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香菜對大家來說再熟悉不過了，作為(wei) 在公元前 2000 年就開始種植的一種植物，它常見於(yu) 世界各地美食中。

然而，有些人卻覺得香菜的氣味令人作嘔，給香菜的氣味貼上了“肥皂味”甚至“臭蟲味”的標簽。就連香菜的英文名稱——coriander 都有可能來源於(yu) 希臘語中的臭蟲一詞，為(wei) 什麽(me) 會(hui) 這樣呢？

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香菜的氣味是由什麽(me) 組成的？

香菜的“香氣”成分由各種醛類組成，主要是正醛類和(E)-2-烯醛類。香菜中的一些不飽和醛可以產(chan) 生水果的香味和刺激性氣味;而(E)-2-烯醛類(主要是(E)-2-癸醛類和(E)-2-十二醛類)的氣味就與(yu) 肥皂味類似。

我們(men) 感受食物的味道和氣味主要是依靠味覺和嗅覺基因家族的受體(ti) 。味覺基因家族的 TAS1R 和 TAS2R 味覺受體(ti) 可以感受到甜味、鮮味和苦味；而嗅覺受體(ti) 基因家族包含人類基因組中約 400 個(ge) 功能基因。味覺和嗅覺的基因家族中每個(ge) 受體(ti) 都是檢測空氣和食物中化學物質的生物傳(chuan) 感器，當它們(men) 與(yu) 不同化學物質結合時，就能使人識別特定的氣味或味道。因此這些受體(ti) 在我們(men) 如何感知味道和氣味方麵起著重要作用。

為(wei) 什麽(me) 會(hui) 有人覺得香菜

有肥皂味？

位於(yu) 美國加利福尼亞(ya) 的一家基因檢測公司——23andMe 對 50000 名誌願者進行了調查，統計他們(men) 是否喜歡香菜的味道或是否覺得香菜會(hui) 有肥皂味，並從(cong) 遺傳(chuan) 學的角度解釋了有人不喜歡吃香菜的原因。

研究人員猜測一些人不喜歡香菜，在很大程度上是因為(wei) 嗅覺而不是因為(wei) 味覺。將討厭香菜的人的 DNA 與(yu) 喜愛香菜的人的 DNA 進行比較後，他們(men) 發現討厭香菜的人 11 號染色體(ti) 上的一組嗅覺受體(ti) 基因中發現了常見的單核苷酸多態性（SPN）變異，也就是基因組水平上由單個(ge) 核苷酸的變異所引起的DNA序列多樣性的遺傳(chuan) 變異，並確定SNP附近的八個(ge) 基因中的一個(ge) 編碼為(wei) OR6A2 的嗅覺受體(ti) 基因發生了改變，變異的 OR6A2 受體(ti) 對幾種賦予香菜特有氣味的醛類具有很高結合特異性。也就是當人們(men) 靠近香菜時，香菜所散發出來的(E)-2-癸醛類和(E)-2-十二醛類就會(hui) 與(yu) OR6A2 受體(ti) 特異性結合，並激活該受體(ti) ，從(cong) 而讓突變者感受到了肥皂味。

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在全球範圍內(nei) ，不同國家或地區不愛吃香菜的人群比例也是不一樣的。與(yu) 歐洲人相比，非裔美國人、拉丁美洲人、東(dong) 亞(ya) 人和南亞(ya) 人能把香菜吃出肥皂味的比例會(hui) 大大減少。

不同地區吃香菜有肥皂味的人口占比。表格來源：參考文獻2

調查還發現，不同的性別感受香菜氣味的靈敏度也是不同的，女性比男性更容易察覺出香菜中的肥皂味。

除了基因突變，環境因素也會(hui)

導致人們(men) 不喜歡吃香菜

盡管上麵的研究提供了嗅覺受體(ti) 的遺傳(chuan) 變異與(yu) 香菜味覺感知有關(guan) 的直接證據，受體(ti) 基因突變對香菜氣味的感知產(chan) 生了很大影響，從(cong) 而導致一部分人群不喜歡香菜，但遺傳(chuan) 變異隻能對 5%的不喜歡吃香菜的人群的做出解釋。

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每個(ge) 人不喜歡香菜的原因是不同的，除了遺傳(chuan) 原因外，還有很大一部分人是受環境因素的影響而不喜歡香菜的。其中一些不喜歡香菜可能歸結為(wei) 單純的不喜歡吃它的口感，另一些人則由於(yu) 家人的影響導致不喜歡吃香菜。

可以靠瘋狂吃香菜，讓討厭香菜的嗅覺和味覺“免疫”從(cong) 而愛上香菜嗎？有一些證據表明，可以通過反複接觸某種食物來克服他們(men) 的厭惡。如果是基因突變導致的厭惡香菜，這輩子幾乎是不可能愛上香菜的，誰會(hui) 通過瘋狂地吃“肥皂”而愛上吃“肥皂”呢？如果是身邊的人不吃香菜，導致自己也不喜歡香菜的味道，倒可以嚐試一下多吃香菜，或許最後會(hui) 接受並愛上香菜的味道。

除了香菜，還有哪些食物

不同的人吃起來味道不一樣？

意大利的一項研究表明，有的人還會(hui) 在吃奶酪的時候吃出肥皂味，科學家們(men) 對 219 位測試者進行了試驗，有三分之二的受試者會(hui) 覺得戈爾根朱勒幹酪（Gorgonzola，一款意大利藍紋幹酪）有肥皂味，並發現 SYT9、PDE4B、AVL9、HTR1B 這四個(ge) 基因參與(yu) 人體(ti) 對奶酪的嗅覺或味覺感知，其中 HTR1B 基因附近的單核苷酸多態性影響不同人群對這種奶酪的喜愛程度。

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還存在著一類人不喜歡吃西蘭(lan) 花，因為(wei) 他們(men) 受不了西蘭(lan) 花的苦味。苦味？你或許會(hui) 說西蘭(lan) 花並不苦啊……

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其實有些人吃西蘭(lan) 花的苦味來源於(yu) 一種叫作 6-n-丙基硫氧嘧啶 (PROP) 的化學物質，能嚐出西蘭(lan) 花苦味的人群被稱為(wei) “超級味覺者”或“超級品嚐者”,他們(men) 的味蕾和感受器數量比普通人多 2~3 倍，所以對味道的感知比一般人強。同時大多數超級味覺者都有 TAS2R38 基因，該基因使超級味覺者對所有食物和飲料中的苦味都敏感，超級味覺者可能看起來像挑食者，不僅(jin) 不喜歡吃西蘭(lan) 花，他們(men) 甚至可能會(hui) 因為(wei) 菠菜、咖啡、啤酒和巧克力等食物太苦而不吃。

那些對西蘭(lan) 花、菠菜、黃瓜、咖啡、巧克力等諸多食物都很挑剔的人可能並不是挑食，而是因為(wei) 他們(men) 是超級味覺者。圖庫版權圖片，不授權轉載

你喜歡香菜還是討厭香菜？你身邊是否隱藏著超級味覺者呢？評論裏分享下～

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出品｜科普中國

作者｜Denovo

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