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真相：醬油的品質取決(jue) 於(yu) 多種因素之前，某品牌醬油“添加劑”風波，讓不少消費者談添加劑色變，很多人因此把不含添加劑作為(wei) 評價(jia) 醬油好壞的標準。
“這種說法不完全對。”天津市現代健康技術研究所所長鄭運良表示，所謂零添加醬油，就是不添加任何味精、食品添加劑，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的醬油。不過，醬油的品質取決(jue) 於(yu) 多種因素，零添加隻是其中的一方麵。
“首先，上市的醬油要符合國家相關(guan) 標準。”鄭運良介紹道，我國《食品安全國家標準醬油》（GB 2717-2018）規定，醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為(wei) 主要原料，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體(ti) 調味品。醬油生產(chan) 廠家應當具有完整的發酵釀造工藝，不得使用酸水解植物蛋白調味液等原料生產(chan) 醬油。
符合國家相關(guan) 標準的醬油，就達到了“及格線”，但還算不上優(you) 質。
“醬油中的可溶性固形物、氯化物、總氮、總酸、還原糖等是重要的質量評價(jia) 指標，它們(men) 能影響醬油的品質。”鄭運良介紹道，醬油的鮮味取決(jue) 於(yu) 氨基酸態氮含量的高低，一般來說氨基酸態氮含量越高，醬油的等級就越高，品質也就越好。
同時，作為(wei) 中國傳(chuan) 統發酵調味品，醬油的風味也是重要的質量指標。不同醬油在曲種和工藝流程上的差別，會(hui) 使其在風味上有較大差異。
相關(guan) 技術文獻顯示，在醬油中共檢測到230種非揮發性化合物，包括90種肽、49種有機酸、27種氨基酸及其衍生物、28種糖、11種糖醇、6種生物胺、4種核苷酸和16種其他類化合物，這些物質決(jue) 定了醬油的酸度、甜度和濃厚度。
除此之外，鄭運良提醒道，廣大消費者也應對添加劑有理性的認知，不要過度迷信零添加食品。
“在醬油加工方麵，最常使用的食品添加劑有苯甲酸鈉、肌苷酸二鈉和鳥苷酸二鈉。合理使用食品添加劑，能夠防止細菌滋生、適度延長保質期，使醬油的性價(jia) 比更高。”鄭運良說。
其實，與(yu) 其關(guan) 注食品添加劑，消費者更該關(guan) 注的是醬油中的鈉含量。
“每100毫升醬油中，鈉含量約為(wei) 6克，而鈉的推薦攝入量僅(jin) 為(wei) 2克/天。相關(guan) 研究表明，過量攝入鈉可能會(hui) 導致高血壓、血管硬化等心血管疾病。”鄭運良提醒道。
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