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花花綠綠的包裝紙，甜甜蜜蜜的滋味，自帶喜慶氛圍的糖果，怎麽(me) 能缺席春節呢？願你吃下每顆糖，都會(hui) 感受到快樂(le) 和幸福！

來源丨unsplash

在回味這份甜蜜之時，你是否想過，糖有哪幾種？糖果的口感是怎麽(me) 做出來的？讓我們(men) 來一探究竟吧。

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糖從(cong) 哪裏來？

我們(men) 日常吃的米飯、麵食、紅薯中，含有較多葡萄糖，而水果、蜂蜜中含果糖多。葡萄糖和果糖都屬於(yu) 單糖，兩(liang) 者通過糖苷鍵結合在一起就是雙糖——蔗糖。蔗糖在甜品和糖果製作中使用最廣泛。

蔗糖的分子結構

來源丨維基百科

新石器時代的人類在野外采集蜂蜜獲取糖分，而在現代製糖產(chan) 業(ye) 中，糖用甜菜和甘蔗是主要的糖料作物。糖甜菜*（Beta vugalis* L.)屬於(yu) 黎科甜菜屬（Beta），因其塊根富含蔗糖成分而被用作製糖原料。我們(men) 平時在超市見到的食用甜菜，根莖都是紅色的，而糖甜菜的根塊是白色的，含糖量比食用甜菜的更高。甜菜具有耐寒、耐旱等特性，喜溫涼氣候，適宜生長在溫帶，因此在我國主要種植在北方地區，東(dong) 北鬆嫩平原、內(nei) 蒙河套灌區、新疆北部綠洲等都是甜菜的主要產(chan) 區。

糖甜菜

來源丨百度圖片

甘蔗是一種熱帶、亞(ya) 熱帶作物，對熱量、光照和水分條件要求較高，因此適宜在我國的南方地區生長，廣西、雲(yun) 南、廣東(dong) 、海南、福建等地都廣泛種植。其中，以廣西的產(chan) 量最多，占到全國產(chan) 量的一半以上。並且，廣西的糖蔗出糖率（約12%）高於(yu) 全國平均值（約10.59%，1991～2002年統計數據）。也就是說，大約每8.3噸甘蔗，可榨取1噸蔗糖，所以廣西被譽為(wei) “中國糖罐子”。不管是在我國還是全世界，甘蔗都占據著製糖業(ye) 的主導地位。

廣西的甘蔗

來源丨中國植物圖像庫 徐永福攝

除了甜菜和甘蔗，還有很多其他的製糖原料。比如在東(dong) 南亞(ya) 地區，人們(men) 將椰子的花序割開以收取糖液，糖液含有蔗糖，經過濾、熬製後就得到了椰糖。還有一種叫甜菊的草本植物，它的葉片含有菊糖苷，其甜度高（約為(wei) 葡萄糖的430倍）而熱量較低，有著很好的發展前景，近年來在我國的種植規模不斷擴大。

來源丨某購物網站

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食糖到底有幾種？

生活中常見的白糖、紅糖、冰糖等食糖，其主要成分都是蔗糖。由於(yu) 提取蔗糖的生產(chan) 工藝不同，使得它們(men) 的含糖量、顏色有區別。

按照顏色差異，食糖可分為(wei) 白糖、紅糖和黃糖三種。白糖的雜質較少，顏色為(wei) 白色；由於(yu) 精煉程度不高，紅糖和黃糖含有少量礦物質（鈣、鐵等）和有機物（維生素B2和胡蘿卜素等），因此呈現為(wei) 深褐色和棕黃色。

雲(yun) 南傳(chuan) 統紅糖

來源丨維基百科

蔗糖含量的多少直接影響了食糖甜味的程度。白糖的蔗糖含量是最高的，可達95％以上，紅糖次之，黃糖的蔗糖含量最低。因為(wei) 紅糖有特殊的焦糖味，常用來製作甜品，比如紅糖糍耙、紅糖發糕等，口感別有風味。

根據顆粒的大小，白糖還可以進一步分為(wei) 砂糖、綿糖、冰糖等。白砂糖就像白色的沙粒，質地堅硬、顆粒分明，它的蔗糖含量和純度都是食糖中最高的，也是製作糖果的普遍原料。綿白糖的顆粒比白砂糖細小，質地綿軟，遇水溶化快。冰糖的顆粒最大，呈透明狀，是由砂糖經溶解、蒸法、濃縮等步驟後冷卻結晶形成的，一般做菜上色用的就是冰糖。

砂糖、綿糖、冰糖的外觀比較

來源｜某購物網站

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傳(chuan) 統手工製作的經典糖果

現在的糖果種類繁多，你可能會(hui) 挑花了眼。不過，總有那麽(me) 幾種糖，會(hui) 在你的記憶中留下最甜美的回憶，讓我們(men) 細數那些經典的糖。

1. 酥心糖

不管是逢年過節還是婚禮上，都會(hui) 看到酥心糖的身影。酥心糖的一大特點就是酥脆，輕輕一咬，糖就散開了，香味充盈在口腔中。

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做酥心糖時首先要將白砂糖和麥芽糖進行熬製，得到糖漿。隻有當原料配比和熬糖溫度合適時，才能得到流動性好而含水又少的糖漿，這是保證酥糖酥脆度的基礎。

其中一部分糖漿再加入花生醬或果醬，攪拌後進行拉酥工藝。拉酥就是將糖漿反複均勻地拉長，當糖漿裏的孔隙越多，糖體(ti) 就會(hui) 變得更脆、易斷。將沒加輔料的糖漿進行拉抻，亮黃色的糖漿會(hui) 逐漸變為(wei) 白色，所以這個(ge) 步驟也叫做“拉白”。等拉好的糖漿適當冷卻後，將其包裹在拉酥後的糖體(ti) 外麵，一顆酥心糖就做好了，其外表平滑較硬，內(nei) 部卻十分酥脆。

手工拉酥

來源｜潮州電視台天天好生活

還有一種叫龍須酥的糖，其製作過程與(yu) 酥心糖相似，不過它的拉酥次數更多，形成更纖細的糖絲(si) ，所以口感比酥心糖更柔軟、蓬鬆。

來源丨某購物網站

在沒有機器的年代，拉酥是一項技術活，師傅需要經過多年的練習(xi) ，才能掌握好技巧，做出品質優(you) 良的酥心糖。正是如此，酥心糖一度被認為(wei) 是製作難度最高的糖果。

2. 麥芽糖

記得小時候，每到過年前一段時間，就有人挑著擔子四處吆喝著賣糖。聽到敲糖時“叮當叮當”的聲音，大家就知道，是麥芽糖來了。

製作麥芽糖的工序複雜，步驟較多，首先是準備原材料——麥芽和糯米。將三四厘米長的麥芽切碎，然後與(yu) 浸泡、蒸熟後的糯米相混合，使其發酵。接下來就是榨糖水，即把發酵後的混合物濾去粗渣，得到的汁液就是糖水。

將糯米和麥芽攪拌在一起

來源｜南安融媒

再將糖水熬製成糖漿，這是最關(guan) 鍵的一道工序：必須要掌握好火候，既要將水分熬幹，又要防止溫度過高使糖變酸。這個(ge) 過程中，糖漿的顏色會(hui) 變成紅褐色，質地也變得粘稠。糖漿出鍋晾涼後，就可以“打糖”了。所謂的打糖，其實和前麵說的“拉白”是一個(ge) 道理，也叫做“拉糖”。

熬煮糖漿

來源｜南安融媒

打糖完成後，可以在糖團裏撒上花生、瓜子仁、果幹等，再揉搓成長條，最後剪成小塊狀。經過數十道工序，香甜細膩、有嚼勁的麥芽糖終於(yu) 做好了，甜蜜的滋味來之不易啊。

來源丨某購物網站

糖果雖好，品品就好，可不要貪多哦。攝入過多的糖容易造成肥胖，小朋友還會(hui) 長蛀牙，至於(yu) 糖尿病患者，更要抵住甜食的誘惑。

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