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受訪專(zhuan) 家：中國農(nong) 業(ye) 大學食品科學與(yu) 營養(yang) 工程學院教授 範誌紅
本報記者 郭詩穎
春季萬(wan) 物萌發，一顆顆春筍破土而出，成為(wei) 人們(men) 餐桌上的“寵兒(er) ”。春筍自古就被人們(men) 稱為(wei) “菜中珍品”，不過，也有句話這樣評價(jia) 它：“不食嘴饞，食之胃寒。”近日，江蘇的王先生就因大量食用春筍，出現嘔血、暈厥的情況。通過胃鏡檢查，王先生的十二指腸出現潰瘍，好在搶救及時，未出現嚴(yan) 重後果。此事也引發不少網友擔心，“鮮美的春筍是不是會(hui) 傷(shang) 害腸胃？”
對此，《生命時報》記者采訪了中國農(nong) 業(ye) 大學食品科學與(yu) 營養(yang) 工程學院教授範誌紅。她表示，春筍吃多了的確可能產(chan) 生胃部不適，但大家不必過於(yu) 驚慌，隻要適量攝取、合理烹飪，吃春筍還是有很多健康益處的。春筍是營養(yang) 價(jia) 值很高的蔬菜，不僅(jin) 含有少量蛋白質，還有多種氨基酸和可溶性糖，且脂肪含量低，適合減肥人士食用。春筍中含有鉀、鈣、鐵等礦物質和多種B族維生素，對人體(ti) 有不少益處。此外，春筍中富含大量不溶性膳食纖維，不僅(jin) 能緩解便秘，還能延長食物在胃中的停留時間，增強飽腹感。
不過，原本胃腸功能比較差的人，在貪吃春筍後可能出現胃脹、胃痛、消化不良等不適。範誌紅解釋，這是因為(wei) 春筍中含有一些不利於(yu) 胃腸功能的成分，如大量草酸、粗纖維、單寧（鞣酸）等，不利消化；春筍含有蛋白酶抑製劑，消化能力差的人攝入這種成分，會(hui) 加重消化不良；春筍還是粗纖維食物，吃多了可能會(hui) 對胃腸產(chan) 生物理性損傷(shang) 。
要想規避上述不利影響，建議做到以下幾點。第一，浸泡和焯煮不能少。泡過、煮過之後，可以去掉大部分草酸和植酸，降低單寧含量，同時滅活其中大部分蛋白酶抑製劑。建議大家將鮮筍買(mai) 回家後，先放入沸水中焯煮，時間通常是1~5分鍾，沒經過處理的大塊春筍可能需要10分鍾或更久。之後可以將焯過水的鮮筍分裝保鮮，留待後續烹飪。第二，加肉類燉煮。長時間燉煮可以充分滅活蛋白酶抑製劑，用富含飽和脂肪的五花肉、排骨等食材來軟化纖維素，在豐(feng) 富營養(yang) 的同時，減少對胃腸的不利影響。也可以將春筍切薄片炒肉，炒製時間稍久一點，有助減少對胃的刺激。第三，加酸煮製。在食品加工當中，通常要對春筍進行水煮處理，同時還要加入檸檬酸和少量食鹽，以便促進苦澀味的草酸、植酸和酚類物質溶出。加酸煮的另一個(ge) 好處是防止加工過程中變色。超市賣的袋裝水煮筍開袋後會(hui) 感覺有點酸，就是因為(wei) 加工時使用了檸檬酸，對健康無害。如果吃鮮春筍，可切開洗幹淨後，加少量白醋和食鹽煮10分鍾，能去掉大部分草酸、植酸和亞(ya) 硝酸鹽，並把大部分胰蛋白酶抑製劑破壞掉。第四，做成發酵蔬菜。研究發現，乳酸發酵會(hui) 明顯降低春筍中抗營養(yang) 因素的含量。可以將焯過水的鮮筍做成泡菜筍、酸筍等，當成日常小菜。
範誌紅提醒，春筍營養(yang) 價(jia) 值高，胃腸功能較好，有高血壓、高血脂和便秘等問題的人，適合多吃點。如果胃腸功能不佳，又想吃春筍，應經過長時間燉煮後食用，而且不可貪吃。▲
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