近日，很多人擔心速凍蝦仁中的“保水劑”，說是給蝦仁加了複合磷酸鹽“保水劑”之後，蝦仁變得又肥又大了，口感Q彈了，久煮不爛了，但口味也不再鮮美了。那麽(me) ，磷酸鹽究竟是什麽(me) 東(dong) 西？為(wei) 何要將它加到蝦仁中呢？

磷酸鹽是食品允許的添加劑

水產(chan) 品多以冷凍運輸、貯存和銷售。而冷凍食品解凍時會(hui) 出現汁液流失、質地軟塌現象，必須進行保水處理。1910年，德國人首先把磷酸鹽應用於(yu) 食品中，之後食品界發現磷酸鹽具有很好的保水作用。因此，合理使用磷酸鹽，可以精準地把酸堿度調到弱堿性，讓蛋白質的保水性和彈性大大加強。

其實，磷酸鹽在食品中不僅(jin) 限於(yu) 保水作用。百年以來，磷酸鹽類添加劑廣泛應用於(yu) 多種食品。按照我國相關(guan) 法規說明，其用途包括水分保持劑、膨鬆劑、酸度調節劑、穩定劑、凝固劑和抗結劑等。在肉製品、乳製品、澱粉製品、米麵製品、冷凍飲品和飲料食品中，都可見磷酸鹽“大展身手”。

各國均使用磷酸鹽食品添加劑，其中美國為(wei) 31種，日本為(wei) 26種。我國允許使用19種，包括磷酸、焦磷酸二氫二鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈣、磷酸二氫鉀、磷酸氫二銨等，並規定在不同食品中，每千克許可添加磷酸鹽的量在1―20克之間。

磷酸鹽能讓蝦仁變得更有彈性

為(wei) 何磷酸鹽能讓蝦仁、貝柱等變得更有彈性呢？主要有三方麵原因：一是它改變酸堿度，讓蛋白質的電荷增加，增加親(qin) 水性；二是它能促進肉類蛋白質中肌動球蛋白的解離，使肌球蛋白溶出；三是它螯合金屬離子，減少蛋白質之間的相互作用。

何謂複合磷酸鹽？即指在食品加工中應用的兩(liang) 種以上磷酸鹽的統稱。食品添加多種磷酸鹽，也是為(wei) 了達到最好的使用效果。

但一切皆有度，磷酸鹽用多了也會(hui) 影響口味。按照我國相關(guan) 標準，在預製水產(chan) 品和預製肉製品中，每千克添加磷酸鹽的量不能超過5克（以磷酸根離子計）。在能保證產(chan) 品質量的前提下，自然是加得越少越好。

目前，國際上也在研究替代磷酸鹽的保水物質，如植物膠質、蛋白凝膠、無磷鹽類等，隻是由於(yu) 成本和使用方便性的原因，還沒有廣泛普及。

食品中無處不見磷酸鹽身影

去超市做個(ge) 調查，就能在多種食品包裝配料表中發現磷酸鹽的身影：

在肉製品中，肉腸、火腿、午餐肉、肉丸的配料表上絕大多數都有“複合磷酸鹽”“三聚磷酸鈉”“六偏磷酸鈉”“磷酸氫二鈉”之類和磷酸鹽有關(guan) 的配料。

魚糜產(chan) 品中，如蝦丸、魚丸、魚糕、魚糜、蝦滑等，絕大多數都有磷酸鹽配料。

米麵食品中，餛飩皮、餃子皮、燒麥皮、濕切麵條等麵製品，速凍餃子、餛飩、湯圓的餡料、八寶粥罐頭、冷凍薯條、木薯布丁等產(chan) 品都加入了磷酸鹽。

調味品中，無鋁泡打粉、煎炸調味粉、速衝(chong) 湯、複合調味品和調味醬，配料中也常常能找到磷酸鹽的蹤跡。

此外，很大一部分飲料中也加入了磷酸鹽，包括磷酸本身，如可樂(le) 的酸味就來自磷酸。還有雪糕、冰淇淋等冷凍甜食產(chan) 品，焙烤食品、果凍、膨化食品，以及糖果和巧克力等零食，也時常可以在配料表中找到磷酸鹽。

所以，磷酸鹽早已滲入我們(men) 的生活中。沒有磷酸鹽的幫助，很多產(chan) 品的口感都會(hui) 大打折扣。甚至，如果不添加磷酸或磷酸鹽，一些飲料、冷飲和零食就不得不退出市場。

隻要別過量攝入就不必擔心

磷是人體(ti) 必需的元素，磷酸基團是人體(ti) 代謝中的重要物質，所以磷酸鹽的毒性非常小。但是，從(cong) 營養(yang) 學角度來說，隻要蛋白質充足，人類是不會(hui) 缺乏磷元素的。倘若膳食中的磷元素過多，反而會(hui) 降低鈣、鐵、鋅等多種礦物質的吸收利用率。

對於(yu) 我國膳食鈣攝入量較低的地區來說，這不是一件好事。當然，對於(yu) 以新鮮食物為(wei) 主的多數人來說，從(cong) 食品添加劑中獲得的磷酸鹽，總量並不大，無須擔心。

但是，如果你嚴(yan) 重依賴各種加工食品，那就需要考慮這個(ge) 問題了——喝的飲料裏有磷酸鹽，吃的速凍餃子、豆沙包裏有磷酸鹽，煮的肉丸魚糕中有磷酸鹽，餐館點的醬牛肉和紅燒雞中有磷酸鹽，買(mai) 的速凍魚蝦中有磷酸鹽……加起來就嚴(yan) 重超標了。

不過，如果你真過著這樣的生活，該擔心的恐怕就不隻是磷酸鹽了。還有過多的鈉、過多的脂肪、過多的添加糖，以及嚴(yan) 重的營養(yang) 失衡問題等等。因此，最根本的辦法，就是以新鮮天然食物為(wei) 主，少吃加工食品。

（作者係中國營養(yang) 學會(hui) 理事、注冊(ce) 營養(yang) 師、中國農(nong) 業(ye) 大學營養(yang) 健康係教授）

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