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黴菌的外觀有很大差異

從(cong) 絲(si) 狀的棉花狀或顆粒狀，到堅韌或光滑的天鵝絨狀表現不等，可呈無色、白色、灰色、棕色、黑色、黃色、綠色等。

隨其生長，黴菌會(hui) 散發出一種“發黴”的氣味，這種氣味源自其釋放的揮發性有機化合物蒸汽。

目前發現大約有100種對人體(ti) 健康有潛在危害的室內(nei) 黴菌，常見的有枝孢菌、鏈格孢、鐮刀菌、青黴、曲黴、地黴、紅酵母和毛殼菌等。可引起感染，主要為(wei) 食入性真菌中毒、過敏性哮喘、肺炎等疾病。黴菌為(wei) 條件致病菌，通常在長期大量應用廣譜抗生素、妊娠、糖尿病、腫瘤等免疫力低下等誘因下發病。

作為(wei) 常識，我們(men) 都知道，發黴的食物是不可以繼續食用的，這不僅(jin) 僅(jin) 是因為(wei) 發黴食物的內(nei) 部成分已遭到破壞，影響口感和營養(yang) 價(jia) 值，更重要的是其可能會(hui) 引起食物中毒，比如一些發了黴的花生、大豆等，這些食物中還可能含有黃曲黴毒素，是一種很強的致癌物，可誘發癌症，危害人體(ti) 健康。

但仍有人惜「食」如金，舍不得將發黴的食物直接扔掉，僅(jin) 將發黴的部分切除，剩下的部分繼續食用，還有人認為(wei) 食物發一點兒(er) 黴，用高溫蒸煮或油炸後就可以食用，這顯然都是不可取的。因為(wei) 除了切去的肉眼可見的發黴部分，剩下的部分也可能已經被黴菌侵襲，而發黴的食物除黴菌外，還可能會(hui) 攜帶其他細菌、病毒等，有些病原菌經高溫處理也無法殺死(例如瘋牛病病毒)；高溫煮的溫度一般隻能到100℃，但是黃曲黴毒素可耐熱280℃，蒸煮無法殺死耐高溫的有害物質，所以吃了高溫煮過的發黴食物後，仍然有可能會(hui) 出現腹瀉、腹痛等食物中毒表現。

難道發黴的食物都不能吃了？

也不是，也有例外——長毛的豆腐

相信很多朋友在飲食節目中會(hui) 看到長著長毛的豆腐，就是很多人鍾愛的「毛豆腐」。我國百姓食用毛豆腐的曆史非常悠久，大約在元代就已開始。

那麽(me) 毛豆腐有毒嗎？

能夠安全食用嗎？

首先我們(men) 來看看毛豆腐是如何形成的。

毛豆腐

它之所以會(hui) 長毛，是在無菌的條件下將優(you) 良的毛黴菌直接接種在豆腐上，在溫度和濕度都非常適宜的環境中存儲(chu) ，經過人工發酵長出一種白色茸毛，這些白色茸毛是毛黴菌的氣生菌絲(si) 。傳(chuan) 統工藝或家庭自製毛豆腐，來自空氣中的毛黴孢子，可能會(hui) 被其他菌種汙染，那些長黑毛、綠毛、黃毛的是不能食用的豆腐，可能是發黴壞掉了的豆腐。

毛豆腐表麵長了滿滿的白毛，但它並不屬於(yu) 食物腐爛，實際上毛豆腐的形成是一個(ge) 發酵的過程。毛豆腐在發酵的過程中，會(hui) 把其中的植物蛋白轉化為(wei) 多種氨基酸，毛豆腐跟腐乳、豆豉等都屬於(yu) 豆類發酵食品，所以毛豆腐聞著臭，吃著香，對身體(ti) 無礙，可以放心食用。

綜上所述，我們(men) 要科學辨析生活中「發黴」的食物，認清「黴菌」的真麵目，及時棄去真正發黴腐爛的食物，切不可因為(wei) 心疼、害怕浪費或心存僥(jiao) 幸地食用，當然，麵對偽(wei) 裝“雪絨絨”的毛豆腐，我們(men) 也可不必過度擔心，將美食拒於(yu) 千裏之外。

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《2019年北京協和醫院細菌耐藥性分析》協和醫學雜誌

原文作者：劉文靜, 徐英春, 楊啟文, 王瑤, 孫宏莉, 趙穎, 竇紅濤, 劉亞(ya) 麗(li) , 郭莉娜, 朱任媛, 張麗(li) , 肖盟, 張小江

編輯 丨劉洋 趙娜

審校 丨李娜 李玉樂(le) 董哲 李慧文

監製 丨吳文銘

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