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以“科技與(yu) 狠活”火爆網絡的辛吉飛最近再放“狠話”：他聲稱俄羅斯地處北方，根本不產(chan) 可可豆，因此也無法生產(chan) 巧克力製品，並由此斷言市場上的俄羅斯巧克力“全是國產(chan) 的”……但這次買(mai) 賬的人卻不那麽(me) 多了。這番言論一出，辛吉飛受到了網友的激烈批評。那麽(me) 問題來了，俄羅斯到底能不能產(chan) 巧克力？

之前科普中國介紹過巧克力的製作方法，當時曾提到，傳(chuan) 統的巧克力生產(chan) 離不開隻生長在熱帶地區的可可（Theobroma cacao）樹。這樣的話，在熱帶地區之外，其他國家是不是就無法生產(chan) 巧克力了呢？當然不是，我國就長期依靠進口獲取可可豆——巧克力最核心的原材料——來生產(chan) 巧克力。而且，從(cong) 熱帶地區進口可可豆也不是唯一的出路，我們(men) 國家甚至已經實現了可可豆的出口。下麵我們(men) 就來講講這段巧克力的故事。

01

從(cong) 可可到可可豆

可可原產(chan) 於(yu) 美洲熱帶地區的潮濕雨林，它需要潮濕、溫暖的氣候，也需要特殊的傳(chuan) 粉昆蟲。按照傳(chuan) 統的分類方法，可可屬於(yu) 梧桐科，而在參考分子生物學證據編製的新分類係統（APG係統）中，舊梧桐科被合並到了錦葵科中，成為(wei) 了梧桐亞(ya) 科，可可也就因此和棉花、椴樹拉近了“戶口”上的關(guan) 係。

作為(wei) 一種喬(qiao) 木，可可的植株不算高大，具有“老莖生花”現象，花朵看上去就像是直接從(cong) 樹幹上長出來的，結出的果實也同樣是掛在樹幹上。和不起眼的乳白色小花比起來，可可的果實堪稱巨大，每個(ge) 都能有幾百克重，外形像橄欖球，內(nei) 部有十幾粒種子。每粒種子外麵都包裹著白色、膠質的“果肉”。新鮮的時候可可“果肉”味道酸甜，有點像山竹，雖然也挺好吃，但這些“果肉”在加工製作巧克力時卻派不上用場。可可的果實收獲以後，會(hui) 經過後熟、發酵、幹燥等工序，最終隻留下種子，這就是成品可可豆。

02

從(cong) 進口到出口

從(cong) 果實的采收到可可豆成品的誕生，這整個(ge) 加工過程，都在可可產(chan) 區完成。目前，全世界最主要的可可豆生產(chan) 國是西非的科特迪瓦，產(chan) 量約占全球產(chan) 量的40%還多，排在它後麵的還有加納、印度尼西亞(ya) 、多米尼加、喀麥隆等國。也就是說，目前可可豆的生產(chan) 並不集中在可可的原產(chan) 地熱帶美洲，這種植物已經引種到全球許多熱帶國家和地區。

我國華南也有一些地區足夠溫暖潮濕，可供可可生長，這些地方也引進了可可作為(wei) 經濟作物種植。海南就種植了可可。在二十世紀八十年代，海南的可可產(chan) 量已經很可觀了，後來由於(yu) 各種因素，這裏的可可商業(ye) 化種植一直處於(yu) 低穀狀態，年產(chan) 量隻有一二十噸。這個(ge) 量可遠遠不能滿足國內(nei) 巧克力生產(chan) 的需要，因此絕大多數的國產(chan) 巧克力品牌，原料都依靠進口。把可可豆、可可粉、可可脂等各種可可原料加起來，我國每年要進口十幾萬(wan) 噸的巧克力原材料。

不過，在多方努力下，我國於(yu) 2020年10月首次向比利時出口了海南可可豆，證明了國產(chan) 可可豆的品質已經受到國際認可。不過當時的出口總量隻有500千克，在完成了曆史性突破的同時，也從(cong) 另一個(ge) 角度說明了國產(chan) 可可豆的生產(chan) 現狀。

03

從(cong) 可可豆到巧克力

世界各地的巧克力製造商買(mai) 來可可豆以後，會(hui) 把它們(men) 清洗、去殼、烘焙，然後把種仁拿去研磨，得到細膩的“巧克力原漿”。“巧克力原漿”再經過分離、過濾等工序，就能得到可可粉和可可脂。我們(men) 平時吃的黑巧克力，主要原料就是可可粉和可可脂；而白巧克力就隻用可可脂，不加可可粉。在很多巧克力的包裝上，都會(hui) 標示著一個(ge) 百分數，這個(ge) 數字指的是巧克力中可可豆成分的比例，數字越大，可可豆占比越高，糖、奶等成分就越少，吃起來也就越苦。等一下，既然最後要把可可粉和可可脂混在一起，為(wei) 什麽(me) 不直接用可可豆做巧克力呢？

其實，最早的巧克力的確是這麽(me) 做的，隻不過吧……不那麽(me) 好吃。在可可的原產(chan) 地，也就是美洲熱帶地區，原住民們(men) 最早是用磨碎的可可豆，加上玉米、辣椒、蜂蜜等原料一起製作飲料的。這飲料味道又甜又苦又辣，喝之前還要打出泡沫。有一種觀點認為(wei) ，巧克力（chocolate）一詞，就是音譯自美洲原住民語言中的“苦水”或“打出泡沫的水”。而可可豆直接磨成的粉，也就是這種巧克力飲料的原料，味道是又苦又酸澀的，如果今天的巧克力還是這個(ge) 味道，恐怕很難流行起來。那麽(me) 巧克力又是怎麽(me) “進化”的呢？這就要等到可可豆從(cong) 美洲原產(chan) 地漂洋過海傳(chuan) 到歐洲之後了。

1815年，荷蘭(lan) 人豪爾頓（Coenraad Johannes van Houten）發明了可可豆堿化工藝，可以增加香氣、降低苦味。1819年，瑞士人凱雅（Francois Louis Cailler）發明了固體(ti) 巧克力，巧克力從(cong) 液體(ti) 飲料逐步向現代巧克力靠近。不過，當時的固體(ti) 巧克力與(yu) 現代巧克力比起來，口感還顯得很粗糙。1828年，前麵說的荷蘭(lan) 人豪爾頓又發明了一種機器，可以把可可粉和可可脂分開。並且他發現，先把可可粉和可可脂分離開，然後再把它們(men) 混合起來，這樣製成的巧克力會(hui) 更加香滑細膩。到了十九世紀後期，又經過雀巢、瑞士蓮等公司的改進，現代巧克力就此出現。

說了那麽(me) 多，總結起來就是：現代巧克力發源於(yu) 數千年前的美洲，誕生於(yu) 十九世紀的歐洲。直到今天，全世界最知名的那些巧克力生產(chan) 商中，歐洲公司依然占多數。由於(yu) 可可隻能在熱帶地區生長，所以不管是外國品牌還是我國品牌，基本都需要從(cong) 熱帶國家和地區進口可可原材料。但在巧克力的生產(chan) 過程中，其原材料可可豆的生產(chan) 與(yu) 最終巧克力的加工生產(chan) 環節是分離的。所以，不產(chan) 可可豆的地區，也可以獲得原材料，生產(chan) 出大眾(zhong) 喜愛的美味巧克力。

參考文獻：

[1]朱自慧. 世界可可業(ye) 概況與(yu) 發展海南可可業(ye) 的建議[J]. 熱帶農(nong) 業(ye) 科學, 2003, 23(3): 28-33.

[2]趙溪竹, 賴劍雄, 李付鵬, 等. 我國可可產(chan) 業(ye) 發展現狀與(yu) 前景[J]. 中國熱帶農(nong) 業(ye) , 2018 (5): 4-5.

作者 | 吳昌宇

審核 | 顧 壘 首都師範大學生命科學學院副教授

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