版權歸原作者所有，如有侵權，請聯係我們(men)

說到豬油，大家首先聯想到的就是——香。

豬油拌飯，豬油渣，豬油炒菜……等等記憶就會(hui) 從(cong) 腦海中浮現，一股童年的味道也隨之在味蕾深處綻放。

但是，最近幾年關(guan) 於(yu) 豬油的爭(zheng) 議也屢見不鮮。

有人說：“豬油飽和脂肪含量高，是心血管疾病的元凶，能不吃就不吃！”

有人說：“中國人祖祖輩輩使用豬油，現在不吃豬油了心髒病反倒成了第一大殺手；豬油有解毒、預防癌症等疾病的作用。”

……

豬油對身體(ti) 到底是好還是壞？

01

為(wei) 什麽(me) 豬油這麽(me) 香？

一方麵，是因為(wei) 豬油本身作為(wei) 動物油脂，香味別有一番風味[1]。

豬油的脂肪酸組成跟花生油、橄欖油不同，豬油脂肪酸中硬脂酸、油酸和棕櫚酸的含量比較高，還會(hui) 產(chan) 生很多醛類、呋喃類、酮類、烴類等香味物質，對於(yu) 經常吃植物油的人們(men) 來說，聞起來的新鮮感也會(hui) 讓人覺得香。

另一方麵，更重要的是因為(wei) “美拉德反應”的作用。

熬過豬油的應該都有印象，豬油是用豬肉（主要是肥肉）加熱熬出其中的油脂的。在高溫熬製過程中，豬油中的羰基化合物會(hui) 和氨基酸（蛋白質）等就會(hui) 發生一種非常常見反應——美拉德反應。

美拉德反應的優(you) 點就是會(hui) 產(chan) 生很多香味物質，包括還原酮、醛和雜環化合物等。

此外，高溫導致的脂肪氧化反應也會(hui) 產(chan) 生一些香味物質。

目前發現，豬油裏有硫化物、吡嗪類與(yu) 醛類等70種香味成分，它們(men) 共同構成了豬油的芳香[2]。

而且，由於(yu) 高溫的作用，這些香味物質變得不太容易揮發，會(hui) 一直低調地保留在豬油裏，隻有在溫度變高的時候才能被我們(men) 聞到。所以，豬油炒菜拌飯會(hui) 那麽(me) 香，讓很多人流連忘返。

實際上，來自不同部位、不同熬製方法、不同加水比例做出來的豬油，香味也會(hui) 有所不同。

比如，有人認為(wei) ，背膘油香味較濃，板油和網膘油的焦糊味重一點[3]；還有人認為(wei) ，豬肥膘、豬板油按1:4製作出來的豬油比豬肥膘、豬板油2:3的更好[4]。所以，每個(ge) 人記憶裏豬油的味道也會(hui) 不同。

02

豬油的營養(yang) 到底如何

豬油很香、做飯菜好吃，但豬油的營養(yang) 到底如何呢？

其實作為(wei) 一種油脂，豬油也是有它的營養(yang) 價(jia) 值的。跟其他油脂差不多，豬油的主要營養(yang) 作用是給我們(men) 提供油脂和脂溶性維生素。

從(cong) 營養(yang) 分析來看，100克豬油中含有最多的是脂肪，有88.7克，還有4克左右的水；它含有豐(feng) 富的脂溶性維生素，包括89 ug RAE的維生素A，21.83毫克的維生素E，當然也有110毫克的膽固醇，除此之外，豬油中的礦物質含量就比較少了，比如隻有0.8毫克的鋅，0.05毫克的銅[5]。

跟常用炒菜的花生油、菜籽油之類相比，豬油的特點是飽和脂肪酸更多，所以在常溫下就是半固態的膏狀；用它做食物，在常溫下也可以呈固態藏在食物中，不像加了很多植物油那樣在室溫下會(hui) 滲出來，讓你吃起來很細膩但又不至於(yu) 太油膩。而且，飽和脂肪的熱穩定更好，所以豬油也更合適煎炸等高溫烹調。

那麽(me) ，我們(men) 到底該不該吃豬油呢？實際上，適當的脂肪對身體(ti) 同樣重要。

要知道，我們(men) 人類的身體(ti) 也需要一些脂肪來合成人體(ti) 所需內(nei) 的重要物質，比如前列腺素、膽固醇、一些性激素；除此之外，脂肪還可以保護皮膚、構成組織細胞等等。

從(cong) 營養(yang) 角度，油脂的作用包括：

1.提供必需脂肪酸：有一類不飽和脂肪酸是人體(ti) 調節生理功能所必須，但是人體(ti) 又不能自我合成，必須從(cong) 膳食中攝入，稱為(wei) “必需脂肪酸”（EFA），包括亞(ya) 油酸和α-亞(ya) 麻酸。

2.促進脂溶性維生素吸收：如維生素A、維生素D、維生素E和維生素K，它們(men) 不溶於(yu) 水，溶於(yu) 油脂，需要油脂作為(wei) 載體(ti) 才能被人體(ti) 消化和吸收。

3.構成機體(ti) 組織和保護成分：有些脂肪是人體(ti) 組織和細胞的組成成分；還有些脂肪分布在皮下組織、腸係膜、腎髒及肌間結締組織等處，起到支撐和保護器官等作用。

4.提供熱量：膳食攝入的脂肪是供應人體(ti) 熱量的重要來源。

所以，油脂對於(yu) 人體(ti) 也是有好處的，豬油也不例外。

在以前物資匱乏的年代，豬油可是補充能量和營養(yang) 的好手。

幾十年前人們(men) 買(mai) 豬肉願意要肥肉而不願要瘦肉的，就是因為(wei) 肥肉可以用來熬豬油，那個(ge) 時候上海人很喜歡吃一種“豬油菜飯”，就是用豬油把青菜炒至半熟，再拌到大米裏，用燒飯鍋煮熟。

而且，考究一些的城裏人吃菜飯時，還有往飯碗裏拌一點熟豬油的習(xi) 慣，以增菜飯之香[6]。

03

豬油是保護心血管，還是傷(shang) 害心血管？

實際上，從(cong) 目前營養(yang) 學界的研究結果來看，吃太多豬油對心血管的傷(shang) 害還是更大一些。

首先，豬油中的脂肪很大一部分都是飽和脂肪，占到40%以上。大量研究發現，飽和脂肪攝入過多會(hui) 增加甘油三酯和低密度膽固醇（壞膽固醇），增加心血管疾病的風險。

目前無論中國[7]還是美國的膳食指南[8]、世界衛生組織，美國心髒協會(hui) [9]以及其他的很多心血管相關(guan) 的指南和專(zhuan) 家共識[10-14]都是建議人們(men) 應當限製飽和脂肪的攝入。目前通常建議飽和脂肪所提供的熱量不超過每天總熱量的10%。

其次，豬油吃太多，總脂肪攝入過高會(hui) 增加肥胖風險，也不利於(yu) 心血管健康。

一般來說，我們(men) 每天吃的脂肪所提供的能量最好占身體(ti) 所需全部能量的 25% 左右是比較好的。如果脂肪的供能比例達到 30% 以上，就容易易罹患多種慢性病，最常見的就是心血管疾病。

所以，從(cong) 健康角度，我們(men) 還是應該少吃富含飽和脂肪的食物，不僅(jin) 包括豬油，還包括牛油、棕櫚油等。

至於(yu) 說“豬油可以解毒，去除河豚魚等海魚中的毒素”“吃豬油能抗癌”等等說法，都是沒有證據的胡編亂(luan) 造，大家更不要因為(wei) 迷信而胡吃海喝。

04

如何健康吃豬油？

雖然吃太多豬油不好，但豬油確實香。

健康飲食的關(guan) 鍵還是合理搭配，並不需要因為(wei) 擔心不健康就將很多美味完全拒之千裏之外。建議大家平時在吃豬油的時候盡量做到以下幾點：

1.注意適量

僅(jin) 考慮平時炒菜做飯的烹調油，建議大家控製在每天不超過25-30克。

《中國居民膳食指南 2022》建議成年人每天烹調油攝入不超過25-30克；國家衛生健康委疾控局的“減油宣傳(chuan) ”倡導健康成年人每天烹調油攝入量不超過25克。因此，對於(yu) 健康成年人來說，每天烹調油攝入不超過25克最好，起碼不超過30克。

如果今天還有紅燒肉、紅燒排骨、醬肘子等肉菜了，那不妨就盡量用植物油吧。如果用豬油炒菜拌飯吃了，同時也不妨多吃點蔬菜水果，飯後多活動活動。

2.注意油溫，不要等到冒煙再炒菜

如果用的是植物油，在高溫下容易發生較多的氧化、水解、聚合等反應，會(hui) 導致損失一些維生素，還會(hui) 生成很多的過氧化物，不利於(yu) 健康。即使是豬油也盡量不要讓油大量冒煙，也容易產(chan) 生很多有害的過氧化物。

3.經常換油吃

豬油雖香，但也不要總吃一種，建議大家平時最好能做到不同的油換著吃，家裏可以買(mai) 一些其他的油脂，比較推薦的是花生油、玉米油、橄欖油以及菜籽油，適合常見的家庭使用場景，基本可以滿足平時家庭使用。

4.心血管疾病患者盡量少用豬油

正常人吃點豬油一般不會(hui) 有啥問題，但是心血管疾病患者就盡量少吃或者不吃豬油了。

參考文獻：

[1] SH.CHULUUNCHIMEG（其木格）. 動物脂肪風味的形成成分的分析[D].天津科技大學,2014.

[2] 鄒建凱. 豬油揮發油成分的氣相色譜/質譜法分析[J]. 分析化學,2002,30(4):512. DOI:10.3321/j.issn:0253-3820.2002.04.039.

[3] 潘開林,朱丹丹.不同部位豬油品質特點的比較[J].食品科技,2016,41(12):82-86.DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2016.12.018.

[4] 史亞(ya) 靜,葛柳鳳. 不同製作工藝對豬油理化與(yu) 風味品質的影響[J]. 肉類研究,2020,34(4):40-45. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20191231-315.

歡迎掃碼關(guan) 注深i科普！

我們(men) 將定期推出

公益、免費、優(you) 惠的科普活動和科普好物！