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烹調食物的過程，也是享受食物香氣的過程。食物在熱處理的過程中發生著複雜的變化，能讓我們(men) 的嗅覺器官感受到不同的味道。

而帶來這種變化的因素，除了食材本身成分的影響，還與(yu) 食材的熱處理方式密切相關(guan) 。

這篇文章我們(men) 就來說說，用不同的加熱方式處理食材的時候，是如何影響其香氣與(yu) 風味的？

01

油炸

大多數人都對油炸食物欲罷不能，吃起來簡直太香啦！甚至還有人稱其為(wei) “國際性食品”，這得歸功於(yu) 油炸食物帶來的獨特香氣、金黃色的外表和酥脆的口感。

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油炸雞腿、油炸魚、油炸大蝦……想想就流口水。

油炸的過程中油溫較高，油脂的熱降解反應為(wei) 油炸食物提供了風味基礎，油脂受高溫會(hui) 分解出各種羰化物，其中貢獻最大的就是2,4 -葵二烯醛。

在食物油炸的過程中，還會(hui) 出現焦糖色變化和美拉德反應，這決(jue) 定了油炸食物最終是紅色還是黃色。這個(ge) 過程中形成的香氣與(yu) 吡嗪、吡啶、呋喃酮等含氧、含氮的雜環化合物有關(guan) 。

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另外，不同的烹調油品類也會(hui) 影響油炸食物的香氣，如果用花生油進行油炸會(hui) 有明顯的花生味；如果用香油進行油炸，則會(hui) 帶有芝麻的香味；用椰子油進行油炸還會(hui) 賦予食物椰香。

但是，即便油炸食物十分誘人，為(wei) 了健康還是要少吃為(wei) 好。油炸食物脂肪含量增加、熱量飆升，並且還可能產(chan) 生反式脂肪酸。常吃不僅(jin) 會(hui) 增加發胖的風險，對心血管的健康也尤為(wei) 不利。

02

燒烤

利用燒烤製熟食材的方法起源很早，從(cong) 我們(men) 靈長類祖先那時候起就已經開始了。很少有人能控製住對燒烤食物香味的渴望，哪裏有燒烤，哪裏就有香味。特別是夏季的大街小巷，燒烤的飄香簡直讓人垂涎欲滴！

現代燒烤用的普遍是木炭燃燒，木炭灼熱發光時候的溫度遠遠高於(yu) 700 ℃，可以通過高溫將食物烤熟，但不會(hui) 影響食物的味道。

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燒烤食物之所以能形成特殊的風味，原因之一是因為(wei) 肉中的天然成分在加熱的過程中發生了美拉德反應。

另外，風味液滴是燒烤食物形成風味的關(guan) 鍵，食物滴落物燃燒後會(hui) 散發出很多芳香化合物覆蓋在食物上。

比如果汁的滴落物包含著糖類、蛋白質和油，肉類的滴落物中含有大量脂肪，這些成分在木炭的高溫下會(hui) 被燒焦激發成帶有香氣的分子回到煙霧中，給食物賦予芳香味道。

但是，燒烤通常是在高溫下進行的，很容易產(chan) 生雜環胺成分。這是一種具有致癌、致突變作用的芳香族結構化合物，特別是蛋白質含量高的食物經過高溫後容易產(chan) 生，比如畜禽肉、魚肉。

所以，建議吃燒烤的次數不要太頻繁，吃的時候最好搭配新鮮的蔬果一起食用。因為(wei) 新鮮蔬果中含有能抑製致癌物活性的成分，可降低吃燒烤對身體(ti) 的傷(shang) 害，

03

煙熏

煙熏和燒烤不同，煙熏是利用木材不完全燃燒產(chan) 生的煙霧對食物進行熏製的製熟方法，它能賦予食物獨特的煙熏味。

煙熏的時候選擇的木頭種類是影響食物風味的關(guan) 鍵，木頭中含有木質素，木質素含量越高構造就會(hui) 越堅硬，燃燒溫度也會(hui) 越高。而木質素是讓煙熏食物變得美味的關(guan) 鍵物質，煙熏風味中大多數芳香族化合物都是來自於(yu) 木質素的燃燒。在溫度高於(yu) 300 ℃的時候，木質素會(hui) 分解出具有泥土芬芳的酚類化合物，散發香莢蘭(lan) 和丁香的特殊香氣，還有辛香、芋甜味。

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另外，木頭中的纖維素、半纖維素在燃燒的時候其中的糖也會(hui) 分解，散發甜味、果香、花香和麵包香氣。多數木頭還含有蛋白質，能發生褐變反應給食物上色，也能產(chan) 生烘焙香氣。

這些複雜的風味物質會(hui) 滲入食物中，為(wei) 煙熏食物賦予獨特且複雜的風味。

常有人會(hui) 選擇山核桃，因為(wei) 用它熏製的食物味道濃重、甘甜芳香、顏色焦黃，在太平洋西北地區的廚師會(hui) 選用赤楊木熏製三文魚，墨西哥烤肉用的是豆科灌木，還有的國家會(hui) 選擇葡萄藤熏製肉品。

另外，煙熏還能延長食物的保存期，避免食物過早腐敗變質。因為(wei) 燃燒煙霧的酸度不利於(yu) 微生物生存，煙霧中的酚類化合物也是有效的抗氧化物，可防止食物酸敗。

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煙熏食物在加工的過程中會(hui) 產(chan) 生多環芳烴、苯並芘等致癌物，還可能存在甲醛、N -亞(ya) 硝基化合物和 β -哢啉生物堿等汙染物，常吃煙熏食品會(hui) 增加胃癌和食管癌的發病風險。

04

微波爐

使用微波爐是現代烹調中應用較為(wei) 廣泛的製熟方式，通過微波激發水和油分子的振動，振動過程中會(hui) 產(chan) 生熱量，從(cong) 而給食物加熱，可滲透到食物下 1 ~ 2 厘米。比較適合水分含量較高的食物，如果食物水分含量太少，微波後可能會(hui) 變的幹硬，難以咀嚼，比如饅頭。

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微波爐加熱對食物的風味和營養(yang) 具有較好的保留效果，比如蔬果類含有維生素、胡蘿卜素和黃酮類成分，如果用傳(chuan) 統的水煮、煎炒等烹調方式，會(hui) 導致較多的營養(yang) 流失，而適當的微波烹調對這些成分的影響較小。

另外，食品的風味是由醇、醛、酸、酯以及其它低沸點的芳香族化合物在高溫條件下後呈現出來的，而微波處理食物往往時間較短、食物表麵溫度較低，也不利於(yu) 發生美拉德反應，水分散發又比較快，所以風味上比其他烹調方式遜色了一些。

05

水煮

水煮是最簡單的烹調方式，食物產(chan) 生的香氣也比較小。在水煮的過程中，食物在損失一部分香氣的同時，還會(hui) 有一部分新的氣味產(chan) 生，特別是長時間的烹煮也會(hui) 產(chan) 生較為(wei) 濃鬱的香氣。

這是因為(wei) 食物在水煮的過程中會(hui) 發生非酶反應，主要包括羥氨反應、維生素和類胡蘿卜素分解、多酚化合物的氧化、含硫化合物的降解等。

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相比於(yu) 油炸、煎烤、煙熏等，水煮還是比較推薦的烹調方式，不僅(jin) 能保留更多的營養(yang) ，烹調過程中還不會(hui) 產(chan) 生有害物質，相對較為(wei) 健康。

不過，需要注意的是大部分的果蔬不能長時間水煮，不僅(jin) 會(hui) 導致風味成分損失較大，也會(hui) 導致過多的營養(yang) 流失。

總結：

烹調食物也是享受美食的過程，有些雖然好吃，但為(wei) 了健康仍然要節製哦！

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作者 | 薛慶鑫 中國營養(yang) 學會(hui) 會(hui) 員 注冊(ce) 營養(yang) 師 健康管理師 公共營養(yang) 師

審核 | 韓宏偉(wei) 國家食品安全風險評估中心風險交流部主任、研究員

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