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中南大學湘雅醫院營養(yang) 科臨(lin) 床營養(yang) 師 戴民慧
西紅柿小小一顆，卻富含多種有益健康的營養(yang) 物質，如抗氧化能力極強的番茄紅素、能調節心髒功能的鉀，以及維生素C、維生素K、葉酸等。除了小聖女果，現在很多人不生吃西紅柿了，原因是覺得不像小時候那麽(me) 好吃，總感覺少了點“西紅柿味”。之所以會(hui) 發生這樣的變化，主要有3點原因。
品種選擇。過去，各地種植的西紅柿雖然品種不盡相同，但總體(ti) 來說都比較自然原始。這些品種的形狀較小且不規則，口感柔軟、汁液豐(feng) 沛、味道甜美，缺點是生長緩慢，產(chan) 量相對較低。現在的西紅柿主要由人工選育而成，生長快速、耐病蟲害、形狀規則、果實較大、顏色鮮豔，深受市場青睞。不過，“顏值”上去了，風味卻少了。
采收時間。人們(men) 以前吃的西紅柿多是自然成熟的，果實產(chan) 生的芳香化合物賦予了西紅柿特有的味道和香氣，其內(nei) 部的葡萄糖、果糖和酸度比例也會(hui) 發生改變，有機酸含量下降，果實吃起來更甜。未成熟的西紅柿，糖分含量不足，口感酸澀，同時缺乏成熟西紅柿的特殊香氣。但是，成熟西紅柿皮薄汁多，不利於(yu) 長途運輸，所以現在人們(men) 往往在未成熟時就進行采收，導致西紅柿的口感和味道都不如以往。
儲(chu) 存和運輸。西紅柿對溫度、濕度都比較敏感，如果在高溫條件下運輸，會(hui) 導致果實變軟，口感變差；如果是低溫運輸，容易出現寒害症狀，不僅(jin) 果實變軟，營養(yang) 成分也會(hui) 受到破壞。運輸中濕度過高可能導致果實腐爛，濕度過低容易使水分蒸發，果實變幹。加上運輸過程中的擠壓、變形、磨損等，使得西紅柿的口感受到影響。
西紅柿風味變了，營養(yang) 價(jia) 值是不是也會(hui) 發生改變呢？從(cong) 研究角度來看，長途運輸、後期催熟的確會(hui) 影響西紅柿中營養(yang) 物質的含量，但總的來說營養(yang) 改變不太大，比如，被催熟的西紅柿，葡萄糖和果糖含量比成熟西紅柿高，酸含量則會(hui) 低一些。
大家日常選購西紅柿時，要挑表麵光滑、色澤鮮豔、果梗未脫水的新鮮果實，可以拿在手裏顛一顛，沉甸甸的西紅柿一般更新鮮、更好吃，然後聞一聞，從(cong) 果香判斷新鮮程度，避免選到黴變的壞果。
西紅柿熟吃營養(yang) 價(jia) 值更高，因為(wei) 煮熟後其中的番茄紅素等營養(yang) 物質更易被人體(ti) 消化吸收。番茄紅素是一種脂溶性物質，烹飪時搭配油脂效果更佳，比如酸甜口味的西紅柿酸湯魚。西紅柿中的維生素C能促進鐵吸收，可以將其與(yu) 富含鐵元素的食物放在一起烹飪，比如番茄牛肉。需要注意的是，西紅柿不適合長時間熬煮，否則會(hui) 破壞其中的營養(yang) 物質，如維生素C和B族維生素，因此盡量在烹飪的最後階段再加入西紅柿。▲
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