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每年的315晚會(hui) 都讓人“觸目驚心”，很多不法商販被曝光，大家都在呼籲“要315，更要365”。

大米是我們(men) 每天都要吃的主食，特別是香米很受歡迎，今年的315話題中“泰國香米”就上了熱搜，這是咋回事呢？

01

315曝光的大米怎麽(me) 了？

有記者暗訪了安徽某食品公司，該公司的“泰國茉莉香米”每年銷量很好，能賣出去1000多噸。不過，雖然名字是“泰國香米”但卻和泰國沒啥關(guan) 係，就是當地的安徽大米加了幾滴香精，便會(hui) 散發出特有的香味。

也就是說，這家企業(ye) 在大米中添加了香精來冒充“泰國香米”。而我國《食品添加劑使用標準》中規定：不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽(wei) 造為(wei) 目的而使用食品添加劑。並且明確提到：大米中是不允許添加香精的。很顯然該企業(ye) 的操作屬於(yu) 違規行為(wei) ，目前該企業(ye) 已經被查封。

圖源：《食品添加劑使用標準》

02

泰國香米為(wei) 啥香？

泰國香米銷量好離不開它的“香”，原產(chan) 於(yu) 泰國，屬於(yu) 長粒香型大米，其含有獨特的露兜樹香味。對於(yu) 大米來說，2-乙酰基-1-吡咯啉(2-AP)是大米香氣的主要貢獻者，具有爆米花香氣。

而泰國香米中的正己醇、1-辛烯-3-醇、苯酚、4-甲基苯酚、正己醇等化合物也很豐(feng) 富，是導致其具有濃鬱香味的特征性風味成分的化合物，其中1-辛烯-3-醇是揮發性醇類物質和有效的芳香性化合物，具有濃烈的蘑菇香味，正己醇具有蘋果香味[1、2]。

並且大米的風味與(yu) 種植環境有很大的關(guan) 係，比如光照條件、土壤類型、地理環境、栽培方式等都會(hui) 影響大米的風味。泰國天氣非常涼爽，陽光明媚，在水稻灌漿的時候，土壤的溫度會(hui) 慢慢下降，晝夜溫差大，有利於(yu) 大米風味的形成，因此2-AP的含量更高[1]，而2-AP含量越高香味越濃鬱。

不過，泰國香米和我國的五常香米含有多種同類可貢獻香氣的化合物，故香氣成分有一定的一致性，所以我國的五常大米也是很香的[1]。

03

如何選購大米？

①看好包裝上的執行標準：大米包裝上都明確標注了執行標準，不同品種的大米執行標準是不一樣的。如GB/T19266、GB/T18824、GB/T20040、GB/T22438，對應的分別是五常大米、盤錦大米、方正大米和原陽大米。想要買(mai) 哪種大米，看大米名稱的同時也要對應看下執行標準，如果要吃米香，推薦選五常稻花大米。

②看外觀：看米粒外觀是否完整，不碎不黃，色澤是否發亮，正常大米色澤度不高，太亮的可能是拋光米。另外，如果米粒上出現一條或很多條橫裂紋，就說明是爆腰米，爆腰是由於(yu) 大米在幹燥過程中發生急熱現象後，米粒內(nei) 外失去平衡造成的。爆腰米食用時外爛裏生、口感差、營養(yang) 價(jia) 值降低[3]。

③聞氣味：有正常大米的清香味，無異味，香味不濃烈。

④摸一摸：正常大米沒有油膩感，如果放在水中飄有油花可能是摻有工業(ye) 油的大米[4]。

購買(mai) 大米也別貪圖便宜，最好去正規的大商超選擇大品牌的，更有安全保障。如果不經常在家做飯，建議購買(mai) 小袋真空包裝的大米，不要買(mai) 大包裝的，避免放置時間太久受潮、發黴。

04

健康吃米得注意這3點

①淘米次數1~2次即可：很多人認為(wei) 大米是比較髒的，於(yu) 是每次做飯之前都要淘洗很多次。

從(cong) 營養(yang) 保留的角度考慮，不建議淘洗太多次，因為(wei) 大米淘洗的次數越多，營養(yang) 成分流失的越多，不僅(jin) 僅(jin) 是B族維生素會(hui) 流失，鈣鐵鋅鉀鎂磷等也會(hui) 隨著淘洗次數的增加而流失。淘洗次數越多損失越大，經過3次淘洗後，微量元素損失約5%~65%[5]。

建議日常淘米1~2次即可，不需要搓洗，不要用熱水。

②做粥不要煮得太爛：很多人都有喝粥的習(xi) 慣，喝下去暖暖的胃很舒服。一般大米粥屬於(yu) 中等GI的食物[6]，但粥的GI會(hui) 隨著煮粥時間的延長而增加，粥煮的越軟爛對餐後血糖的影響就越大，長時間熬煮的粥很可能會(hui) 成為(wei) 高GI食物，導致餐後血糖飆升。所以要想穩住血糖，粥就別煮得太爛，同時搭配蔬菜和蛋白質食物一起吃。

③不要隻吃白米：白米飯營養(yang) 單一，每餐最好能用全穀物替代1/3~1/2的白米，既能增加膳食纖維、B族維生素、礦物質的攝入，還能增強飽腹感、平穩餐後血糖。比如糙米、燕麥米、蕎麥、紅豆、綠豆、黑豆、鷹嘴豆、紅薯等。
有研究表明，增加全穀物的攝入可降低心血管疾病、2型糖尿病、結直腸癌的發病風險，並且還有利於(yu) 控製體(ti) 重、延緩體(ti) 重增長[7]。

05

儲(chu) 存大米不生蟲的小妙招

我們(men) 買(mai) 來的大米很可能會(hui) 攜帶一些蟲卵，在適宜的條件下這些蟲卵會(hui) 進一步變成肉眼可見的小蟲子，也叫米象。米象成蟲會(hui) 用口器將大米啄出孔，影響大米品質，還會(hui) 在大米中產(chan) 卵，降低食用價(jia) 值。

如何才能避免這些小蟲子泛濫呢？也是有妙招的。

有研究用花椒、大蒜、八角、老薑、麻柳葉、海椒六種香辛料對常見儲(chu) 糧害蟲的抑製效果進行了實驗，結果發現：這些香料對小麥中玉米象、穀蠹、赤擬穀盜、鏽赤扁穀盜都有很好的防治效果。其中，大蒜對玉米象的致死率為(wei) 82%，八角對穀蠹的致死率為(wei) 79%，老薑對鏽赤扁穀盜F1代抑製率高達近99%[8]。

這些香料可以防蟲的原因是它們(men) 都含有一些揮發性的成分，比如大蒜中的大蒜素，大料、花椒中的香茅醛、1，8-桉葉油素、α-蒎烯等成分，對米象、穀蠹都具有很好的熏殺和抑製作用[9]。

這些小蟲子也經常會(hui) 出現在大米裏，雖然在大米中放置這些香料能殺蟲、防蟲，但也注意不要大量放，避免影響大米正常的風味。建議可用紗布將香料包好，塞在米袋子上中下三個(ge) 位置，3個(ge) 月換一次即可。

另外，如果你家的大米已經生蟲了，那也沒關(guan) 係，隻要還不嚴(yan) 重就可以將大米放在冰箱冷凍24小時，將蟲卵和成蟲凍死，淘米的時候這些蟲子屍體(ti) 就會(hui) 漂浮上來，很容易挑出去。

總結：

大米是我國居民重要的主食來源，希望生產(chan) 企業(ye) 不要為(wei) 了一己私利就不顧他人的健康，也希望國家能對食品安全監管得更加嚴(yan) 格。作為(wei) 消費者，購買(mai) 商品的時候也要擦亮眼睛，選擇正規放心的大品牌。

參考文獻：

[1]劉瑤. 泰國香米和五常大米品質分析和特征性風味成分的研究[D].沈陽農(nong) 業(ye) 大學,2018.

[2]韓麗(li) 欣,任紅波,孟利.大米中風味物質的形成與(yu) 變化[J].中國農(nong) 學通報,2022,38(30):126-134.

[3]https://ipraction.samr.gov.cn/zskt/sjbj/yjsp/art/2022/art_158b787acab84a11b34becdf18efede4.html

[4]https://ipraction.samr.gov.cn/zskt/sjbj/yjsp/art/2022/art_e75b7806a1f0445e91d4ea7dec40be0c.html

[5]謝濤,羅豔,李健,班雁華,陳桂鑾.大米淘洗過程中7種礦物元素損失研究[J].安徽農(nong) 業(ye) 科學,2013,41(28):11499-11500.DOI:10.13989/j.cnki.0517-6611.2013.28.026.

[6]楊月欣.中國食物成分表第6版第1冊(ce) [M].北京大學醫學出版社,2018

[7] 中國營養(yang) 學會(hui) .中國居民膳食指南[M].人民衛生出版社.2022

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