磕生蒜瓣就鹵麵吃，搗成蒜泥蘸饃吃，切成蒜片拌菜吃，放到火裏燒著吃……我對大蒜的情感，早已流淌在血液中，離開了大蒜，飯菜就寡淡無味。

大蒜是蔥屬植物，出生地在西亞(ya) 和中亞(ya) ，相傳(chuan) 公元前115年，被漢代出使西域的張騫帶回中原，在我國已有兩(liang) 千多年栽培曆史。唐代虞世南《北堂書(shu) 鈔》記載：“騫經曆之，知其習(xi) ，始得大蒜蒲萄苜蓿。”大蒜的別稱較多，如蒜頭、大蒜頭、胡蒜、葫、獨蒜、獨頭蒜等。有晉代崔豹編寫(xie) 的《古今注》為(wei) 證：“蒜，卵蒜也，俗人謂之小蒜。胡國有蒜，十許子共為(wei) 一株，籜幕裹之，名為(wei) 胡蒜，尤辛於(yu) 小蒜，俗人亦呼之為(wei) 大蒜。”有大蒜也有小蒜，如同親(qin) 兄弟一般。小蒜古稱薤，也叫澤蒜、山蒜，為(wei) 野生，春天可采食，其圓形的鱗莖像極了大蒜中的獨蒜，味道跟大蒜差不多，配上雞蛋卷烙饃，可謂農(nong) 家美味。豫中鄉(xiang) 間，莊稼人稱大蒜為(wei) 蒜，省去了“大”字，叫小蒜依然是全稱，以示區別。

生活中，人們(men) 喜歡用蒜油來提香。由於(yu) 地域不同，蒜香味體(ti) 現在菜肴中的風味也就不同，蒜香味分為(wei) “鮮蒜香型”和“蒜油香型”。北方青睞“鮮蒜香型”，“蒜油香型”多用於(yu) 南方及西餐中，其口味特點是蒜香濃鬱、鮮鹹味厚。昔日的豫中鄉(xiang) 親(qin) 很少炒菜，費油費鹽，還費柴火，故而大蒜用作熱菜調味品的機會(hui) 不多，更多的是生吃蒜瓣、拍成蒜末、搗成蒜汁。

但凡麵食，如稀麵條、撈麵條、蒸饃、餃子、鹵麵、燜麵等，皆可就著生蒜瓣吃，尤其是鹵麵和燜麵，和生蒜瓣簡直就是標配。那時條件簡陋，鄉(xiang) 親(qin) 一日三餐鮮有圍桌而吃，盛上一碗飯，拿上幾個(ge) 饃，便溜出門串飯市兒(er) 去了。如果吃的是稀麵條或者菜湯，手裏必攥頭大蒜。蹲在地上，一手捧著粗瓷大碗，一手拿著筷子，嘴貼碗沿，呼呼嚕嚕，連剝蒜皮、磕蒜瓣的功夫都沒有。想吃生蒜瓣了，一鬆手，大蒜掉地，抬腳踩上去，再使勁一擰，蒜皮和蒜瓣分開。此時，筷子交於(yu) 端碗的左手，右手抓起地上的蒜瓣，兩(liang) 指揉搓幾下，直接扔進嘴裏。

除了生吃蒜瓣，用大蒜最多的當數涼菜。酷夏是涼菜的天下，清爽口感好，還可消暑熱。那時鄉(xiang) 間，各家灶房內(nei) 有一個(ge) 大號瓦盆，俗稱“調菜盆”。大蒜是涼菜的黃金搭檔，有用蒜末的，有用蒜汁的，有用蒜泥的。如荊芥拌黃瓜，多用蒜末，將蒜瓣放在案板上，菜刀啪啪拍幾下，抓起來擇去蒜皮，再補上幾刀，拍碎即可。這種蒜末渾然天成，大小不一，保持了大蒜的自然風味，拌在涼菜裏，星星點點依稀可見，偶爾還能吃上一小塊，味道極好。如果涼拌玉米菜或者莙薘菜之類的菜蔬，則適合澆蒜汁。農(nong) 家吃麵條或者涼粉，僅(jin) 用蒜汁未免顯得有些單一，往往還要加入石香、醋等，這樣一來，混雜了其他調味品的蒜汁，就隻能改名叫“調和兒(er) ”了。

蒜汁也好，蒜泥也罷，在沒有料理機的歲月，蒜臼是農(nong) 家灶房裏必備的搗蒜神器。除了蒜臼，搗蒜還要用上蒜錘，二物配合默契。蒜臼以石頭材質為(wei) 多，也有木質的，取一截硬木料，上下鋸平，在橫切麵的中間挖洞即可。蒜錘多用細長的硬木棒製作而成，也有人家從(cong) 河灘上尋來細長條的光滑石頭，當蒜錘用，攥到手裏沉，很有質感。

總之，大蒜氣味濃烈，卻敦厚隨和，和眾(zhong) 多食材都合得來，相處融洽，不僅(jin) 不奪味，還極力幫助其他食材揚長避短，抑其腥味或膻味，揚其鮮味或香味，從(cong) 而成就了一道道珍饈美味。這是大蒜的可貴品質，做人莫過於(yu) 此。

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