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作為(wei) 主食麵粉在中國尤其是北方飲食中扮演著重要角色，它為(wei) 人們(men) 提供了重要的能量來源。麵粉大規模現代化生產(chan) 以來，市麵上能買(mai) 到適用於(yu) 不同麵食製作需求的麵粉，大部分做成的麵食成品色澤白、口感好，與(yu) 以往傳(chuan) 統自磨麵粉口感差、顏色偏暗區別很大。那麽(me) 這種差異是如何產(chan) 生的呢，麵粉品質是提升還是下降了呢？

麥粒的結構

要弄清楚這個(ge) 問題，首先我們(men) 要來看一下麥粒的結構。一顆麥粒包括了麩皮、胚乳、胚軸和胚芽等結構，其中皮層(包括外皮和糊粉層)占14.5%~18.5%，胚乳占 77%~85%，胚占1.1%~3.9%。

來源：科普中國新媒體(ti)

外皮和糊粉層以及胚含有的維生素和微量元素要多於(yu) 胚乳，胚乳含有大量的澱粉和一定的蛋白質，是麵粉的主要組成部分。外皮中的種皮在一定程度上決(jue) 定著麵粉顏色的深淺，因為(wei) 種皮的內(nei) 層由色素細胞組成。如果內(nei) 層無色，則麥粒呈現白色或淡黃色，如果內(nei) 層呈紅色或褐色，則麥粒呈紅色或褐色。

傳(chuan) 統和現代麵粉加工方式的區別

傳(chuan) 統加工方式製成的麵粉，根據碾磨和過篩的程度，可以得到包含麩皮、胚乳和胚芽的全麥麵粉和去除麩皮後加工程度稍高的麵粉，它們(men) 共同的特點是營養(yang) 價(jia) 值較高，口感較為(wei) 粗糙，色澤也是偏暗。

現代機械加工方式製成的麵粉，除了特意加工的全麥麵粉外，可以把麩皮、胚乳和胚芽完全分開。根據加工程度的高低可以分為(wei) 普通粉、標準粉和精製粉；根據蛋白質含量和麵筋含量的高低，可以分為(wei) 高筋粉、中筋粉和低筋粉。此外，還有一種加工程度更高的麥芯粉，這種麵粉把胚乳外層部分也去掉了，隻剩下了胚乳，維生素和礦物質含量更低，但是色澤潔白，口感也更好。現代精加工麵粉有一個(ge) 共性是，都去除了胚芽，胚芽含有豐(feng) 富的蛋白質、油脂、維生素和礦物質。為(wei) 什麽(me) 精加工要去除呢？這是因為(wei) 如果不去除胚芽，麵粉將非常容易氧化變質，不利於(yu) 運輸保存。

看到這裏，大家是不是已經知道傳(chuan) 統和現代麵粉加工方式的區別了呢？現代加工方式製成的麵粉不能簡單地說是品質的下降，而是為(wei) 了滿足大規模的生產(chan) 、運輸和銷售的需求應運而生。隨著社會(hui) 的發展進步和人們(men) 健康生活需求的提升，現代加工方式的麵粉標準也在逐步升級。

麵粉新國標的誕生

麵粉現代化生產(chan) 以來，我國麵粉的國家標準曆經了數次更迭。2023年1月1日起，國家市場監管總局發布的新國標《小麥粉》（GB/T 1355-2021）正式實施。該標準明確規定食用小麥粉原料隻能包括小麥和水，除此之外不許添加其他任何食品添加劑（如酶製劑、增稠劑、乳化劑、還原劑等）。

圖片來源：國家市場監管總局網站

如何選購優(you) 質新麵粉

由於(yu) 麵粉新國標隻是推薦執行，並不是強製執行，所以追求綠色優(you) 質、健康營養(yang) 產(chan) 品的消費者，在選購麵粉時可以關(guan) 注包裝袋上的執行標準，選購執行新國標的麵粉；追求營養(yang) 更加全麵又能接受比較粗糙口感的消費者，可以選購全麥麵粉和去除麩皮保留全麥粒的傳(chuan) 統加工麵粉，同時可關(guan) 注其是否執行了麵粉新國標。隨著麵粉生產(chan) 行業(ye) 的發展，相信市麵流通的高品質麵粉會(hui) 越來越多，價(jia) 格也會(hui) 越來越合理。未來，希望大家都能開啟健康優(you) 質生活。

編輯/審校：魯玉清 中國農(nong) 業(ye) 科學院作物科學研究所研究員

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