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假如唾液欺騙了你，不要難過，不要悲傷(shang) ，因為(wei) 它不止欺騙了你一個(ge) 人……

西非的熱帶地區，盛產(chan) 一種名為(wei) 神秘果（Synsepalum dulcificum）的植物。

圖片來源：Hamale Lyman via Wikimedia Commons

它的果實本身味道酸澀，不過當人類吃了它之後，再放一片檸檬在嘴裏，也會(hui) 感覺檸檬是甜的。這種讓酸味食物“變甜”的魔法，效力大概可以維持一小時。

神秘果之所以能欺騙人類的味覺，是因為(wei) 一種特殊的糖蛋白——神秘果蛋白（miraculin）。這種物質在中性環境裏嚐不出有什麽(me) 味道，但在酸性條件下，它會(hui) 與(yu) 味蕾中的甜味受體(ti) 結合。如此一來，當神秘果蛋白停留在舌頭上，人就會(hui) 把酸的東(dong) 西當成甜的。

那麽(me) ，不使用這樣的味覺修改器，人類不就能嚐到食物真正的味道了？沒那麽(me) 簡單，你以為(wei) 自己的味蕾能與(yu) 食物直接交流，但事實上你吃出的味道並非食物本身的風味，而是它被唾液調教後的味道了。

當神秘果突然告訴我們(men) 檸檬是甜的，我們(men) 至少會(hui) 知道那是在騙人。但要是唾液悄悄地改造了我們(men) 的味覺，我們(men) 還能十分機智地發現嗎？

吃得多了，就不難吃了

唾液是口腔裏的潤滑劑。有了它的保護，我們(men) 可以順暢地說話和進食，而不容易在這些日常活動中受傷(shang) 。但唾液對食物的加工，不隻是減少其中的顆粒，把食物變成易於(yu) 吞咽的食團而已。

比如，當我們(men) 吃進一塊巧克力，其中的那些味覺物質，像甜味化合物、苦味化合物等等，通常要先溶解在唾液裏，再與(yu) 味蕾上的受體(ti) 結合，這樣我們(men) 才有機會(hui) 感受到它的滋味。與(yu) 其說在品嚐巧克力的味道，不如說是在品嚐唾液與(yu) 巧克力的混合物——這也是無可奈何的事，畢竟如果少了唾液，人就很難嚐出味道了。

保障我們(men) 的味覺能正常運作，是唾液的任務之一。除此之外，唾液可能也在不知不覺中改造著我們(men) 的味覺。記憶裏，你有沒有遇到過某種食物，最初覺得很難吃，咬一口就想吐掉，但吃過幾次之後卻發現味道沒那麽(me) 差了，甚至還慢慢喜歡起來？

圖片來源：Pixabay

2017年，有一群科學家用特別的“美食”訓練了大鼠的味覺。他們(men) 為(wei) 大鼠設計的餐食當中含有0.375%的奎寧，這是一種苦味刺激物，對沒有習(xi) 慣吃苦的平凡鼠輩來說，並不是一種友好的成分。實驗組的大鼠要先吃14天不含奎寧的正常食物，再吃14天加了奎寧的食物；而對照組的大鼠一直都享受著不含奎寧的餐食。

剛開始吃奎寧餐的大鼠很不適應，進食量銳減。但兩(liang) 周之後，它們(men) 對苦味食物的接受度提升了許多，飯量又回到基線水平。相比之下，一直沒有吃過奎寧餐的大鼠們(men) ，飯量在整個(ge) 過程中都沒有明顯的變化。那麽(me) ，經過奎寧餐訓練的大鼠變得能吃苦，是它們(men) 習(xi) 慣了那個(ge) 苦度麽(me) ？還是奎寧餐在它們(men) 口中的味道改變了？

科學家發現，在投喂奎寧餐期間，大鼠嘴裏的多種唾液蛋白分泌量比從(cong) 前更高了。而且，當吃過兩(liang) 周苦味的大鼠回歸正常餐食之後，這些唾液蛋白也沒有降回基線水平。研究者通過實驗確認，這些蛋白質分泌量的變化，不是由於(yu) 大鼠的飯量改變，而恰恰是因為(wei) 飲食中加了奎寧。

後來，同一支研究團隊還做過另一項實驗，就是把已經養(yang) 成吃苦能力的大鼠的唾液，放進沒有吃苦經驗的大鼠嘴裏，結果那些沒被苦味調教過的大鼠也能夠忍受苦味了。與(yu) 此同時，沒有吃苦經驗又沒有從(cong) 同伴那裏獲得“吃苦唾液”的大鼠，對突然降臨(lin) 的苦味食物還是十分抗拒。

雖然，科學家並不十分確定，哪些蛋白質是幫助大鼠忍受苦味的蛋白質，但不同的唾液好像真的賦予了大鼠不同的味覺。那麽(me) ，經過吃苦訓練的人類，和沒有訓練過的人類，也會(hui) 擁有不同的味覺嗎？

2018年，有一隊科學家招募了64位誌願者，讓他們(men) 每天喝三次苦味的巧克力杏仁奶，每一次都要給杏仁奶的味道評分。這項味覺測試為(wei) 期一周，隨著時間推移，誌願者們(men) 匯報的苦味分值在不斷下降。

除了主觀感受杏仁奶越來越不苦，誌願者的唾液成分也發生了變化：幾種富含脯氨酸的蛋白質（proline-rich proteins，PRP）含量逐漸增加。而這些蛋白質中，有的可以與(yu) 苦味分子（如單寧）相結合。而人們(men) 感知到的苦味減輕很可能與(yu) 此有關(guan) 。

有些時候，我們(men) 對一種食物的評價(jia) 會(hui) 從(cong) 難吃變到不難吃，甚至變到好吃，或許也是唾液成分發生改變的結果。研究者猜測，這大概是一種適應，可以幫人類減少對苦味物質（或其他讓人難以接受的味覺物質）的負麵感受。

除了改變唾液的化學成分之外，利用一些物理方法，也可以改變我們(men) 的味覺感知。

為(wei) 什麽(me) 可樂(le) 沒氣了更甜？

我們(men) 能感受到甜味或苦味，一個(ge) 重要的前提是甜味化合物或苦味化合物順利到達味蕾，與(yu) 相應的味覺受體(ti) 結合了。但即便嘴裏有這些風味分子，也不是都會(hui) 抵達味蕾。如果有一種辦法，能堵住一些風味分子通往味蕾的路，就可以改變人類感知的味道了。

比如，在2021年發表的一項研究中，科學家們(men) 認為(wei) ，帶氣的可樂(le) 不像沒氣的可樂(le) 那麽(me) 甜，一部分原因可能正在於(yu) 此。

其實，這個(ge) 現象早已有一個(ge) 更為(wei) 人知的解釋，就是二氧化碳被轉化為(wei) 碳酸的時候，會(hui) 刺激舌頭上的傷(shang) 害感受器（nociceptor），引發疼痛，分散大腦的注意力，使人感受不到太多的甜味。不過研究團隊堅持從(cong) 另外一個(ge) 角度探討了這個(ge) 問題。

圖片來源：Pixabay

他們(men) 關(guan) 注的是口腔中的潤滑機製。在人類飲食的過程中，舌頭和上顎之間會(hui) 發生滑動，此時唾液作為(wei) 潤滑劑就十分關(guan) 鍵，它可以減少凹凸不平的舌頭與(yu) 上顎摩擦帶來的損傷(shang) 。

例如，當唾液膜比較薄，無法完全避免舌頭和上顎直接接觸，這種潤滑模式叫做邊界潤滑（boundary lubrication）；而當唾液膜足以把兩(liang) 個(ge) 表麵完全隔開，不發生任何接觸，潤滑模式就成了全膜潤滑（full-film lubrication）。在不同潤滑模式之間，還有一種中間狀態，叫混合潤滑（mixed lubrication）。

在實驗室裏，科學家用一個(ge) 人造口腔模型，模擬舌頭和上顎被液體(ti) 潤滑時的情景。他們(men) 發現，當人造口腔中舌頭與(yu) 上顎的相對運動速度很慢的時候，液體(ti) 提供的是邊界潤滑。而隨著滑動加快，更多的液體(ti) 會(hui) 被拖進舌頭和上顎的接觸麵，流體(ti) 動壓把兩(liang) 個(ge) 表麵推開，潤滑模式變到混合潤滑，最終變為(wei) 全膜潤滑。

而在不同的潤滑模式之間，口腔裏的摩擦力也會(hui) 有不同。研究者發現，在混合潤滑（速度3-15毫米/秒）狀態下，當液體(ti) 形成的膜的厚度（~25納米）與(yu) 人造口腔裏舌頭表麵的粗糙度（~20納米）相近時，汽水帶來的摩擦力達到了非汽水的3倍以上（相同壓力下）。

研究者解釋說，這是因為(wei) 汽水中的二氧化碳會(hui) 堆積在舌頭與(yu) 上顎接觸麵的入口處，限製了液體(ti) 流動，減小了流體(ti) 動壓，增大了摩擦力。科學家如此關(guan) 心口腔裏的摩擦力，是因為(wei) 它常常影響到食物的口感，也會(hui) 影響人們(men) 感知的味道。

圖片來源：Vlădescu et al, 2021

除此之外，研究人員還在汽水中找到了另一個(ge) 增大摩擦力的因素。他們(men) 發現，汽水可以讓人造口腔裏的唾液膜厚度減少80%。破壞了有潤滑作用的唾液膜，也就能給口腔帶來更大的摩擦。

科學家說，帶氣的可樂(le) 不如沒氣的可樂(le) 甜，其中一個(ge) 原因可能就是當我們(men) 喝進帶氣的可樂(le) 後，與(yu) 摩擦力有關(guan) 的機製影響了風味分子流向味蕾的過程。當然，這並不意味著他們(men) 要推翻前人的解釋，隻是提供了另外一個(ge) 思路而已。

所以，這樣的思路有什麽(me) 用呢？了解了更多關(guan) 於(yu) 味覺感知的規律，食品科學家們(men) 就能更好地欺騙大家的味覺感知了。不過不要緊，反正我們(men) 從(cong) 來也沒有嚐過食物真正的味道。

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