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春節假期期間，你很可能有過如下的經曆，解凍了一包速凍的蝦仁，結果炒菜隻需要用一小部分，於(yu) 是，便把剩下的放入冰箱冷凍室再次冷凍，以供下次食用。其實這並不是一個(ge) 很好的做法。

01 速凍：這個(ge) 冬天不太冷

所謂速凍，顧名思義(yi) ，就是迅速地冷凍。通過降低溫度和水活度抑製各種化學反應，延緩食物的變質。速凍過程涉及到水分子結晶的過程，簡而言之，降溫的速度越慢，水分子形成的冰晶就越大。所以迅速降溫的目的就是讓水形成的冰晶盡可能的小，以盡可能不破壞食品微觀結構的完整性。實際上，如果降溫速度足夠快（比如利用液氮迅速降溫到零下135攝氏度以下），水會(hui) 以一種高粘度液體(ti) 的狀態存在而完全不會(hui) 出現冰晶。不過這一技術通常隻用在冷凍精子卵子等“精華”資源上，不大可能應用到食品上——一來食品體(ti) 積過大導致無法迅速降低中心溫度；二來如此迅速的降溫成本太高。

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那麽(me) 食品加工中的“速凍”有多迅速，溫度又有多低呢？通常的要求是在30分鍾內(nei) 把食品中心的溫度降低到零下5攝氏度左右，然後放在零下18攝氏度的環境中保存。由於(yu) 這樣速凍出的冰晶直徑小於(yu) 100微米，而這個(ge) 尺寸正好與(yu) 大多數動物細胞的直徑（10-100微米）相當，所以冰晶會(hui) 破壞食品中細胞膜的結構。這也是為(wei) 什麽(me) 速凍食品口感不如新鮮食品的原因之一。

然而，這些冰晶卻難以傷(shang) 及體(ti) 積更小的細菌（直徑約0.5-5微米），也就是說這樣的溫度根本凍死不了細菌，它們(men) 隻不過是由於(yu) 溫度和水活度的降低，暫時進入冬眠狀態而已。

02 解凍：細菌班的春天

除了冰淇淋等少數冷飲，大多數食品我們(men) 還是需要解凍、重新加熱、甚至高溫烹飪才能食用（什麽(me) ？你牙口好？就愛啃冷凍帶魚？）。於(yu) 是在解凍過程中會(hui) 發生兩(liang) 個(ge) 重要的變化：一個(ge) 是溫度的升高，一個(ge) 是水活度的升高。

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當一坨零下18攝氏度的帶魚升溫到室溫，隨著溫度和水活度的升高，各種可以導致食物變質的化學反應都逐漸加速，本來處於(yu) 冬眠狀態的細菌也像迎來了春天一樣，紛紛蘇醒。你猜細菌們(men) 醒來第一眼看到的是什麽(me) 情景？

由於(yu) 冷凍過程中細胞膜被冰晶破壞，解凍後細胞液都流了出來。對於(yu) 細菌來說，那無異於(yu) 一個(ge) 快要餓暈的人突然看到噴香誘人的水煮肉片和泛著油光的烤雞腿。而且古人說過，飽暖思淫欲啊，這話對細菌也不例外，更可怕的是，細菌的繁殖可是呈指數增長的。常溫下隻要短短幾個(ge) 小時，就可能讓這坨帶魚中細菌的數量翻好幾倍。

這時候如果趕快把它做成紅燒帶魚吃掉，還不至引起健康問題，但是如果重新放回冰箱，由於(yu) 一般家用冰箱冷凍效果有限，通常需要幾個(ge) 小時才能讓食品從(cong) 內(nei) 到外完全凍住，細菌仍然會(hui) 利用這段時間再提高一下“班級成員”的“人口基數”。另外，這一緩慢的冷凍過程會(hui) 形成更大的冰晶，造成對帶魚細胞更進一步的破壞。等到下次再解凍的時候，由於(yu) 更大的細菌“人口基數”以及破壞得更厲害的帶魚細胞，這坨被凍了兩(liang) 次的、悲催的帶魚，就更容易在短時間內(nei) 變質了，而貿然食用這坨悲催帶魚的後果，就很可能是捂著肚子跑洗手間了，還可能是N趟哦！

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對解凍後的食品進行二次冷凍非常不利於(yu) 食品的保存，食物變質的風險會(hui) 加大，所以解凍過的食品要盡量一次吃完。為(wei) 了消費者的安全，歐盟規定所有速凍食品外包裝上必須明確標識 “不要再次冷凍解凍後的食品”。

作者｜少個(ge) 螺絲(si)

來源：果殼

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