奶酪、奶酪棒近年來深受家長喜愛。然而，日前有媒體(ti) 稱“某知名品牌奶製品含有反式脂肪酸，有害健康”，很多網友提醒家長們(men) “長點心”，不要再給孩子吃了。奶酪真的不能吃了嗎？

反式脂肪酸為(wei) 何物

脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，根據結構不同，脂肪酸也有不同的名稱。反式脂肪酸，就是脂肪酸的一種，是一種不飽和脂肪酸。

現有研究認為(wei) ，反式脂肪酸的主要危害是會(hui) 顯著增加患心血管疾病的風險，因為(wei) 它會(hui) 提高血液中的低密度脂蛋白（LDL，即壞膽固醇）水平，同時降低高密度脂蛋白（HDL，即好膽固醇）水平，也會(hui) 導致動脈硬化、心髒病發作風險。至於(yu) 它還會(hui) 產(chan) 生其他方麵的影響，比如肥胖、癌症、糖尿病、生長發育、生殖健康、阿爾茨海默病等問題的說法，都是科學證據不足的。

還有一種說法，稱反式脂肪酸會(hui) 沉積在體(ti) 內(nei) 、很難代謝（說它在人體(ti) 內(nei) 需要代謝51天）。這都是沒有科學依據的。在人體(ti) 內(nei) ，反式脂肪酸跟普通脂肪酸的代謝途徑是一樣的，沒有發現反式脂肪酸在嬰幼兒(er) 、兒(er) 童、青少年和成人體(ti) 內(nei) 的代謝途徑有何不同。

哪些食物中含有反式脂肪酸

首先，很多天然食物中也含有反式脂肪酸。主要來源於(yu) 反芻動物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳及乳製品。而且，人類母乳中也含有反式脂肪酸。

研究發現，母乳中反式脂肪酸含量占母乳脂肪酸含量的1%―10%之間，如美國女性為(wei) 7.0±2.3%，加拿大女性為(wei) 7.19±3.03%。

其次，氫化植物油也含有反式脂肪酸。植物油的氫化是通過在不飽和鍵上加氫，使得油的熔點升高從(cong) 而改善食品加工性能的操作。液態植物油起酥效果並不好，但經過氫化，它在常溫下就是半固體(ti) ，可以滿足工藝和口感要求。使用氫化植物油還可以改善食物的口感，比如曲奇更加酥脆、奶茶更加潤滑。它的化學性質比較穩定，可以延長保質期，且比動物油脂（如天然奶油）成本更低，因此，氫化油在食品工業(ye) 界中的應用非常廣泛。

但是，植物油在不完全氫化的情況下，有一些雙鍵從(cong) 天然的“順式結構”轉化為(wei) “反式結構”，從(cong) 而使得含有它們(men) 的脂肪成為(wei) “反式脂肪”。

此外，食物煎、炒、烹、炸過程中油溫過高、時間過長，也會(hui) 產(chan) 生少量反式脂肪酸。

所有氫化油都有反式脂肪酸嗎

文章開頭提到的事件中，媒體(ti) 稱該奶酪的配料表中有“食用油脂製品”就是氫化的，就是反式脂肪酸。是不是所有氫化油都有反式脂肪酸呢？

實際上，隻有不完全氫化的油脂才會(hui) 產(chan) 生反式脂肪酸。隨著食品科學技術的發展和革新，氫化植物油等食用油脂製品中的反式脂肪酸可以得到很好的控製。為(wei) 根除氫化油脂製品中的反式脂肪酸，還可以采用非氫化（酯交換）工藝製作油脂替代品。因此，現在很多氫化植物油產(chan) 品、植脂末、代可可脂，都能做到“0反式脂肪酸”。

反式脂肪酸真的不能吃嗎

反式脂肪酸是否會(hui) 危害人體(ti) 健康，關(guan) 鍵還是要看吃了多少。

目前，世界衛生組織（WHO）包括中國、美國等國家的膳食指南均建議，反式脂肪酸的供能比應低於(yu) 1%，這對於(yu) 一個(ge) 每天需要攝入8400千焦能量的成年人，大約相當於(yu) 吃2.2克反式脂肪酸。而我國調查數據顯示，人們(men) 平均每天吃的反式脂肪酸是0.39克，相當於(yu) 供能比（即反式脂肪提供的能量，占人體(ti) 每天總能量的比例）為(wei) 0.16%，遠低於(yu) WHO的建議值。因此，隻要你不是大量攝入含反式脂肪酸的食物，健康風險就很低。

例如，牛奶中天然就含有反式脂肪酸，不過含量通常很少。以每百克為(wei) 計，液態奶的反式脂肪酸含量平均為(wei) 0.08克，奶粉為(wei) 0.26克，酸奶為(wei) 0.07克。也就是說，一個(ge) 人一天喝2.75千克牛奶才會(hui) 超出WHO的建議值。這對於(yu) 人均奶製品攝入量隻有不到50克的我國居民而言，顯然不用擔心反式脂肪酸過量的問題。

飲食中如何控製反式脂肪酸

調查顯示，（精煉）植物油是人們(men) 攝入反式脂肪酸的主要來源。要控製反式脂肪酸攝入，必須做到以下兩(liang) 點。

一是控製烹調中植物油的用量。中國居民膳食指南（2022）建議，成年人每日烹調油攝入量應控製在25―30克，但實際上大多數人攝入近40克，甚至超過了40克。所以，與(yu) 其總擔心反式脂肪酸的危害，還不如少用點炒菜油，少吃點肥肉和油炸食品。

二是關(guan) 注反式脂肪酸，別忽略了總脂肪、飽和脂肪。通常來說，反式脂肪多的食物，總脂肪、飽和脂肪都少不了。飽和脂肪攝入量過高會(hui) 增加動脈粥樣硬化、冠心病、高膽固醇血症的風險。總脂肪攝入太多也會(hui) 增加肥胖及心血管疾病的風險。

要知道，目前我國居民總脂肪供能比為(wei) 34.6%，已經超出了健康推薦範圍（20%―30%），其中大部分都來自炒菜用的烹調油；還有將近1/3的人飽和脂肪攝入供能比超過健康推薦範圍（10%）。而我們(men) 的反式脂肪酸攝入量遠低於(yu) 健康推薦範圍。

（作者係科信食品與(yu) 健康信息交流中心副主任、中國互聯網辟謠平台專(zhuan) 家委員會(hui) 成員）

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