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1、胚芽米是通過特殊的碾米工藝，保留了胚芽的精米。它比精米含有更多的維生素、礦物質等營養(yang) 成分，又比糙米口感細膩、容易消化，可以說是兼顧兩(liang) 者優(you) 點，營養(yang) 又好吃的主食。

2、挑選胚芽米優(you) 先考慮“留胚率”，隻有留胚率80%以上才是符合標準的胚芽米粳米，留胚率越高，營養(yang) 價(jia) 值也相對越高。

什麽(me) 是胚芽米

糙米、胚芽米、精白米都是從(cong) 稻穀加工而來，區別在於(yu) 去殼後的加工過程不同。

隻去掉穀殼得到的是糙米，它保留了稻米完整的可食部和全部的營養(yang) 。不過呢，糙米的皮層部分堅硬、粗糙，不易煮熟，口感也硬，不太討喜，於(yu) 是人們(men) 將糙米加工碾磨，磨去果皮和種皮、脫掉胚芽，留下內(nei) 部柔軟的胚乳部分，它不僅(jin) 看起來潔白細膩，吃起來也軟硬適中，這就是我們(men) 現在常吃的精白米。

雖然精白米的口感提上來了，但是營養(yang) 也大打折扣。因為(wei) 皮層和胚芽是膳食纖維、維生素、礦物質等的主要聚集地。

為(wei) 了解決(jue) “營養(yang) ”和“好吃”難以共存的矛盾，胚芽米應運而生——通過適度控製糙米的加工過程，隻把堅硬、粗糙的皮層碾磨掉，而把蘊含營養(yang) 的胚芽和少許的糊粉層保留下來，使口感和營養(yang) 達到一個(ge) 可接受的平衡點。

隻去皮層不去胚芽可是個(ge) 技術活，因為(wei) 胚芽很容易隨碾米過程脫落。根據胚芽保留下來的完整程度，大米有幾個(ge) 留胚的級別：全胚、平胚、半胚、殘胚、無胚。

大米的留胚級別：

A 全胚：糙米經碾白後，米胚保持原有的狀態

B 平胚：糙米經碾白後，留有的米胚平米嘴的切線

C 半胚：糙米經碾白後，留有的米胚低於(yu) 米嘴的切線

D 殘胚：糙米經碾白後，殘留很少一部分米胚

E 無胚：糙米經碾白後，米胚全部脫落

隻有全胚、平胚和半胚粒才可以稱得上是留胚粒，粳米的留胚粒率（簡稱留胚率）超過80%才可以稱之為(wei) 胚芽米。秈米的米粒細長，強度小，耐壓性能差，加工時容易產(chan) 生碎米，胚芽也不容易保留，出米率較低，留胚率也更低，要求在75%以上。

國標中對留胚米質量指標的要求

胚芽米：兼顧營養(yang) 和口感

胚芽米是介於(yu) 糙米和精白米之間的大米，因此兼顧了糙米的營養(yang) 和精米的口感。與(yu) 精米相比，它含有更豐(feng) 富的維生素B1、維生素E、煙酸及多種礦物質；與(yu) 糙米相比，它的口感更細膩，容易消化。

營養(yang)

稻米的米胚中含有幼芽和幼根，營養(yang) 價(jia) 值高，其組成包括22-25%左右的蛋白質和25%左右的脂肪，脂肪絕大多數是不飽和脂肪酸，主要是油酸和亞(ya) 油酸，另外還含有以及人體(ti) 十分需要而又普遍缺乏的維生素B1、B2、礦物質，以及少量的功能性物質——GABA（γ-氨基丁酸），堪稱稻米的“小型營養(yang) 庫”。

米胚和其他部分的維生素含量(μg/g幹重)|[1]

米胚和其他部分的礦物質組成(μg/g幹重)|[1]

保留了胚芽的胚芽米營養(yang) 成分也要高於(yu) 精白米。煮熟後的胚芽米飯，鈣、鐵、鉀等元素含量是精白米飯的兩(liang) 倍左右，維生素B1、煙酸和膳食纖維含量是其3-4倍，是更營養(yang) 的主食之選。尤其是平時飲食結構比較單一、新鮮蔬菜水果吃得少的人群，都可以用胚芽米代替部分精白米。

胚芽米與(yu) 精白米營養(yang) 成分含量（每100g）

此表為(wei) 《五訂日本食品標準成分表》數據|[2]

口感

胚芽米煮成米飯後幾乎與(yu) 普通精白米差不多，口感細膩，軟硬適中，並且有大米的清香。胚芽米不像糙米那麽(me) 難以消化，對腸胃比較友好，因此消化能力並不是很強的老人、小孩都可以放心吃。

什麽(me) 才是好的胚芽米？

1、留胚率

留胚率越高，尤其是全胚占的比例越高，胚芽米的營養(yang) 價(jia) 值也相對更高。不過能夠在去除皮層的同時還能盡可能地把胚芽較完整留下來，是個(ge) 技術活，對加工工藝和設備的要求都比較高。比較先進的加工工藝有超低壓多次碾米工藝，同時要配套先進的加工設備，可以更完整地保留完整的胚芽，確保高留胚率。因此好的胚芽米生產(chan) 成本往往很高。

市麵上有些不知名的“胚芽米”的產(chan) 品並不符合國家標準，不標留胚率，而是使用一些“含胚芽米”之類的障眼法來迷惑消費者。大家挑選胚芽米的時候還是要多留個(ge) 心眼，優(you) 先考慮標注留胚率且留胚率高的。

2、保鮮

胚芽留下來之後，如何保證它的品質穩定也很關(guan) 鍵。米胚是稻米粒萌動發芽的部位，除含有豐(feng) 富的生物活性物質和功能性成分以外，還含有多種活性酶，比如脂酶的暴露就容易導致脂肪的分解、酸敗。而且，米胚容易吸濕，在溫度、水分適宜條件下，微生物容易繁殖，發生黴變。

因此，包裝馬虎不得。如果用普通的透明塑料包裝，就很容易透氣、透光，加速胚芽米發黴。胚芽米的包裝更推薦采用抽真空、鋁箔等方式包裝，可以更大限度地隔絕氧氣和光照，有效防止發黴變壞。

如圖所示，這種胚芽米采用鋁箔+抽真空包裝，可以有效隔絕氧氣和水分

我們(men) 看到很多胚芽米的包裝是小包裝，一獨立小包正好就是一餐的量，就是為(wei) 了拆封後能馬上吃完，更大限度地保證新鮮、口感和營養(yang) 。

不過即便如此，它也很難像精白米那樣可以保存一年半以上，胚芽米的保質期一般在半年左右或更短，留胚率越高的胚芽米保質期可能更短。

經常看到有消費者抱怨，自己剛買(mai) 的胚芽米怎麽(me) 一打開就有一股難聞或發黴的氣味，這就有可能是因為(wei) 技術處理不過關(guan) 、包裝太簡陋等原因導致的。因此平時還是要盡量優(you) 選大企業(ye) 或知名品牌的產(chan) 品，品質更可靠，信息更可信。

3、免洗

很多品質比較好的胚芽米是免淘洗，不僅(jin) 方便，節省了大家的時間，還有一個(ge) 重要原因是避免自己在家清洗時大力揉搓導致胚芽脫落，而且胚芽米在淘洗過程中，一些水溶性成分會(hui) 溶解到水中，隨淘米水流失。免淘洗工藝使用科學的清洗工藝將胚芽米提前處理幹淨，既保證了衛生，又較大程度減少了營養(yang) 的損失。

最後，關(guan) 於(yu) 胚芽米能不能發芽的問題。

胚芽米確實在營養(yang) 上要比精白米更勝一籌，但是也並不像有些商家鼓吹的那樣是“神奇的大米”“能發芽的大米”。即便胚芽本身是有生命力的，但是胚芽米在碾磨過程中也已經把皮層結構去除掉，失去了皮層的保護和營養(yang) 源，因此胚芽米其實是很難發芽的。

作為(wei) 一個(ge) 在我國比較新興(xing) 的產(chan) 品，胚芽米的品質目前也是良莠不齊，大家在選購時也要擦亮眼睛，注意甄別，不要被一些不法商家的宣傳(chuan) 噱頭迷惑，而是多從(cong) 營養(yang) 成分表和科學數據中選出真正有價(jia) 值的那款。

參考資料：

[1]李愛華.米胚的營養(yang) 價(jia) 值和胚芽米的加工技術[J].糧食與(yu) 飼料工業(ye) ,1997,(05):9-12.

[2]《吃飯有講究》，劉厚清、王翠蘭(lan) 著.

[3]GB/T 42227-2022 留胚米.

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