟲

很多吃貨，還常用“海魚沒有寄生蟲所以可以生吃”來安慰自己，這可能是很多海鮮經過了前文說的冷凍處理，人吃比較安全，結果帶給了我們(men) 這樣的錯覺，事實上生吃現殺海鮮包括魚、軟體(ti) 動物等等，照樣可能染上寄生蟲。

其實想想道理也很簡單，魚都能分淡水魚、海水魚，寄生蟲憑啥不能有海裏的品種呢？事實上，做海水養(yang) 殖的時候，讓養(yang) 殖戶們(men) 大為(wei) 頭疼的問題，很多都是寄生蟲引起的，其中一些寄生蟲還能感染人。

其中最常見的能讓人得病的，就是異尖線蟲（Anisakis）了，它還有個(ge) 名字叫做海獸(shou) 胃線蟲。異尖線蟲的幼蟲長得又細又長像一截白線頭，長約1.25-3cm，還會(hui) 扭來扭去。

圖蟲創意

異尖線蟲幼蟲的受害者名單和我們(men) 的菜單重合度極高，像什麽(me) 金槍魚、三文魚、鱈魚、帶魚、烏(wu) 賊等等都在列。等到這些帶著幼蟲的動物，被海洋哺乳類吃掉，這些幼蟲就能在海洋哺乳類體(ti) 內(nei) 發育成成蟲，繁殖下一代去感染下一撥受害者，如此循環往複。如果生吃海魚或烏(wu) 賊的話，異尖線蟲的幼蟲就有機會(hui) 進入我們(men) 的體(ti) 內(nei) 。

圖蟲創意

異尖線蟲幼蟲可以將頭鑽入胃壁，令人疼痛難忍，如果沒能及時清理，還可能形成胃黏膜嗜酸性肉芽腫，發展成慢性胃異尖線蟲病。好在，雖然我們(men) 也是哺乳動物，但跟這些線蟲的最終宿主還有挺大差距，因此它們(men) 多數在人體(ti) 中長不大，在成蟲前就會(hui) 死掉，不小心吃了線蟲被感染的風險相對較小，主要引起腹痛、腹瀉或過敏。

此外，一些裂頭科絛蟲的幼蟲也會(hui) 感染海魚，如果烹飪不當沒有殺死這些幼蟲，人吃下去，這些幼蟲就可能在人體(ti) 內(nei) 發育為(wei) 成蟲。導致人出現疲倦乏力、四肢麻木、腹瀉等症狀，嚴(yan) 重的還可能因為(wei) 蟲體(ti) 較多堵塞腸道或造成腸穿孔。

總的來說，海產(chan) 品裏能夠禍害人的寄生蟲，主要以線蟲為(wei) 主，而淡水水產(chan) 品上的寄生蟲，花樣可就多多了。

03

淡水水產(chan) ，更不能生吃

淡水水產(chan) 裏，能感染人的寄生蟲更多，但由於(yu) 中餐往往以熟食為(wei) 主，所以不很常見。但近年來由於(yu) 部分商家開始開發出生鮮吃法，這類病例有了增加的趨勢，這裏隻能挑其中幾種簡單介紹一下，你要看了以後還打算吃淡水生魚片什麽(me) 的那算我輸……

先說說肝吸蟲（即華支睾吸蟲，見下圖），它是常見的淡水魚寄生蟲，它的幼蟲，能寄生在鯉魚、青魚、草魚這樣的常見魚類以及淡水蝦身上。如果感染人，嚴(yan) 重的話可能導致肝硬化、腹水甚至致死。

圖蟲創意

還有一種叫做顎口線蟲的寄生蟲，幼蟲能夠感染鱔魚、泥鰍、黑魚等魚類，人如果不小心吃下肚，就會(hui) 出現發熱、胃痛、嘔吐等症狀，不僅(jin) 如此，幼蟲還會(hui) 在人的皮膚淺層緩慢移動（電影《木乃伊》都看過吧，類似裏麵聖甲蟲襲擊人的縮微放慢版……）。患者除了起皮疹，還會(hui) 發現皮膚上有個(ge) 腫包，過一陣子這腫包卻跑到別處去了……稍微想想就知道，這個(ge) 滋味絕不會(hui) 好受，更要命的是，內(nei) 髒甚至大腦、眼球等處，顎口線蟲也能鑽進去並引起嚴(yan) 重後果。

好在，顎口線蟲病並不多見且容易預防，而且2017年一項研究中的16例患者裏，多數都吃過生的鱔魚、泥鰍，其他的患者也多是經常吃爆炒鱔魚、泥鰍，不排除沒有做熟的情況。所以隻要我們(men) 稍微管住嘴，別去嚐鮮所謂的“冰鱔片”之類的生吃菜品，確保魚熟了再吃，與(yu) 這種病就基本無緣了。

淡水魚身上寄生蟲不少，那河蟹什麽(me) 的行不行呢？

肺吸蟲，幼蟲可以感染螃蟹、小龍蝦、淡水螺，如果沒做熟，人吃了就有可能感染，蟲在人體(ti) 內(nei) 遊走，可能導致發熱、食欲不振、腹痛、腹瀉、過敏等問題，如侵害肝髒，還可能引起肝硬化。如果寄生在了腦部，就有可能損傷(shang) 人的神經、導致癲癇、癱瘓、視力減退等問題。

而管圓線蟲能夠感染淡水螺類及魚類，感染人的話可能導致腦炎或腦膜炎。非洲大蝸牛，就是廣州管圓線蟲的常見宿主，千萬(wan) 別撿回家吃也不要碰，因為(wei) 接觸也有較低的可能因為(wei) 皮膚黏膜被幼蟲突破受到感染。

圖蟲創意

總結一下，用調料浸泡殺寄生蟲效果非常不確定，不要碰運氣。此外，海魚也有寄生蟲，所以如果要吃魚生，要挑選正規的店，這樣安全更有保障。最後，千萬(wan) 管住嘴，旅遊也好探店也罷，不要為(wei) 了好奇隨意嚐試生食野味。如果沒扛住誘惑，吃了生東(dong) 西後出現身體(ti) 不適，就診時要告知醫生你吃了什麽(me) ，以便讓醫生更好地做出判斷。

作者 | 丁 崝

審核 | 陳勝軍(jun) 中國水產(chan) 科學研究院南海所 研究員

參考資料：

朱彥祺, 周新麗(li) , 張永年,等. 水產(chan) 品中寄生蟲感染的風險因素分析[J]. 國際醫學寄生蟲病雜誌, 2014, 41(005):301-306.

馬安, 王越, 劉曉龍,等. 顎口線蟲病16例流行病學及臨(lin) 床特征分析[J]. 中國人獸(shou) 共患病學報, 2017(33):1048-1051.

張雙靈, 周德慶. 水產(chan) 品中寄生蟲危害分析及預防措施[J]. 中國水產(chan) , 2005, 000(003):65-66.

Nawa Y, Hatz C, Blum J. Sushi delights and parasites: the risk of fishborne and foodborne parasitic zoonoses in Asia. Clin Infect Dis. 2005 Nov 1;41(9):1297-303. doi: 10.1086/496920. Epub 2005 Sep 22. PMID: 16206105.

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