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麵粉是我們(men) 常吃的一種食物，餃子、饅頭、花卷、包子、餅等，都離不開它的身影。

然而，最近它也被帶上了“科技與(yu) 狠活”的枷鎖。網上有一些關(guan) 於(yu) 麵粉“科技與(yu) 狠活”的視頻，視頻博主稱不同種類的麵粉，以及麵粉中的添加劑危害健康等，讓很多人坐不住了：吃個(ge) 麵都不踏實了！

不同的麵粉營養(yang) 如何？麵粉中有添加劑到底是否安全？如何選擇麵粉？

01

小麥香是什麽(me) ？

很多人在選擇小麥麵粉的時候都會(hui) 喜歡選味道香的，認為(wei) 有麥香味的才是好的。小麥麵粉的香氣成分主要是一些烴類、醇類物質。影響麵粉氣味的因素有以下幾點：

1.品種不同品種的小麥，香味是不同的。

有研究對丹麥81份小麥品種或地方品種的香氣進行了分析，一共鑒定出72種揮發性成分，不同品種的小麥粉香氣也會(hui) 不同。

2.產(chan) 地環境

即使是同樣品種的小麥，在不同的水土、氣候、栽培措施等條件下種植，香氣也會(hui) 不同。

3.儲(chu) 存的條件

通常來說，越新的小麥，麥香味越濃。新鮮小麥不管是氣味還是營養(yang) ，都是比較好的。因儲(chu) 藏條件，比如溫度、濕度、氣體(ti) 成分、微生物以及儲(chu) 存時間的影響，小麥粉會(hui) 逐漸失去原有的香味而產(chan) 生各種異味、黴味、酸味和“哈”味，顏色變灰暗。

4.精製工藝的影響

由於(yu) 小麥皮層中含有較多的揮發性成分或揮發性成分前體(ti) ，因此小麥粉精製程度越高，胚芽和麩皮去除越多，小麥粉中的揮發性物質種類減少，總體(ti) 風味也不斷減弱，即麥香味會(hui) 變差。很多人會(hui) 覺得現在的麵粉沒有以前的香了，很大一部分原因是因為(wei) 精製加工。我們(men) 現在吃的大多數麵粉都是經過精製加工了，麥香味的確會(hui) 損失，而幾十年前家裏吃的麵粉很多還沒有這麽(me) 精細的加工，還有很多的全麥麵粉，麥香味確實會(hui) 更濃一些。

02

不同麵粉，到底有何不同？

麵粉是由小麥粒碾碎而成，而小麥粒的結構中包括了麩皮、胚乳、胚軸和胚芽，其中皮層(包括外皮和糊粉層)占14.5%~18.5%，胚乳占 77%~85%，胚占1.1%~3.9%。在加工的過程中，根據所利用的小麥部位的不同，就形成了不同的“粉”，比如全麥麵粉、麥芯粉、雪花粉、標準粉等。

1.全麥麵粉

如果將整顆小麥磨成粉，就是把麩皮（小麥的表皮）、胚乳和胚芽（小麥的芽）都磨成了麵粉，就是我們(men) 常說的全麥麵粉。全麥麵粉的特點是沒有經過精製，更多地保留了麩皮和胚芽，營養(yang) 價(jia) 值更高，因為(wei) 小麥的礦物質、維生素等營養(yang) 主要集中在麩皮裏麵。缺點是口感粗糙，很多人會(hui) 覺得不好吃。

2.普通麵粉

如果把小麥的麩皮給去掉、主要用胚乳做成的麵粉，就是普通麵粉了，這個(ge) 主要是跟上麵的全麥麵粉進行區分。根據去掉麩皮的多少（精製程度高低），又可分為(wei) 普通粉、標準粉和精製粉。根據蛋白質含量不同，還有高筋、低筋和中筋之分。通常情況下，高筋麵粉的蛋白質含量在 12.2% 以上，中筋麵粉在 11% 上下，低筋麵粉蛋白質含量一般低於(yu) 10%。蛋白質含量越高，意味著麵團更筋道，蛋白質越低（澱粉越多）意味著麵團越疏鬆綿軟，口感就不筋道。

3.麥芯粉

如果采用更高加工精度把胚乳外層部分也去掉，取更中心部分的區域來磨粉，做出來的麵粉就是麥芯粉。它是比精製麵粉加工精度更高的麵粉，特點是粉質潔白，麵粉的筋道質量好。但由於(yu) 隻有胚乳了，除了澱粉，留下的維生素礦物質少之又少，因此它的營養(yang) 價(jia) 值是最低的，由於(yu) 色澤白淨，有的廠家也將它稱為(wei) “雪花粉”。

4.胚芽粉

如果把胚乳也去掉，隻用胚芽那部分磨成粉，就得到了胚芽粉。

其實，相比全麥麵粉，普通麵粉、麥芯粉、胚芽粉都是精製麵粉，隻是精製程度不一樣而已。很多人可能會(hui) 疑問，為(wei) 何麵粉要這麽(me) 精製區分？

一方麵，有些麵粉確實是加工的需要。比如高筋粉、低筋粉，高筋粉適合包餃子，中筋粉適合做饅頭，低筋粉適合做蛋糕、月餅等，這是加工的需要，方便大家使用的時候買(mai) 到合適的麵粉。

另一方麵，很多都是營銷的結果了。比如麥芯粉、胚芽粉，其實都是精製麵粉，隻不過是商家為(wei) 了營銷差異化而做出來的。

03

如何選擇麵粉？

1.健康選擇，首選全麥麵粉

在營養(yang) 方麵，全麥麵粉是最好的，全麥麵粉保留了麩皮和胚芽，其中的膳食纖維、礦物質、維生素等營養(yang) 都更好地保留了，如果看重健康，建議盡量選全麥麵粉。而且，精製程度越高，營養(yang) 損失越多。像麥芯粉、胚芽粉，其實營養(yang) 價(jia) 值會(hui) 降低。

2.喜歡香味，可以選擇全麥粉在味道方麵，通常全麥粉更香。

因為(wei) 麥香風味的物質大部分是在麩皮和胚芽裏的，所以全麥粉不僅(jin) 在和麵時候特別香，在蒸煮完以後也明顯比普通麵粉要香。

3.喜歡軟嫩口感，選精製麵粉在口感方麵， 精製麵粉會(hui) 優(you) 於(yu) 全麥粉。

全麥粉因為(wei) 膳食纖維多，通常口感會(hui) 更粗糙、更硬，消化負擔也會(hui) 大一些，如果喜歡口感更軟一些，可以選外觀更白、精度更高的麵粉。一些胃腸道消化功能比較差的人，也可以選擇精製的麵粉。

4.性價(jia) 比高，選普通麵粉

麥芯粉、胚芽粉之所以貴，其實是因為(wei) 物以稀為(wei) 貴。畢竟胚乳的中心、胚芽，都是小麥顆粒中很小的一部分而已。

04

需要擔心麵粉中的食品添加劑嗎？

為(wei) 了改善質量，麵粉在加工過程中也會(hui) 用到各種食品添加劑，常見的有增筋劑，典型代表偶氮甲酰胺，還有增白劑，如過氧化苯甲酰。

視頻中說這些添加劑有害健康，是不是真的呢？

1.過氧化苯甲酰

一些人在買(mai) 麵粉的時候通常喜歡顏色粉色白的麵粉，為(wei) 滿足消費者的需求，麵粉生產(chan) 商可能用到增白劑，常見的就是過氧化苯甲酰。

過氧化苯甲酰（BPO 是常用的是食品添加劑。其作用除增白外，還有加速小麥粉後熟（又稱為(wei) 熟化、成熟和陳化），抑製小麥粉的黴變，提高小麥的出粉率等作用。過氧化苯甲酰曾經是我國廣泛使用的增白劑和改良劑。不過，我國在 2011 年 5 月 1 日禁止在麵粉中使用過氧化苯甲酰。很多人就會(hui) 認為(wei) 是因為(wei) 它不安全。其實這完全是誤解，之所以禁止過氧化苯甲酰作為(wei) 麵粉改良劑使用，主要是因為(wei) 輿論認為(wei) 沒有必要，並不是因為(wei) 安全問題。

任何一種添加劑，在批準使用之前都要經過世界各國的安全評估，並在安全評估的基礎上確定一個(ge) “安全係數”，通常是一百倍，從(cong) 而得到針對人的“安全劑量”。

這個(ge) 安全評估的實驗數據是各國共享的。但在具體(ti) 的管理時，各個(ge) 國家也會(hui) 根據本國的實際情況有所取舍。比如，美國認為(wei) 麵粉增白劑過氧化苯甲酰加到麵粉中是有必要的，所以允許使用；而中國認為(wei) 沒有必要，所以禁止了它的使用。

實際上，目前國際上，過氧化苯甲酰依然是很多國家允許使用的麵粉改良劑。比如，國際食品法典委員會(hui) JECFA、美國、新加坡和日本都允許過氧化苯甲酰作為(wei) 麵粉改良劑使用。

2.偶氮甲酰胺

偶氮甲酰胺也是一種常用的麵粉改良劑，在麵粉中使用可以使麵更筋道、有彈性，從(cong) 而改善麵包的口感，也有一定的漂白作用。很多人擔心偶氮甲酰胺不安全。其實，從(cong) 全世界的權威食品安全管理機構，包括聯合國糧農(nong) 組織和世界衛生組織的食品添加劑聯合專(zhuan) 家委員會(hui) （JECFA）、美國食品藥品監督管理局（FDA）、歐洲食品安全局（EFSA，2005）等;對偶氮甲酰胺的評估結果來看，按照標準將偶氮甲酰胺用於(yu) 麵粉中的安全性是有保障的，並不會(hui) 使人得癌症。

麵粉中使用偶氮甲酰胺，其產(chan) 生的降解物也沒有人類致癌性。網上一些說法將它跟獸(shou) 藥進行類比，並且說“偶氮甲酰胺分解物毒性超標 90 倍”等說法，完全是誤導。還有人認為(wei) 不安全的一個(ge) 理由是，擔心企業(ye) 會(hui) 超量使用。

首先，我國對偶氮甲酰胺在麵粉中的使用有嚴(yan) 格的限量規定。國家標準《食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）的規定，偶氮甲酰胺的使用範圍是小麥粉，最大使用量為(wei) 0.045g/kg。在小麥粉中添加偶氮甲酰胺，如果用量不超過 0.045g/kg，是符合國家標準的，無可非議，也屬於(yu) 正常生產(chan) ，無違法和違規問題。如果超量使用，就是違法的。

其次，偶氮甲酰胺並不像某些人說的，生產(chan) 者可以隨意添加。如果加少了，增筋效果不足，烤製的時候麵團容易漲破、裂開。如果加多了，過於(yu) 筋道，烤製的時候氣泡就撐不開，麵包會(hui) 小而硬，所以，在實際生產(chan) 中，添加偶氮甲酰胺也是有嚴(yan) 格的技術要求的，企業(ye) 也不會(hui) 隨便加。

雖然不排除一些小企業(ye) 、小作坊濫用的可能，但不能因為(wei) 這個(ge) 而禁用它吧？有人闖紅燈、酒駕，需要禁止人們(men) 開車嗎？至於(yu) 有些國家不用偶氮甲酰胺，隻是出於(yu) 對風險的管理不一樣，或者是有更好的替代品而已，某個(ge) 國家禁用也不一定意味著不安全，這在食品行業(ye) 中也很平常。

滑石粉確實是屬於(yu) 食品添加劑，但並不允許用在麵粉中，如果使用就是違法。而吊白塊、硼砂根本不屬於(yu) 食品添加劑，而是非法添加物，是嚴(yan) 格禁止在食品中使用的。

隻要是買(mai) 正規品牌的麵粉，就可以放心。

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