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對於(yu) 秉承“自己動手，豐(feng) 衣足食”理念的老饕們(men) 來說，一口稱手好用的鍋具，就等於(yu) 廚房裏的“定海神針”，能直接讓我們(men) 在烹飪各類美食時事半功倍。可如今市麵上的鍋具五花八門，材質、工藝、形狀以及功能都各不相同，我們(men) 怎麽(me) 才能根據自己的需求，挑到稱心如意的好鍋呢？

01 選鍋的標準

要挑選合適的鍋具，就要先了解不同鍋具的性能標準。而鍋具的本質，其實就是用來給食材進行加熱的容器。因此它的幾大重要性能標準，都與(yu) 溫度有關(guan) ，這些標準也決(jue) 定了不同鍋具的不同使用場景。

熱敏感度

熱敏感度就是鍋具在外界溫度環境改變後，自身溫度變化的反應速率。當我們(men) 給鍋具加熱時，熱敏感度越高的鍋具，溫度上升速度越快。反之，當熱敏感度高的鍋具離開熱源後，鍋具的溫度下降速度變慢。

熱穩定性

熱穩定性指的是鍋具保持溫度穩定的能力。一般來說，鍋具的熱穩定性與(yu) 熱敏感度是相互矛盾的兩(liang) 個(ge) 特性，熱穩定性較好的鍋具，熱敏感度往往較差。這樣的鍋具在加熱時，自身溫度上升較慢，但是當離開熱源後，它的溫度下降也較慢，能夠較長時間保持熱度。

導熱效率

從(cong) 字麵上看，導熱效率好像和熱敏感度是一回事。但實際上導熱效率指的是鍋具在受熱後，傳(chuan) 導熱量的均勻程度。舉(ju) 例來說，把鍋具放到熱源上加熱，導熱效率低的鍋具，首先會(hui) 是鍋底直接與(yu) 熱源接觸部分溫度率先升高，然後熱度才逐漸向周圍部分拓展；而導熱效率高的鍋具，則會(hui) 整個(ge) 鍋底較為(wei) 均勻地同時升溫。

除了上述三個(ge) 與(yu) 溫度相關(guan) 的特性之外，不同鍋具還有重量、食材容量、耐腐蝕、耐磨、粘鍋等其他輔助性能標準，以及十分重要的鍋具價(jia) 格，這些也是我們(men) 挑選鍋具時重要的性能參考。

02 不同應用，不同鍋具

了解了鍋具的主要性能標準之後，我們(men) 就可以根據具體(ti) 的烹飪需求以及場景，有針對性地挑選鍋具了。對於(yu) 一般家庭廚房來說，大概有以下幾種烹飪場景需求。

炒製

在炒菜的場景下，往往需要“急火爆炒”，這其實就是要求在極短時間內(nei) ，讓鍋中充當導熱介質的油脂加熱到很高的溫度，因此需要熱敏感度較高的鍋具。同時，炒菜時常有顛勺的需求，這就要求鍋具重量較為(wei) 輕便。綜合這些條件，熟鐵鍋比較適合炒菜的需求。

熟鐵鍋是由熟鐵皮鍛打或者壓製而成，其材質中含碳量非常低，一般能低於(yu) 0.1%。因為(wei) 含碳量較小，熟鐵鍋不僅(jin) 重量輕巧，而且熱敏感度高。不過因為(wei) 熟鐵鍋的金屬特性，長期暴露在空氣中容易被氧化腐蝕，也就是我們(men) 常說的生鏽。

我們(men) 可以通過日常“養(yang) 鍋”解決(jue) 這一問題：每次使用後，保證熟鐵鍋表麵幹燥，並常用食用油擦拭表麵。在保養(yang) 得當的情況下，熟鐵鍋表麵能夠附著一層油膜，不僅(jin) 可以防止氧化腐蝕，還能使它擁有不粘的特性。

燉燒

燉燒類烹飪往往在炒製後，還需要加水進行燉煮，所以適用於(yu) 燉燒菜的鍋具，往往熱敏感度較低，而熱穩定性較好。生鐵鍋以及琺琅鍋都適合於(yu) 燉燒菜。

比起熟鐵鍋，生鐵鍋中含碳量要高得多，一般能達到2%以上，這使得生鐵鍋更笨重，熱敏感度也遠低於(yu) 熟鐵鍋。而且因為(wei) 生鐵碳含量高，脆性較大，材質易碎，所以生鐵鍋一般不能通過捶打或壓製製成，隻能將生鐵熔化成液體(ti) 後倒入模具中鑄造而成。我們(men) 經常提到的鑄鐵鍋，其實就是生鐵鍋。

在某些特定場合，生鐵鍋作為(wei) 炒菜鍋具也能勉強勝任，但因為(wei) 它的熱穩定性較好，更多被用於(yu) 燉燒菜。例如東(dong) 北著名的鐵鍋燉大鵝，用到的鍋具一般都是生鐵鍋。生鐵鍋的日常保養(yang) 方式，與(yu) 熟鐵鍋類似。

琺琅鍋其實也是一種鑄鐵鍋，它與(yu) 普通鑄鐵鍋的區別，在於(yu) 給鑄鐵鍋體(ti) 的表麵覆蓋了一層琺琅（實際上就是搪瓷），這層搪瓷不但讓琺琅鍋顏值高了幾個(ge) 檔次，同時也能提升鑄鐵鍋的熱穩定性和導熱效率，使之受熱更均勻，也不會(hui) 被氧化腐蝕，相當於(yu) 普通鑄鐵鍋的升級版。不過琺琅鍋的價(jia) 格往往較貴，而且比較“嬌氣”，在使用時如果操作粗暴，琺琅層會(hui) 因為(wei) 磕碰而脫落。

燉/煲（湯羹）

燉湯或者煲湯需要通過長時間低溫加熱，以達到讓食材中的風味與(yu) 營養(yang) 物質與(yu) 湯水交融的效果。所以適用於(yu) 煲湯的鍋具可以完全不追求熱敏感度，而需要極致的熱穩定性。在這種場景下，陶瓷鍋和砂鍋就是最好的選擇。

無論陶瓷鍋（如煲盅、瓦罐都屬於(yu) 此類）還是砂鍋，因為(wei) 是非金屬材質，所以熱敏感度較低，往往需要加熱很久溫度才能慢慢提升，這種特性正好適合長達幾小時的小火慢燉。

使用陶瓷鍋或者砂鍋，不會(hui) 有鐵鍋的生鏽困擾，但在使用這類鍋具時仍需要注意，除了防止磕碰之外，還要避免鍋具遭遇驟冷驟熱的溫度變化，以及防止幹燒，否則這類鍋具可能會(hui) 因為(wei) 極端的溫度變化而裂開。

煎製

煎與(yu) 炒的區別在於(yu) ，煎製食材油脂較少，往往隻是起到潤滑鍋底的作用。所以對於(yu) 煎這種烹飪方式來說，對食材起加熱作用的導熱介質就是鍋底本身。所以我們(men) 才會(hui) 發現使用煎這種烹飪方式的鍋具往往是平底鍋。至於(yu) 平底鍋材質選擇，則較為(wei) 推薦不鏽鋼加鋁芯或銅芯的導熱夾層。

之所以材質中需要有鋁或者銅，主要是因為(wei) 鋁和銅的導熱性好，用它們(men) 來做平底鍋的導熱夾層，能夠提高鍋的導熱效率。即使加熱的火力集中在鍋底的某一區域，因為(wei) 導熱夾層的緣故，可以使得整個(ge) 鍋麵能較為(wei) 均勻而迅速地加熱。

但是由於(yu) 銅以及鋁在烹飪過程中可能導致相應金屬元素析出，長年累月對人體(ti) 健康造成損害，所以這兩(liang) 種金屬不適合直接接觸食材，必須以耐腐蝕耐磨的不鏽鋼作為(wei) 包裹，才能最大程度保證我們(men) 的健康安全。

不過在挑選不鏽鋼鍋的時候，也要注意不鏽鋼的型號。在我國關(guan) 於(yu) 餐具的食品安全認證中，隻有304、316不鏽鋼能達到食品級，其中316標準更高，能達到醫用標準。而其他種類不鏽鋼，在長期加熱烹飪過程中，同樣可能會(hui) 有損害人體(ti) 健康的重金屬析出，需要我們(men) 在挑選鍋具時謹慎注意。

03 不粘鍋可以用嗎？

最後談談不粘鍋，市麵上大多數不粘鍋，不管其營銷話術如何，其主要不粘原理都是在鍋體(ti) 表麵覆蓋了聚四氟乙烯塗層，也就是我們(men) 常說的特氟龍。其實特氟龍這種物質本身，幾乎不被人體(ti) 所吸收，所以理論上來說對人體(ti) 是安全的。

但問題是在製造特氟龍的過程中，可能會(hui) 使用到一種名為(wei) 全氟辛酸的化學物質，這種物質作為(wei) 聚四氟乙烯等聚合物的分散劑，具有生理毒性。而某些廠家為(wei) 了降低成本，可能采取以全氟辛酸為(wei) 原料合成特氟龍塗層的方法，這就使得部分不粘鍋可能存在健康隱患。

綜上所述，含有特氟龍的不粘鍋理論上是能夠使用的，畢竟這類鍋具輕便、易清洗。可是當長時間使用導致特氟龍塗層脫落後，不但它不粘鍋的屬性會(hui) 大打折扣，而且還可能存在健康風險。

所以對於(yu) 隻有較少烹飪需求，追求便捷快手菜的家庭來說，可以將不粘鍋作為(wei) 備選鍋具，並且在日常使用時注意保養(yang) ，不要用鐵製鍋鏟炒菜，清洗時也不要使用鋼絲(si) 刷，以延長塗層壽命。發現塗層有脫落情況時，記得盡快更換。

供稿單位：重慶科技館

作者：CPU，科普作家

審核專(zhuan) 家：黃河、李春藜、徐曉萍

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