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01

“素肉”是什麽(me) ？

被很多人稱之為(wei) 素肉的食品是指一種具有類似於(yu) 肉的風味和組織口感的素食，在20世紀60年代就已經興(xing) 起，通常以大豆蛋白、花生蛋白、小麥麵筋等植物蛋白為(wei) 主要原料，通過膨化擠壓加工技術，形成類似於(yu) 肉的組織口感。

這些被做出來的素肉現在已經形成了較多的食物種類，譬如素肉丸子、素肉餅、素火腿腸、素雞肉等。

素雞 圖源網絡

與(yu) 傳(chuan) 統的麵筋相比，素肉已經采用先進的現代食品加工技術，是經成型、蒸煮、炒製等過程加工而成的仿葷食品，其中不少品種的外形、色、香、味等與(yu) 葷食相似。

魔芋就是素肉的一種。它是一種十分健康的食材，含有豐(feng) 富的碳水化合物，熱量低，蛋白質含量高於(yu) 馬鈴薯和甘薯，是一種優(you) 質的水溶性膳食纖維，並且微量元素豐(feng) 富。

圖源：攝圖網

02

“人造肉”是怎麽(me) 造出來的？

嚴(yan) 格意義(yi) 上的“人造肉”分為(wei) 兩(liang) 類：

一是“植物肉”或“植物蛋白肉”，從(cong) 豌豆、大豆、小麥中提取植物蛋白生產(chan) 各種模擬肉類產(chan) 品，簡單點說就是**做成肉類口感的豆製品。**這對於(yu) 我們(men) 這個(ge) 舌尖上的國家並不陌生，素雞、素肉都是我們(men) 吃了幾百年的“植物肉”。

另一類則是“細胞培植肉”，將動物的幹細胞置於(yu) 培養(yang) 皿中，依托支架和培養(yang) 液，讓細胞不斷增殖，最後“長”成肉。

這樣的“人造肉”在工藝上十分複雜，其需要研究人員用糖、氨基酸、油脂、礦物質和多種營養(yang) 物質“喂養(yang) ”幹細胞，讓它不斷“長大”，從(cong) 而最終實現量產(chan) 。目前還處於(yu) 前沿的探索階段，這種“人造肉”的高生產(chan) 成本也讓人望而卻步。

實驗室人造肉的製作流程 圖源：Eating Well

03

素雞、素鴨真的有營養(yang) 嗎？

肉類吃得多可能會(hui) 因為(wei) 脂肪攝入超標而不利於(yu) 身體(ti) 健康，於(yu) 是有人將目光轉移到了和肉類口感相似的素雞素鴨上。

不過，這些素食並非意味著“健康”，一般都是用豆製品或小麥麵筋為(wei) 原料製作而成，為(wei) 了讓它們(men) 的口感更好吃，還會(hui) 加入植物油、白砂糖、鹽以及調味料等成分，反而可能含有更高的脂肪。

比如下圖這款素雞翅，脂肪含量高達34.6克/100克，這可是正常雞翅的3倍，熱量是正常雞翅的2.4倍，並且鈉含量不低，折合成鹽為(wei) 2.76克。

隻要吃下100克這樣的素雞翅，鹽的攝入量就達到《中國居民膳食指南》限量的56%了，很容易超標。

如果將這樣的素雞素鴨當作健康食品來吃，不僅(jin) 存在發胖的風險，還會(hui) 增加高血壓的發病風險。

04

膳食均衡才是營養(yang) 的要義(yi)

一般談論蛋白質食物的營養(yang) 價(jia) 值時，人們(men) 往往隻看蛋白質含量，然而，人類本身並不直接吸收蛋白質，而是要將其消化成各類氨基酸，最終吸收利用。

因此，衡量一款蛋白質食物的營養(yang) 價(jia) 值，不能光考慮含量，還得考慮人體(ti) 能從(cong) 中吸收到多少必需氨基酸。

圖源：攝圖網

對此，伊利諾伊大學的一項研究測試了植物肉漢堡的DIAAS，以便更準確地評估其營養(yang) 價(jia) 值。

三種動物肉和兩(liang) 種植物肉的DIAAS對比

圖源：European Journal of Nutrition

從(cong) 上表研究結果中，我們(men) 可以看到，三種動物肉漢堡能夠滿足6個(ge) 月至成年全年齡段的可消化必需氨基酸的營養(yang) 需求，DIAAS的值均超過了100。而兩(liang) 種植物肉產(chan) 品卻各有缺陷。

總的來說，從(cong) 可消化必需氨基酸評分的角度，植物肉不如動物肉。如果要獲得等量的必需氨基酸，人們(men) 需要額外食用10%~30%的植物肉，而這有可能會(hui) 造成其他營養(yang) 物質的過剩（比如卡路裏），進而造成其他健康問題。

圖源：攝圖網

單靠某種食物來源是無法滿足人體(ti) 營養(yang) 所需的，真正健康的飲食方式應該是什麽(me) 都吃一點兒(er) ，畢竟，膳食均衡才是營養(yang) 的要義(yi) 啊！

資料來源：科學大院、科普中國

北京科協、人民網科普

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