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立夏一過，各式夜宵在人們(men) 一天中占據了越來越重要的比例。而所有好吃的夜宵，無論是燒烤、小龍蝦，還是炒麵、雞翅、燒排骨，都離不開大蒜的點綴。要麽(me) 做主角，比如蒜蓉小龍蝦、蒜香排骨、蒜蓉雞翅、蒜泥白肉；要麽(me) 調汁醃料，給燒烤食材的華麗(li) 變身奠定基礎。

好吃歸好吃，吃完蒜後，總感覺周身仿佛都帶上了一點悠悠的臭味。不僅(jin) 不敢張嘴說話，那一絲(si) 又香又臭的蒜味兒(er) ，總讓社交距離的接觸帶上點兒(er) 尷尬。問題來了：大蒜這東(dong) 西，剝開時不臭、吃起來也隻是辛辣，為(wei) 什麽(me) 吃完蒜後，人就變臭了呢？

01 為(wei) 什麽(me) 吃完蒜後，人會(hui) 變臭？

大蒜給人們(men) 帶來的臭味，不僅(jin) 體(ti) 現在口氣上，還會(hui) 通過血液循環到達全身，讓其他部位也變臭。我們(men) 來依次說說：

1.吃完蒜，口氣會(hui) 變臭

大蒜含有豐(feng) 富的烯丙基含硫化合物，其中最重要的一種是S-烯丙基蒜氨酸。這東(dong) 西單獨存在時沒味兒(er) 。可是大蒜中偏偏還含有一種叫作蒜氨酸酶的物質，專(zhuan) 門用來分解蒜氨酸。在大蒜瓣完整、內(nei) 部組織沒被破壞的情況下，蒜氨酸和蒜氨酸酶相安無事，一旦大蒜被切開、拍碎、咬開，兩(liang) 者就會(hui) 開始反應，產(chan) 生大蒜素，這也是生吃大蒜時感到辛辣刺激的原因。

大蒜素和大蒜中其他含硫化合物在空氣中並不穩定，在我們(men) 吃了生蒜後一段時間，它們(men) 會(hui) 逐漸分解出一些具有臭味兒(er) 的分解物，如甲基烯丙基硫醚和其他硫化物。這些物質在嘴巴裏混合起來，就讓我們(men) 的口氣變臭了。

2.吃完蒜，放屁會(hui) 更臭

吃完蒜後，我們(men) 排出的“尾氣”也會(hui) 格外臭，甚至還帶著明顯的大蒜味兒(er) ，讓聞者瞬間就了解了我們(men) 上一餐吃的是啥。這也是含硫化合物在作怪。屁的臭味通常是由吲哚、糞臭素和硫化氫等物質帶來的。

吃蒜多的人，排出的硫化物，比如硫化氫就會(hui) 增加，讓屁的臭味更加明顯。

3.吃完蒜，拉屎有怪臭

不僅(jin) 是放屁，有些朋友吃了大量大蒜後，連排便都帶有奇怪的蒜臭味，這仍是硫化物代謝引起的正常現象。如果吃蒜的同時，還吃下了大量含蛋白質多的食物，疊加蛋白質消化分解不完全產(chan) 生的硫化氫，糞便的臭味就更讓人難以忍受了。

02 中國人有多愛吃蒜？

即便會(hui) 讓人變臭，人們(men) 對大蒜的熱愛分毫不減，這和大蒜的辣味以及一些揮發性物質帶來的蒜香有關(guan) 。不僅(jin) 是國人，世界各地的人們(men) 對大蒜都相當喜愛。畢竟，無論是搭配紅肉白肉、生猛海鮮，它都無比從(cong) 容；無論是炒煎焗啫它都相當在行。如果我們(men) 去翻各國美食清單，也會(hui) 發現一定會(hui) 有不少美食要靠蒜香來成就。

除了中式大蒜美食，還會(hui) 看到法式紅酒蒜香焗蝸牛，以及印度油蒜蟹等等。熱愛大蒜的德國人，甚至做出了大蒜冰淇淋，每年還有大蒜節。大蒜的原產(chan) 地並不在我國，最早是由張騫出使西域帶回了大蒜，開始在中原一帶栽培。

我們(men) 中國人對大蒜的熱愛，可以說是融進了生活中、刻進了血脈裏。“一頭蒜、一碗麵，千金都不換”“吃肉不吃蒜，營養(yang) 少一半”“餃子就酒，越吃越有，餃子就蒜，生活燦爛”，這些老話足以證明。

北方人愛吃蒜，尤其愛吃生蒜。無論是吃麵條、大餅、肉還是菜，都離不開幾瓣蒜，而且越吃越香、樂(le) 此不疲。

稍顯溫柔的吃法，比如切蒜片、蒜末、蒜蓉，在真正的北方人眼裏，這些都不是“吃蒜”，隻是用蒜。對北方人來說，生蒜不僅(jin) 是一味調料，還是種相當健康養(yang) 生的食物——殺菌開胃、去腥提味。生吃大蒜時，大蒜素沒有經過高溫的破壞，保留得更完整，獲得的健康收益的確更大。

南方人大多數對於(yu) 生吃大蒜頗有芥蒂，他們(men) 並不喜歡生蒜的辛辣味兒(er) 。於(yu) 是，通過加熱、油炸等高溫加工的方式，將蒜味兒(er) 大大減弱。再用於(yu) 烹飪時，少了辛辣，多了鮮香，就成了既不喧賓奪主，又能點亮美味的多麵手。比如，啫啫煲裏的七分熟蒜頭、燒烤海鮮上堆滿的金銀蒜末、鋪滿蒜泥的薄薄白肉、剁椒魚頭上淋滿的蒜末辣椒……

我們(men) 中國人對蒜的應用還遠不止這些。為(wei) 了延長鮮蒜的保質期，或者稍微降低生蒜的辣度，讓不能吃辣的朋友也能品嚐蒜的美味，祖先們(men) 還利用醃製、做醬等工藝，發明了糖蒜、臘八蒜、蒜泥辣椒醬等美食。

在漫長的歲月裏，這些食物的製作都逐漸帶上了文化的印記，成了我們(men) 國人表達對美好生活期盼的一種符號。比如，長輩們(men) 堅持臘八蒜必須要在臘八當天泡上，才不辜負大年初一吃餃子迎新春的儀(yi) 式感。比如，配羊肉泡饃的糖蒜，講究的是顏色如玉、透白泛黃，味道要入口酸甜、爽脆無渣。

03 如何除去吃蒜後的口氣？

“如何在享受美味的同時，不付出或少付出一些口氣變臭的代價(jia) ”，大概是我們(men) 這些愛蒜一族很關(guan) 心的話題。互聯網上流傳(chuan) 的各種去除蒜味兒(er) 的方法層出不窮，究竟哪些才真的有效呢？

1.遮蓋法

有些朋友選擇在吃蒜後噴口氣清新劑或嚼口香糖，試圖遮蓋掉蒜味，不過通常效果不是很讓人驚喜，因為(wei) 無法阻止硫化物繼續產(chan) 生。如果無法徹底遮蓋，口氣清新劑和蒜臭混合起來會(hui) 不會(hui) 更奇怪？

2.消解法

有些朋友會(hui) 嚐試“古法”，吃完生蒜後咀嚼茶葉、吃花生米，試圖將蒜味兒(er) “對衝(chong) ”掉。由於(yu) 茶葉中含有茶多酚，可以分解掉一部分產(chan) 生臭味的硫化物，因此理論上有效。不過咀嚼茶葉不如直接用茶水漱口，還能起到衝(chong) 刷口腔的作用。

相似地，含多酚濃度高的蔬果，如蘋果、香蕉、牛油果、薄荷、生菜等，以及巧克力，同樣可以分解掉一部分硫化物，消解蒜味兒(er) 。花生米除蒜味，也是很流行的方法。這個(ge) 方法背後的依據是：蛋白質可以和帶來蒜臭味的烯丙基含硫化合物結合，減小異味。那麽(me) ，比起花生，我們(men) 直接喝牛奶、酸奶效果會(hui) 更好。

3.去除法

吃大蒜後盡快刷牙漱口，能通過物理手段去除一點蒜味，但和噴口氣清新劑一樣，由於(yu) 沒有除掉蒜臭味之源頭，效果持續時間並不會(hui) 太久。

作為(wei) 一個(ge) 北方人，說實話，我挺能接受蒜臭味。畢竟，哪怕我們(men) 活得再精致，麵對蒜香味美食沒有抵擋住誘惑，也是很正常的嘛！

實在介意蒜味但又想享受蒜香的朋友，也有個(ge) 治本的方法——吃熟蒜，從(cong) 一開始就把蒜氨酸酶消滅。

最後，無論是吃生蒜還是熟蒜，都祝福大家吃得開心。

作者｜王璐 中國注冊(ce) 營養(yang) 師 北京大學公共衛生學碩士

審核｜張娜 博士生導師 北京大學公共衛生學院副研究員

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