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最近，食品安全領域“風波再起”，一係列打著“海克斯科技”（遊戲《英雄聯盟》中的超強技術）名頭的“食品造假”內(nei) 容在網上瘋傳(chuan) 。其中，醬油產(chan) 品中的食品添加劑問題，尤其是其中的防腐劑問題，又成了大家關(guan) 注的焦點。

一些網帖聲稱，某醬油巨頭企業(ye) 在國內(nei) 售賣的產(chan) 品含大量食品添加劑，而該公司在國外售賣的產(chan) 品卻是“0添加”，隻有水、大豆、小麥、食鹽等天然原料，質疑該企業(ye) 在執行“雙標”。

某醬油配料表對比 圖片來源：網絡

9月30日，該企業(ye) 通過其官微發布聲明稱：“部分短視頻賬號借‘海克斯科技’、‘科技與(yu) 狠活’話題，利用大眾(zhong) 對於(yu) 食品安全的關(guan) 注製造焦慮和恐慌”，同時表示自己也有“好吃不貴的0添加係列”醬油。

不過，事件並未因此平息。

10月4日，該企業(ye) 在官微二次回應：“世界各國的正規食品企業(ye) 都會(hui) 依據法規標準和產(chan) 品特性，合法合規使用食品添加劑、並且按規定標識清楚。簡單認為(wei) 國外產(chan) 品的食品添加劑少，或者認為(wei) 有添加劑的產(chan) 品不好，都是誤解。”

針對人們(men) 關(guan) 注的“醬油爭(zheng) 議”問題，10月5日，中國調味品協會(hui) 也在官網發布聲明。

聲明中指出：“標準本身並不存在高低之分……食品生產(chan) 企業(ye) 隻要嚴(yan) 格按照相關(guan) 規定規範使用食品添加劑，其生產(chan) 的產(chan) 品就是安全的。”

圖片來源：中國調味品協會(hui) 官網

食品添加劑到底是什麽(me) ？是否安全？“0添加”真的更好嗎？我們(men) 應該看待食品添加劑？

太長不看

1. 凡是國標允許使用的防腐劑，規範使用都不會(hui) 給健康帶來損害。盲目追求“不含防腐劑”，反而可能增加風險，有些“不含防腐劑”的食品宣傳(chuan) 完全是忽悠。

2. 在現代食品工業(ye) 環境裏，“0添加”基本不可能，規範使用的食品添加劑是安全的，“0添加”不會(hui) 更安全。

3. 我們(men) 應該理性地看待食品添加劑，合理使用食品添加劑既能保證飲食安全，也能滿足我們(men) 對口味或營養(yang) 的需求。

01

食品添加劑是什麽(me) ？

食品添加劑是為(wei) 了改善食品品質和色、香、味，以及為(wei) 防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業(ye) 用加工助劑也包括在內(nei) 。

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目前我國批準使用的食品添加劑有2000種左右，凡是不在《食品添加劑使用標準》（GB2760）名單中的物質都不是食品添加劑。

食品添加劑按功能分為(wei) 23個(ge) 類別，大家熟悉的有防腐劑、膨鬆劑、香料（香精）、著色劑（色素）等。前麵提到的“食品加工助劑”可能大家不太熟悉，但其實非常常用，比如酶製劑就屬於(yu) 加工助劑。

02

食品添加劑到底是否安全？

“海克斯科技”、“科技與(yu) 狠活”讓大家對食品添加劑很擔心，認為(wei) 食品添加劑都是不安全的。

事實上，隻要合理使用，所有食品添加劑都是安全的。目前也從(cong) 未出現過合理使用食品添加劑造成健康損害的案例。

這裏需要強調的是“合理使用”！

所謂“合理使用”指的是按照國家標準規定的使用範圍和使用量，並按照食品添加劑的使用原則來使用。

大家經常在新聞媒體(ti) 、網絡上看到的層出不窮的違法違規事件，其實都是違法濫用，尤其是違法添加物讓食品添加劑背了不少黑鍋。此次“海克斯科技”、“科技與(yu) 狠活”曝光的很多問題本質也是違規濫用。

隻要超出國標規定的使用範圍，或者超出國標規定的使用量（也就是常說的超標），或者違背食品添加劑使用原則（比如用三花淡奶偽(wei) 造羊肉湯），都屬於(yu) 違規濫用食品添加劑。

圖片來源：光明網

另外，有些物質根本不是食品添加劑，而是非法添加物，比如蘇丹紅、塑化劑、三聚氰胺，隻要使用就都是違法行為(wei) ；使用工業(ye) 級產(chan) 品也是一樣的，比如皮革酸奶中的工業(ye) 明膠等。

很多人也擔心食品中的添加劑種類太多，配料表後麵一大排，這麽(me) 多種累計之後會(hui) 不會(hui) 有危害呢？大家也經常看到“某食品檢出/含有十幾種添加劑”的情況發現，很多媒體(ti) 也說“長期大量攝入會(hui) 導致XX嚴(yan) 重後果”。

其實，不用太恐慌。

食品添加劑的安全性評價(jia) 已經考慮了終生、每天、大量攝入的情況，按標準規定使用的食品添加劑，所謂的“長期大量”的情況是不存在的，一般不會(hui) 產(chan) 生危害。

比如我們(men) 國家標準對食品添加劑的使用就有“限量”規定，這個(ge) 限量通常是動物安全劑量基礎上再放大100倍，隻要我們(men) 正常飲食，離造成健康危害的量就會(hui) 有很大距離，畢竟我們(men) 不可能終生、每天都吃超標食品。

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需要強調的是，說“不一定產(chan) 生危害”並不是說超標行為(wei) 可以容忍，更不是要讓大家吃超標食品。企業(ye) 始終應該按照國家標準要求合理使用食品添加劑，濫用食品添加劑和違法添加行為(wei) 都是違法違規的，無論是否造成健康危害都是違法的，也應該采取相應的處罰措施。

03

0添加、不含防腐劑更安全嗎？

很多消費者會(hui) 認為(wei) “不含防腐劑”、“零添加”更安全、更好，一些商家趁機推出很多“不含防腐劑”、“零添加”，甚至還有“不含香精”、“不含色素”等食品，既迎合了消費者的心理，還能節省添加劑的成本，關(guan) 鍵是還能賣個(ge) 好價(jia) 錢，對於(yu) 企業(ye) 來說真是何樂(le) 而不為(wei) 。

先說說“不含防腐劑”這件事兒(er) 。

實際上，凡是國標允許使用的防腐劑都經過安全性評價(jia) ，規範使用不會(hui) 給消費者的健康帶來損害。防腐劑的作用是防止食品腐敗變質，否則有些食品還未出廠就壞掉了，甚至還可能產(chan) 生毒素。

比如我們(men) 買(mai) 的香腸都會(hui) 用防腐劑——亞(ya) 硝酸鹽，它的作用主要是抑製肉毒杆菌生長繁殖，而肉毒杆菌在生長過程中可能產(chan) 生一種劇毒的毒素——肉毒素，毒性比砒霜還強。因此，合理使用防腐劑其實可以使我們(men) 的食品更安全，或者也可以反過來說，某些本應合理使用防腐劑，保證安全的食品，卻特意不使用防腐劑，有可能反而增加了風險。

而且，有些“不含防腐劑”食品完全是忽悠，因為(wei) 他們(men) 根本就不需要添加防腐劑，比如蜂蜜（高糖）、方便麵餅（幹燥）、醃漬食品（高鹽）等，本身就很難被微生物利用生長，這些食品聲稱“不含防腐劑”就完全是營銷手段。

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至於(yu) “零添加”就更不靠譜了。

一方麵，完全不使用食品添加劑的食品在現代食品工業(ye) 環境裏很難找到，至少整個(ge) 生產(chan) 環節中完全不使用加工助劑幾乎不可能。

比如，即使是純釀造醬油，在釀造過程中通常也會(hui) 用到酶製劑來提高發酵效率和效果，而酶製劑也是作為(wei) 食品添加劑管理的。

目前國內(nei) 一些公司針對釀造行業(ye) 具體(ti) 情況研製出釀造醬油專(zhuan) 用酶製劑，常見的有真菌α-澱粉酶、複合蛋白酶、纖維素酶、植酸酶、果膠酶等，這也是目前這些調味品企業(ye) 競爭(zheng) 的新賽道，因為(wei) 酶製劑不僅(jin) 可以促進醬油生產(chan) 原料中蛋白質和澱粉的分解，提高原料利用率，還可以促進風味物質的形成，改善醬油的風味，是醬油創新研發的一個(ge) 方向。

值得一提的是，日本食品生產(chan) 企業(ye) 是這個(ge) 方向的最初開拓展。目前，在日本的醬油釀造行業(ye) 中，這個(ge) 方法的使用也非常普遍。

其次，規範使用的食品添加劑本身都是安全，“零添加”並不會(hui) 更安全。企業(ye) 大肆宣傳(chuan) 推廣“不含防腐劑”、“零添加”產(chan) 品反而可能進一步抹黑人們(men) 對食品添加劑的認知——那就是認為(wei) 食品添加劑都是不好的。

北京工商大學校長、中國工程院院士孫寶國曾經做過一個(ge) 《從(cong) 食品發展趨勢看零添加現象》的報告。他明確指出，食品行業(ye) 大肆宣傳(chuan) “零添加”、“不含食品添加劑”、“不含香精”、“不含色素”是在抹黑食品添加劑，進一步加劇公眾(zhong) 對食品添加劑的擔憂和恐慌，最終的影響是損人害己。

孫寶國院士的PPT

此次網絡上的食品添加劑“盛筵”炒作“海克斯科技”、“科技與(yu) 狠活”固然是妖魔化食品添加劑，但在“妖魔化食品添加劑”這方麵，這些大肆宣傳(chuan) “零添加”“不含防腐劑”的食品企業(ye) 也是“功不可沒”。哪怕是這個(ge) 時候，相關(guan) 企業(ye) 的聲明中還在宣傳(chuan) “0添加”係列產(chan) 品。

從(cong) 企業(ye) 經營的角度來說，“0添加”產(chan) 品或許意味著較高的溢價(jia) 。但反過來，針對此類產(chan) 品的每一次宣傳(chuan) ，也許都會(hui) 在特定的時候，反噬生產(chan) 者乃至整個(ge) 行業(ye) 。

04

如何看待食品添加劑？

對於(yu) 我們(men) 來說，合理使用食品添加劑其實可以豐(feng) 富我們(men) 的食物食物選擇，既可以保證我們(men) 的飲食安全，還可以滿足我們(men) 對口味或營養(yang) 的需求。

就以此次事件中的醬油為(wei) 例。

傳(chuan) 統釀造醬油不用防腐劑，但基本都是加鹽，靠鹽的高滲透壓來抑製微生物。但即使是加鹽，耐高滲透壓的“醬亞(ya) 麻蠅”依然可以生長，所以很多人家裏的醬油打開後也會(hui) 生蟲。但是有了防腐劑，我們(men) 就很少擔心這種情況出現，也為(wei) 減鹽醬油的開發提供了可能，畢竟鹽吃多了不利心血管，而醬油是鹽的一個(ge) 重要來源。

另外，傳(chuan) 統釀造醬油主要是用曲黴來發酵，但發酵效率低，風味也不穩定。後來人們(men) 發現同時使用酶製劑可以大大提高醬油的發酵效率，風味也得到改善。

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這樣的例子還有很多。比如，以前食用油、麻花、堅果等食品經常會(hui) 有哈喇味，現在這種情況就少多了，這是因為(wei) 我們(men) 有了抗氧化劑；比如乳化劑、增稠劑讓冰淇淋的口感更爽滑細膩，增添了味覺的享受……

所以，大家還是應該更加理性地看待食品添加劑。

參考文獻：

[1]廣東(dong) 省佛山地區調味品技術協作組.豆醬及醬油釀造上酶製劑利用技術的發展(續完)[J].調味品科技,1978(Z1):106-110.

[2]滑歡歡,梁亮,田坡,陳春燕.醬油釀造添加酶製劑提高原料利用率的研究[J].安徽農(nong) 學通報,2016,22(11):130-131.

[3]黃振娥.酶製劑對醬油出油率的影響[J].中國調味品,2015,40(07):124-125+133.

[4]汪建國.酶製劑在釀造行業(ye) 應用的研究及其發展前景[J].中國釀造,2004(01):1-4.

[5]蔡坤華, 釀造醬油專(zhuan) 用酶製劑研製和在醬油釀造中的應用. 上海市,上海中科生物醫學高科技開發有限公司,2002-01-17.

[6]GB2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準

作者｜阮光鋒 科信食品與(yu) 營養(yang) 信息交流中心 科學技術部主任

審核｜韓宏偉(wei) 國家食品安全風險評估中心研究員

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