版權歸原作者所有，如有侵權，請聯係我們(men)

在物質生活越來越豐(feng) 富的今天，多吃素食以及均衡飲食也成為(wei) 當今一個(ge) 有益於(yu) 健康的流行話題，多吃蔬菜水果不僅(jin) 有助於(yu) 身體(ti) 健康，還能提升心理幸福感。

隨著市場中蔬菜的種類越來越多，關(guan) 於(yu) 蔬菜的各種流言也甚囂塵上，今天我們(men) 就來一起瞧一瞧。

01

苦瓜能降血糖？

苦瓜被認為(wei) 具有潛在降血糖效果，主要是因為(wei) 苦瓜提取物中的兩(liang) 種活性成分——苦瓜素和多肽P。

單吃苦瓜很難達到明顯降低血糖的效果 | 圖蟲創意

關(guan) 於(yu) 苦瓜素，動物實驗的證據較為(wei) 充分，但並未有人體(ti) 的臨(lin) 床試驗。關(guan) 於(yu) 多肽P，試驗表明其不具有明顯的功效，且在苦瓜中的含量微乎其微，很難對其準確定量。因此，單吃苦瓜也很難達到明顯降低血糖的效果。目前，關(guan) 於(yu) 苦瓜對於(yu) 降低血糖究竟能起到多大作用還沒有定論，糖尿病患者應該對類似的說法保持謹慎，嚴(yan) 格遵循醫囑服藥和控製血糖，不要輕易相信網上或民間流傳(chuan) 的偏方。

02

食用香椿會(hui) 致癌？

傳(chuan) 言稱，香椿（芽）中含有大量的亞(ya) 硝酸鹽物質，簡單食用就會(hui) 中毒、致癌，甚至已經有很多人因其住院。

香椿 | 圖蟲創意

其實，硝酸鹽和亞(ya) 硝酸鹽廣泛存在於(yu) 自然界的水和土壤中，所以大部分蔬菜都會(hui) 含有一定量的硝酸鹽和亞(ya) 硝酸鹽物質，隻是含量不同而已。2002年，聯合國糧農(nong) 組織/世衛組織食品添加劑聯合專(zhuan) 家委員會(hui) （JECFA）評估表明亞(ya) 硝酸鹽的每日允許攝入量為(wei) 0.07毫克/千克（以亞(ya) 硝酸根離子計算）。而香椿在整個(ge) 生長周期中亞(ya) 硝酸鹽的含量變化大約在1.475-2.778微克/克之間。

拿一個(ge) 體(ti) 重為(wei) 60千克的成年人舉(ju) 例，如果想吃香椿吃到亞(ya) 硝酸鹽中毒，至少需要吃1.6千克左右的香椿，根本不能實現。所以，吃香椿容易導致亞(ya) 硝酸鹽超標、導致中毒、致癌的理論純屬謠言，不可輕信。

03

四季豆裏含毒素嗎？

近期，四季豆被多地學校食堂定位為(wei) 高風險食品，不少網友因此認為(wei) 四季豆是一種有毒蔬菜。

四季豆在未被充分煮熟時會(hui) 含有凝集素等物質 | 圖蟲創意

實際上，四季豆在未被充分煮熟時會(hui) 含有凝集素等物質，可能會(hui) 引起食用者中毒，主要表現為(wei) 嘔吐、腹瀉等症狀。學校“封殺”四季豆是因為(wei) 集體(ti) 食堂的食物加工量大，翻炒容易受熱不均，存在較高的食品安全風險，並不意味著四季豆有毒。

04

黃花菜吃鮮的更好？

通常，我們(men) 吃的是幹黃花菜，但有不少地方，特別是黃花菜的產(chan) 地，有人講求鮮，喜歡吃鮮的黃花菜。

黃花菜幹製過程可以破壞其所含毒素 | 圖蟲創意

實際上，黃花菜的花和根中都含有一種有毒生物堿，會(hui) 引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道刺激症狀，因食用鮮黃花菜中毒的事件不在少數。如要享受鮮黃花菜的美味，吃之前去掉花蕊（含毒素較多），洗淨然後焯一下，再放到涼水中浸泡幾個(ge) 小時，並且充分炒熟煮透，這樣就能夠去除其中的毒素，從(cong) 而避免食物中毒。

而幹黃花菜雖不如新鮮黃花菜好吃，但黃花菜幹製過程可以破壞其所含的毒素，因此吃起來更放心。

05

被催熟的西紅柿使人老得快？

傳(chuan) 言稱，吃了用乙烯利催熟的西紅柿會(hui) 導致兒(er) 童性早熟，也會(hui) 使人老得快。實際上，用乙烯利催熟番茄會(hui) 影響西紅柿的品質、口感和風味，但並不會(hui) 影響人的健康。

西紅柿 | 圖蟲創意

一般來說，果農(nong) 不會(hui) 過量添加催熟劑，過量添加既增加了成本，也會(hui) 加速水果和蔬菜的腐爛變質。況且，乙烯利是一種植物生長調節劑，和人體(ti) 激素是兩(liang) 回事，不會(hui) 輕易跨物種發揮作用。因此，“被催熟的西紅柿使人老得快”隻是謠言而已。

06

吃芹菜能降血壓嗎？

芹菜中含有芹菜素，在動物試驗中確實被證明有舒張血管、降低血壓的作用，但動物實驗的結果不一定同樣能在人身上實現。

芹菜素在芹菜中的含量很低 | 圖蟲創意

而且，一種物質如果要達到治療效果，除了其中含有治療成分外，還需要足夠的劑量。芹菜素在芹菜中的含量很低，動物實驗中用的劑量都非常高，靠飲食很難吃出來。因此，目前並沒有足夠的證據證實吃吃芹菜能降血壓。

《中國高血壓基層管理指南》裏提到降壓治療的非藥物療法，主要是兩(liang) 點：減少食鹽攝入和合理膳食。在食鹽裏添加鉀或日常食用一些新鮮的蔬菜水果（含有鉀離子）都對控製血壓有一定的幫助。

07

炒西葫蘆致癌？

“西葫蘆致癌”的說法是來源於(yu) 2013年香港食物安全中心發布的一項報告。報告中顯示，炒熟的西葫蘆中丙烯酰胺的含量是360微克/公斤，而丙烯酰胺屬於(yu) 二級致癌物。

西葫蘆 | 圖蟲創意

然而，在實驗測試中的炒法是比較極端的，是用猛火炒了3分鍾和6分鍾，跟大家平常的烹飪過程不大一樣。而且，這個(ge) 含量也隻是在蔬菜中很高，在其他食物中並不罕見，比如咖啡及其類似製品中的丙烯酰胺平均含量為(wei) 509微克/公斤。此外，炒西葫蘆雖會(hui) 產(chan) 生丙烯酰胺，但每天吃大概一斤以上，才可能超過安全量。因此，炒西葫蘆雖然會(hui) 產(chan) 生丙烯酰胺，但人的正常食用量是不會(hui) 超過安全值的。

08

多吃菠菜能補鐵？

總聽人說，菠菜含鐵量很高，多吃可以補鐵。實際上，根據最新的食物成分測定結果和食物成分表數據來看，菠菜的鐵含量在葉菜中隻處於(yu) 中等水平（2.9毫克/100克）。

菠菜的鐵含量在葉菜中隻處於(yu) 中等水平 | 圖蟲創意

而且，菠菜裏的鐵是非血紅素鐵，人體(ti) 的吸收率比較低，一般隻有3%-8%，而動物性食品中的血紅素鐵最高可達到20%，如豬肝等。因此，想靠吃菠菜來補鐵不太現實。

審核 | *排名不分先後

鍾 凱 科信食品與(yu) 營養(yang) 信息交流中心副主任、研究員

阮光鋒 科信食品與(yu) 營養(yang) 信息交流中心科學技術部主任

韓宏偉(wei) 國家食品安全風險評估中心風險交流部主任、研究員

霍 勇 北京大學第一醫院心內(nei) 科主任、教授

李春潔 天津市胸科醫院急診科主任醫師

呂誌傑 浙江大學醫學院附屬邵逸夫醫院主管藥師

張繼春 北京協和醫院藥劑科主任藥師

張 宇 中國疾病預防控製中心營養(yang) 與(yu) 健康所辦公室副主任

向雪鬆 中國疾病預防控製中心營養(yang) 與(yu) 健康所副研究員

歡迎掃碼關(guan) 注深i科普！

我們(men) 將定期推出

公益、免費、優(you) 惠的科普活動和科普好物！