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牛奶，已經成了我們(men) 日常生活中補充營養(yang) 必不可少的飲品，經常喝牛奶的你有沒有經曆過大量喝牛奶時肚子咕嚕咕嚕的不舒服，甚至腹脹腹瀉的情形？以至於(yu) 很長時間看到牛奶就本能的抗拒。

其實這種現象並不罕見，甚至很早就被人類記錄下來了，比如早在公元前的古希臘時代，“醫學之父”，那位為(wei) 全世界醫生寫(xie) 下了行業(ye) 誓言的希波克拉底就記錄了人群中的這種現象。不過好像在相當長的曆史時間裏，人類似乎並沒怎麽(me) 關(guan) 注這種現象，這是為(wei) 什麽(me) 呢？喝牛奶不舒服，大家應該都知道是乳糖不耐受，那乳糖不耐受是咋回事？有沒有好的替代？今天就來和大家說說關(guan) 於(yu) 牛奶的那些事。

01，喝牛奶不舒服為(wei) 啥沒被關(guan) 注？

喝牛奶不舒服這件事之所以沒有被關(guan) 注到，其實背後的因素很樸素：因為(wei) 全人類大規模的飲用牛奶，是一件很晚期的事情了。

大約在距今8000年前，人類才在今天的西亞(ya) 地帶開始馴化可以用於(yu) 專(zhuan) 門產(chan) 奶的動物，比如奶牛，而要知道在那個(ge) 時候，人類第二次走出非洲已經早已完成了數萬(wan) 年了，就是越過白令海峽來到美洲也已經完成了很久了，從(cong) 此以後大規模人類遷徙基本結束，各個(ge) 地方已經形成了明顯的不同族群，也有了各自的生活習(xi) 慣，因此在相當長時間裏，奶牛其實並沒有擴散到全世界，就比如我國，奶牛直到清朝中後期才進入我國。

因此全世界上大多數人，並不會(hui) 經常接觸到牛奶，所以即便有人偶爾食用牛奶或者牛奶製品出現了這種現象，人們(men) 也往往不會(hui) 特別關(guan) 注。

直到20世紀，隨著牛奶廣泛成為(wei) 全世界普遍性接受的食物，以及奶粉這種更加優(you) 質的嬰幼兒(er) 食品出現，學者們(men) 開始意識到了這種問題：服用牛奶及相關(guan) 製品後出現腸胃不適是廣泛存在的，而這也引發了一個(ge) 新的名詞：乳糖不耐（lactose intolerance），也就是對牛奶中的乳糖不耐受的情形。

02，乳糖不耐，一場新的發現

就像我們(men) 前麵提到的，在此之前，由於(yu) 食用牛奶人群較少，且食用牛奶的主要群體(ti) 是歐美人群，他們(men) 本身對牛奶出現異常反應的比例是非常低的，所以發現乳糖不耐的可能性很小，這一些現象後來被科學家們(men) 認為(wei) 是乳糖持續現象（lactase persistence）。

但是當牛奶開始擴大到其他族群的時候，出現食用牛奶後不舒服的情形越來越明顯，這個(ge) 時候研究人員開始意識到，這並不是一種罕見情況，是需要進行研究的。

於(yu) 是，1963年，隆德大學Arne Dahlqvist開始對牛奶中引發人不適的物質進行探究，經過一係列對比試驗，他意識到，引發人體(ti) 對牛奶不適的因素，主要是牛奶中的一種成分：乳糖【1】。

這種在乳汁中正常存在的成分，正是引發人們(men) 在飲用牛奶及食用乳製品後產(chan) 生腸胃不適的主要因素。

由於(yu) 乳糖不能被消化，直接進入到腸道中，然後被腸道的微生物進行分解，於(yu) 是就會(hui) 產(chan) 生腹脹甚至腹瀉的情形。

可能這個(ge) 時候，有人就要問了：既然乳糖廣泛存在，為(wei) 啥小孩就沒啥事？

這就要涉及到乳糖的分解過程了，人體(ti) 內(nei) 有一種酶叫做乳糖酶，顧名思義(yi) ，就是可以分解乳糖的酶，經過分解後，乳糖可以被人體(ti) 正常吸收。其實，這種酶在小孩子的時候是基本打開的，所以絕大多數小孩是不需要麵臨(lin) 乳糖不耐問題的。但是隨著成長，這種酶開始逐步被關(guan) 閉，結果就出現了乳糖不耐的情形。而且，這種酶還在人群中呈現了差異，比如傳(chuan) 統上的牛奶飼養(yang) 族群，他們(men) 的乳糖酶基本上會(hui) 一直維持，但是其他人群，基本上會(hui) 逐步關(guan) 閉，結果就是全人類高達70%左右的會(hui) 出現這種情形。

當然，背後的因素是基因，乳糖酶受到了MCM6基因的影響。其基因的差異會(hui) 影響到各族群對於(yu) 乳糖的代謝【2】。

比如上圖是不同族群乳糖耐受程度，顏色越淺表示乳糖不耐越高，而我們(men) 東(dong) 亞(ya) 人群可以說是乳糖不耐的比例非常高，你有沒有乳糖不耐呢？不妨回憶一下，在喝下一杯牛奶後，會(hui) 不會(hui) 出現肚子脹脹的咕嚕嚕響、有時候疼痛甚至要腹瀉，或者惡心想嘔吐的現象，如果這裏main的現象出現了，那麽(me) 你大概率屬於(yu) 乳糖不耐。

03，如何解決(jue) 乳糖不耐呢？

如何解決(jue) 乳糖不耐呢？我們(men) 上麵提到，乳糖不耐是基因相關(guan) 的，而改變基因需要非常多代人群且在強選擇的情形下才能實現，那麽(me) 有沒有其他辦法來解決(jue) 這個(ge) 問題呢？

最早人們(men) 的思路是直接水解掉牛奶中的乳糖，但是這樣一來發現成本急劇拉升，根本無法廣泛推廣。

於(yu) 是，回溯到本質，補充牛奶的主要意義(yi) 上在於(yu) 牛奶中的營養(yang) ，比如蛋白質之類的，那麽(me) 既然如此，豈不是可以從(cong) 其他來源獲取同樣的營養(yang) 呢？動物來源肯定是不指望了，畢竟乳糖是動物乳汁的基本成分，但是還有植物嘛，植物也是我們(men) 人類最主要的食物啊。

因此自從(cong) 隆德大學營養(yang) 部門的Arne Dahlqvist發現了人類乳糖不耐這種現象後，他所在的部門就成為(wei) 了尋找替代牛奶的主力團隊，並開啟了長達二十多年的對乳糖不耐受的係統性研究。

而到了1989年，和Arne Dahlqvist同一個(ge) 部門的Rickard Oste就是主導這一研究的重要成員。他決(jue) 定另辟蹊徑，尋找一種對牛奶的可替代策略，也就是用不含乳糖的植物來作為(wei) 植物奶來解決(jue) 乳糖不耐。在諸多植物中，經過對比，他們(men) 最終鎖定了一個(ge) 目標：燕麥。

04，為(wei) 什麽(me) 是燕麥？

為(wei) 什麽(me) 選擇燕麥作為(wei) 重要來源，有多個(ge) 因素。

首先是口感上要和牛奶相似，這一點其實很多植物就比較困難了，而燕麥比較獨特，在相當長的曆史裏，燕麥是釀造啤酒的輔料之一，這是因為(wei) 燕麥會(hui) 讓啤酒的口感圓潤柔滑，並且讓啤酒有一種乳脂的風味，這是許多植物不具備的，因此這使得燕麥成為(wei) 了牛奶替代的實力選手。

**其次：營養(yang) 足夠。**燕麥本身是的營養(yang) 成分非常豐(feng) 富，以我們(men) 大家比較關(guan) 注的蛋白質為(wei) 例，燕麥麩皮中，其蛋白可以高達30%，而諸如清蛋白、球蛋白之類的也俱全。比如我們(men) 對比常見的

作為(wei) 一種廣泛種植的雜糧類作物，燕麥本身是富含豐(feng) 富的營養(yang) 成分，我們(men) 以大家比較關(guan) 注的蛋白質為(wei) 例，燕麥奶含有豐(feng) 富的蛋白質，光是裸燕麥，其蛋白質含量就高達30%，而在燕麥奶中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和穀蛋白均含有，且含量較高【3】。

至於(yu) 蛋白中的必須氨基酸，燕麥更是非常齊全[4]，正因為(wei) 如此，燕麥奶完全可以作為(wei) 一種好的蛋白質來源。

不僅(jin) 僅(jin) 是蛋白質，碳水化合物、脂肪、微量元素、膳食纖維等成分，燕麥都是含量豐(feng) 富[4]。

**第三，也是最關(guan) 鍵的一點：燕麥不含有乳糖。**這就可以直接避免乳糖不耐，讓人們(men) 可以放心的補充。

05，燕麥奶的優(you) 勢

有了燕麥奶，對於(yu) 乳糖不耐的人來說可以說是多了一種新選擇，畢竟液體(ti) 補充營養(yang) 是最快速的辦法，這也是為(wei) 什麽(me) 近百年來牛奶快速成為(wei) 世界主流飲品並且被稱為(wei) “白色血液”的主要因素。而燕麥奶的優(you) 勢，可不隻是如此，要知道，來自植物，必然擁有植物獨特的優(you) 勢，比如典型的是膳食纖維。

對於(yu) 人類所需的營養(yang) 一直是營養(yang) 學研究的前沿，而認知也一直在豐(feng) 富。最早的時候，人們(men) 認為(wei) 主要的營養(yang) 素是：水，蛋白質，糖類和脂質，這幾乎是所有事物都具備的營養(yang) 。隨著認知的發展，人們(men) 逐步意識到礦物質元素也是必須營養(yang) ，比如我們(men) 的鈣對於(yu) 骨骼成長、細胞信號都具有重要作用。

後來，維生素也成為(wei) 了必須的營養(yang) ，許多維生素對於(yu) 機體(ti) 是必須的，比如維生素C是對於(yu) 機體(ti) 抗氧化必須，維生素D是骨骼發育的重要參與(yu) 者。現在，學者們(men) 提出了第七種營養(yang) 素：膳食纖維。

膳食纖維是主要來自植物的多糖，曾經一度被認為(wei) 是無營養(yang) 的物質，但是隨著認知的發展，人們(men) 意識到，膳食纖維對人體(ti) 也是必不可少的，它們(men) 對於(yu) 消化是必須的，而且對於(yu) 機體(ti) 健康如膽固醇、甘油三酯和血糖的代謝也是非常有益。

正因為(wei) 如此，近些年來，膳食纖維已經成為(wei) 了新的熱寵。而燕麥，包含著豐(feng) 富的膳食纖維，特別是β葡聚糖。

β葡聚糖是一種存在於(yu) 燕麥籽的糊粉層和亞(ya) 糊粉層細胞壁中的一種非澱粉類水溶性植物多糖，而β葡聚糖對於(yu) 健康有重要作用。它本身是可以作為(wei) 腸道菌群的食物【5】。

這也使得燕麥奶的營養(yang) 價(jia) 值被大大的增強了。

綜上所述，從(cong) 乳糖不耐的存在和發現，再到如何解決(jue) 乳糖不耐並讓燕麥成為(wei) 植物飲料，其間經曆了長期的科學探索，這場科學之旅也解決(jue) 了很多人麵對乳糖不耐的困惑。

1 Dahlqvist, Arne, Salvatore Auricchio, Giorgio Semenza, and Andreas Prader. "Human intestinal disaccharidases and hereditary disaccharide intolerance. The hydrolysis of sucrose, isomaltose, palatinose (isomaltulose), and a 1, 6-α-oligosaccharide (isomalto-oligosaccharide) preparation." The Journal of clinical investigation 42, no. 4 (1963): 556-562.

2 Itan Y, Jones BL, Ingram CJ, Swallow DM, Thomas MG (February 2010). "A worldwide correlation of lactase persistence phenotype and genotypes". BMC Evolutionary Biology. 10 (1): 36.

3 周立,顏丹雲(yun) ,趙禕瑾,劉俊果.燕麥蛋白的提取及功能特性研究進展[J].食品研究與(yu) 開發,2022,43(17):210-217.

4 FAO. FAO/INFOODS Food Composition Database for Biodiversity Version 3.0 –BioFoodComp3.0. FAO, Rome. 2016

5 張田,於(yu) 寒鬆.燕麥和大麥β-葡聚糖的生理功能研究進展[J].糧食與(yu) 油脂,2022,35(03):22-24+29.

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