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In the green group, there are alder-leaf f, the unripe apple of p, and pistachio t.

在綠色組有榿木葉 f、生蘋果 p和阿月渾子 t。

——納博科夫《說吧，記憶》

在美國作家納博科夫的眼中，字母以及它們(men) 的讀音都帶有獨特的色彩，t是開心果的顏色，和生蘋果、榿木葉一樣被歸納在綠色組裏。

和生蘋果、榿木葉不同，開心果隻有“開心”的時候才能看見綠色 | Carl Davies / wiki commons

在隨筆集《說吧，記憶》中，這位作家以跳脫而富有想象力的筆調，描繪了這種對字母與(yu) 顏色的敏銳通感。這本隨筆集收集了他從(cong) 1936年至1951年的部分文章，並最終出版於(yu) 1951年。

那是世界的格局逐漸開始發生變化的年代，也是美國的開心果產(chan) 業(ye) 起步的初期。當時，那株被命名為(wei) 克爾曼（Kerman）、後來成為(wei) 加州所有商業(ye) 開心果樹的母樹也不過才種下20年，離美國收獲第一批商業(ye) 開心果尚距離25年之久。

開心果殼，曾經是紅的

對樹齡長達300年的開心果樹來說，幾十年並不算長久；而對人類來說，這種時間跨度卻足以造就幾代人的獨有記憶。和我們(men) 如今常見的象牙色的開心果外殼不同，納博科夫當年食用的開心果，外殼極有可能是紅色。

被顏料染紅的開心果殼，是它曾經的樣子 | Boca Dorada / Flickr.com

坊間曾有傳(chuan) 聞，講紅色開心果起源於(yu) 紐約市布魯克林區的某個(ge) 小販。他把開心果染成紅色，這樣鮮豔的色彩能讓他的生意看起來更有競爭(zheng) 力。

另一個(ge) 更為(wei) 人們(men) 所公認的故事版本則商業(ye) 化得多：在加州尚未成長為(wei) 全球最大的開心果產(chan) 區前，美國的開心果來源於(yu) 伊朗、伊拉克與(yu) 土耳其的進口（這主要仰仗於(yu) 18世紀末的中東(dong) 移民們(men) 對這種食物的念念不忘）。而那時尚未出現機械化收割工藝，伊朗人使用傳(chuan) 統方法收獲開心果，這會(hui) 導致開心果們(men) 在收獲後沒有被立即去殼和清洗，殘留的中果皮會(hui) 將果殼染上斑駁的痕跡。對於(yu) 消費者來說，視覺決(jue) 定了他們(men) 的購買(mai) 欲望，這種痕跡顯然並不受歡迎。

於(yu) 是，中東(dong) 的出口商開始把開心果染成紅色加以掩蓋，而美國的進口商也蕭規曹隨加入了染色大軍(jun) 。一時間，美國人能買(mai) 到的開心果全是這種染色的紅殼，很多消費者甚至認為(wei) 這是天然的顏色——畢竟，紅色的果殼看起來也沒比翠綠的果仁更不真實。

很多地區至今依然采用傳(chuan) 統的方式手工收獲開心果 | Orhan Erkılıç / wiki commons

當加州的開心果生產(chan) 崛起、機械化收割普及之後，加上對健康的追求，這種偽(wei) 裝顯得沒什麽(me) 必要，人們(men) 就不再給果殼染色了。這種頗具聖誕風情的紅配綠色調，則定格在了那個(ge) 伊朗尚未被製裁的年代。

開心果仁，真的是綠的

讓我們(men) 聊回開心果仁的綠色。對於(yu) 大多數人來說，開心果仁的綠類似中國傳(chuan) 統色中的柳黃，帶有天然的黃色調。而市麵上的開心果醬，顏色則從(cong) 深綠、翠綠到黃棕色不一。

以現代食品工業(ye) 的角度去想，你可能會(hui) 覺得那種翠綠是加了某些色素導致的，或者覺得黃棕色是被氧化或是不新鮮的表現。但就算你自己用買(mai) 來的開心果取果仁磨醬，也很難還原那種令人心折的深綠。

這是看上去比較普通的開心果醬——黃棕色，非常美味。但看看別人做甜品用的碧綠色開心果醬，不管是不是會(hui) 更好吃吧，就總歸還是有點讓人嫉妒，以及想弄明白區別在哪裏 | antares

而若想解開關(guan) 於(yu) 色彩的疑惑，回到原產(chan) 地伊朗則能恍然大悟。

通常來說，開心果的收獲季是9月到10月，此時成簇的果實掛在枝頭，完全發育成熟的種子會(hui) 讓那層硬殼——開心果的內(nei) 果皮裂開，從(cong) 而也帶動了中果皮裂開，此時收獲的開心果的果仁就會(hui) 帶有黃色的色調，這意味著它們(men) 完全成熟了。

已經開始開裂的開心果果實 | Safa Daneshvar / wiki commons

世界上絕大多數產(chan) 區都會(hui) 等到開心果完全成熟再進行收獲，但在原產(chan) 地伊朗，還有另一種收獲方式——開心果農(nong) 會(hui) 提前一個(ge) 月（7月到8月）開始。

此時開心果尚未完全成熟，果仁呈現為(wei) 深綠或者翠綠色，果皮尚且封閉，需要加工去掉才能獲得果仁。這樣的深綠色開心果會(hui) 以果仁或者去皮果仁的形式進行售賣，綠色的深淺成為(wei) 它們(men) 的品質等級標準，顏色越深的綠色等級越高。

這樣的“green kernel pistachio”顏色才屬上乘 | iran-pistachioses.com

而當你在意大利冰淇淋店買(mai) 到那些碧綠的開心果口味冰淇淋時，也不用再懷疑是否有添加色素，這隻是開心果為(wei) 食品工業(ye) 提供的特有色調罷了。

如今，對於(yu) 世界上的不少國家來說，開心果都成為(wei) 了它們(men) 的重要商品。意大利的開心果醬與(yu) 開心果冰淇淋已經成為(wei) 標誌性的口味，盛行於(yu) 世界各國。

在佛羅倫(lun) 薩看見這樣的綠色開心果冰激淩一定要去嚐嚐看 | Sphilbrick / wiki commons

而希臘的埃伊納島更甚，這裏每年9月會(hui) 專(zhuan) 門舉(ju) 辦開心果節（Aegina Fistiki Fest），慶祝當地開心果的收獲。順帶一提，島上出產(chan) 的開心果品種‘埃伊納’（Aegina），被希臘人認定是世界上最好吃的開心果。

開心果節，自然少不了開心果大餐 | visitgreece.gr

當然，土耳其人可能並不讚同上麵這個(ge) 結論，因為(wei) 他們(men) 會(hui) 覺得自家產(chan) 的‘烏(wu) 尊’（Uzun）品種更好。而在美國加州的中央山穀，‘克爾曼’（Kerman）品種的開心果已經創造出了一個(ge) 價(jia) 值數十億(yi) 美元的農(nong) 業(ye) 產(chan) 業(ye) 。開心果樹被譽為(wei) 美國20世紀引進的最成功的植物，而美國也由此一躍成為(wei) 世界最大的開心果出口國。

加利福尼亞(ya) ，果園中冬季休眠的‘克爾曼’開心果果樹 | PAC55 / wiki commons

但無論是‘埃伊納’也好，‘克爾曼’也好，都隻是單一的商業(ye) 品種。在原產(chan) 地伊朗，開心果的多樣性無與(yu) 倫(lun) 比，超過50種的開心果栽培品種和數不清的野生開心果品種在幹旱的中東(dong) 氣候中茁壯成長，為(wei) 這個(ge) 戰亂(luan) 紛擾的國家提供了繼石油和紡織品之後最大的收入來源。

在今天的伊朗哈馬丹，人們(men) 依然聚集在銷售各種不同品種開心果的攤位上 | Behzad Alipour / wiki commons

回到起點的開心果

早在4000多年前，在那個(ge) 伊朗甚至尚未被稱為(wei) 波斯的年代，人們(men) 已經開始在這裏栽培開心果。隨後，它出現在示巴女王與(yu) 聖經的故事中，又隨著羅馬騎士們(men) 的長矛從(cong) 中東(dong) 傳(chuan) 播到地中海，繼而被塞進了古絲(si) 綢之路的旅行者行囊裏，隨著香料運到了中國。

克洛德·洛蘭(lan) 筆下的《示巴女王登陸》（1648）| Claude Lorrain / wiki commons

在中國，它長期以來被叫做“阿月渾子”——一個(ge) 讓音韻學家頭疼的名字，反而是元朝時期的稱呼“必思答”和如今開心果的英文名pistachio發音更為(wei) 相似。

隨後十幾個(ge) 世紀過去，風帆與(yu) 貿易的時代降臨(lin) ，世界的距離被進一步縮小。18世紀初，一顆來自中國的開心果被栽種在巴黎植物園，然後發芽、長大；但植物學家塞巴斯蒂安·瓦揚（Sébastien Vaillant）注意到，這株孤獨的樹每年都開花卻從(cong) 不結果。他由此發現了植物也有性別，弄清楚了植物雌雄株之間的傳(chuan) 粉機製。

塞巴斯蒂安·瓦揚的肖像 | Vaillant, Sébastien.‎ ‎Botanicon parisiense ou denombrement par ordre alphabetique des plantes, qui se trouvent aux environs de Paris

這一發現亦影響深遠。在如今的商業(ye) 開心果種植中，需要精確找到產(chan) 粉期與(yu) 雌樹的花期完全重疊的雄株品種，並將雄性株與(yu) 雌性株栽培的比例控製在1:8左右，才能保證果園最高的產(chan) 量。這種追求精確的工業(ye) 化選種思路在加州被發揚光大，卻又引發了新的問題：品種過於(yu) 單一讓產(chan) 業(ye) 難以抵禦風險，人們(men) 必須回到伊朗去選育更多的品種。

4000年過去，環繞世界一圈的開心果，仍然要回到它的起源地去尋找新的方向。而那個(ge) 充滿開心果清脆綻裂聲的起源地，那個(ge) 原本應該充滿歡笑的地區，如今卻被陰雲(yun) 籠罩，渾然不見數千年前的光彩。

開心果真能帶來開心嗎？| pixabay.com

在那裏，人們(men) 描述開心果綻裂聲音的術語是——خندان，意為(wei) “微笑”；聽到開心果綻裂的聲音則意味著好運將至。波斯詩人魯達基（858～941）曾經寫(xie) 道：

منم خو کرده بر بوسش، چنان چون باز بر مسته

چنان بانگ آرم از بوسش، چنان چون بشکنی پسته

我流連她的吻，似鷹隼受誘餌所惑，

那吻如此響亮，似開心果綻裂之聲。

希望果殼綻裂於(yu) 黎明之前，希望人們(men) 最終得到他們(men) 最渴望的東(dong) 西。

作者：antares

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