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當你在超市裏看著一排排色彩鮮豔的水果和蔬菜時，你可能沒有意識到這些作物中的營養(yang) 素含量在過去70年裏一直在下降。

來自多項科學研究的越來越多的證據表明，如今種植的許多水果、蔬菜和穀物所含的蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素 B2和維生素C 都比幾十年前種植的要少。

2004年12月發表在《美國營養(yang) 學會(hui) 雜誌》（Journal of the American College of Nutrition）一篇和果蔬營養(yang) 學的文章，科學家利用美國農(nong) 業(ye) 部1950年和1999年發布的營養(yang) 數據，德克薩斯州大學奧斯汀分校的研究人員注意到43種不同的果蔬，比如蘆筍、菜豆到草莓和西瓜，它們(men) 的13種營養(yang) 成分發生了變化。

相比於(yu) 過去，如今的果蔬的蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素 B2和抗壞血酸都有下降，通過中位數進行對比，下降幅度有大有小，比如蛋白質下降了6%，維生素 B2下降了38%，下降幅度最大。

特別是，西蘭(lan) 花、羽衣甘藍和芥菜中的鈣含量下降最為(wei) 顯著，而甜菜、黃瓜和蘿卜中的則是鐵含量大幅下降，蘆筍、羽衣甘藍、芥菜和蘿卜的維生素C大幅下降。

此後的進一步研究支持了果蔬營養(yang) 素相比過去減少的觀點。2022年1月發表在《食品》（Foods）雜誌上的一項研究發現，雖然澳大利亞(ya) 種植的大多數蔬菜在1980年至2010年間含鐵量相對接近，但某些蔬菜的含鐵量卻出現了顯著下降。

甜玉米、紅皮土豆、花椰菜、綠豆、青豆和鷹嘴豆的鐵含量下降了30% 至50% 。當然，也有一些果蔬反而有了改善，比如哈斯鱷梨、蘑菇和甜菜的鐵含量增加了。

不隻是果蔬，我們(men) 人體(ti) 所需碳水的最大來源穀物，它們(men) 的營養(yang) 含量也出現了大幅下降。2020年發表在《科學報告》(Scientific Reports)上的一項研究發現，從(cong) 1955年到2016年，小麥中的蛋白質含量下降了23% ，錳、鐵、鋅和鎂的含量也顯著下降。

種種研究都意味著，我們(men) 的祖父母比我們(men) 現在吃的更健康。

而且營養(yang) 素不僅(jin) 和健康相關(guan) 聯，還和風味有關(guan) 係。例如，營養(yang) 富足的番茄，本身具備甜蜜度和微酸度，並有芳香味釋放，其中的六大營養(yang) 素成分比之隻有酸度或芳香味缺乏的番茄要豐(feng) 富。此外，蔬菜類同樣顯示出可口的蔬菜，比之“無味”的蔬菜，擁有更多的碳水化合物成分。所以，越營養(yang) 的蔬菜水果越好吃是有道理的。

那為(wei) 什麽(me) 現在果蔬相比過去在營養(yang) 成分和風味上都變差了呢？

最關(guan) 鍵的一點在於(yu) ，現代的耕作模式導致的。在前麵介紹的第一份研究中的論文作者，在討論中寫(xie) 了自己的推測，現代產(chan) 業(ye) 更看重產(chan) 量，農(nong) 民是按照作物的重量來獲得報酬的，而在單位麵積裏提高產(chan) 量，則意味著種植密度增大，因此，所長出的果蔬養(yang) 分被稀釋。

另外，土壤中真菌含量減少也是一個(ge) 原因。小麥、玉米、水稻、大豆、土豆、香蕉、山藥和亞(ya) 麻的生長都和一些關(guan) 鍵真菌有關(guan) ，這些真菌可以提高植物從(cong) 土壤中獲取養(yang) 分和水分的能力。而真菌的減少和高產(chan) 耕作有直接聯係，所以本質上還是和耕作模式有關(guan) 。

最後，溫室氣體(ti) 含量的升高也與(yu) 其點關(guan) 係。所有的植物都有光合作用途徑，它們(men) 通過這種途徑從(cong) 大氣中吸收二氧化碳，將其分解，然後利用其生長。但是，當包括小麥、水稻、大麥和馬鈴薯在內(nei) 的農(nong) 作物暴露於(yu) 較高水平的二氧化碳時，它們(men) 會(hui) 產(chan) 生更多的碳基化合物，從(cong) 而導致更高的碳水化合物含量。這樣就會(hui) 導致不平衡，從(cong) 土壤中吸收的微量營養(yang) 元素就會(hui) 減少。

2018年發行的《科學進展》雜誌上描述的實驗證實，在暴露於(yu) 較高水平的二氧化碳之後，18種大米中的蛋白質、鐵、鋅和幾種 B 族維生素的濃度降低了。

當然也不用過分擔心營養(yang) 含量的降低，隻是對於(yu) 單株果蔬個(ge) 體(ti) 營養(yang) 含量降低，那點營養(yang) 損失，你多吃幾個(ge) 就好了。

用一個(ge) 營養(yang) 專(zhuan) 家的觀點做結尾：

一味埋怨市場上的食物品質，其實並不是明智的做法。因為(wei) 我們(men) 很難改變環境，隻能改變自己的選擇。

我們(men) 可以學著接受天然果蔬有點酸、有點澀、有點苦的味道，忍受它們(men) 不那麽(me) 光鮮的外表，接受切開後發黑的天然變化，接受有蟲的水果蔬菜，接受有瑕疵有斑點的果皮……

如果這些都不肯接受，總是要求最甜最香最大最漂亮沒蟲子沒病斑沒疵點，還要求食物特別天然，營養(yang) 價(jia) 值特別高，就有點葉公好龍的意思了。

參考文獻：

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15637215/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8750575/

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