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最近，某電商平台推出的“繽紛蛋”引發熱議，褐、綠、深粉、淺粉四色雞蛋單價(jia) 1.3 元/枚，是普通雞蛋的 2 倍。消費者一邊嚐鮮，一邊疑惑：蛋殼顏色與(yu) 營養(yang) 價(jia) 值是否直接掛鉤？高價(jia) 彩色雞蛋是否值得購買(mai) ？

圖源：某電商平台截圖

為(wei) 什麽(me) 會(hui) 有“五顏六色”的雞蛋？

決(jue) 定蛋殼顏色的色素主要是原卟啉-IX、膽綠素-IX 及其鋅結合物。原卟啉 IX 是最常見的色素，它產(chan) 生紅色、棕色和深褐色，而膽綠素及其鋅螯合物則產(chan) 生藍色和藍綠色[3]。這些色素的比例、量不同，蛋殼的顏色也不同。

這些色素是由什麽(me) 決(jue) 定的？

答：雞的品種、年齡、健康狀態、環境、飼料營養(yang) 等。

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主因：母雞品種的差異

其實，謎底就在謎麵上。在繽紛蛋的介紹裏，就寫(xie) 了是這些色彩不同的蛋是“由不同雞種生產(chan) 的”。

圖源：某電商平台截圖

根據 Hocking 等人的研究，蛋殼的顏色 80% 以上是由母雞的品種因素決(jue) 定[5]。

白殼蛋：主要由白來航雞祖代培育；

褐殼蛋：主要由羅島紅雞培育；

粉殼蛋：由白殼蛋雞與(yu) 褐殼蛋雞雜交而成；

綠殼蛋：經純化培育的變異型品種，穩定產(chan) 綠殼蛋[8]。

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次因：年齡、健康、環境與(yu) 飼料營養(yang)

雖然基因是主要影響因素，但母雞的年齡、健康、環境和飼料也會(hui) 輕微影響蛋殼顏色。

● 年齡：母雞隨著年齡的增加，合成色素的能力減弱，所以蛋殼的顏色會(hui) 變淺[2]。

● 疾病：在母雞生病期間，不同疾病或藥物會(hui) 降低母雞身體(ti) 機能導致色素分泌減少、色素和蛋殼的親(qin) 和力降低，導致蛋殼顏色變淺[2]。

● 環境：母雞的環境如果出現溫度波動、環境擁擠、噪音、更換環境等，腎上腺素分泌會(hui) 增多。有時會(hui) 推遲產(chan) 蛋，使蛋殼額外沉積過量鈣質顏色變深；有時可能引發早產(chan) ，破壞色素沉積，導致蛋殼變淺[2]。

● 飼料營養(yang) ：飼料中的鐵、釩、維生素 A、維生素 D 等，對蛋殼的顏色影響是複雜的。比如飼料中的鐵含量在 100mg/kg 可以使蛋殼顏色加深，但過高的鐵會(hui) 影響鈣磷吸收障礙，反而影響色素沉積，低含量的鐵對蛋殼顏色無實質性影響[6]。

蛋殼顏色深=雞蛋更營養(yang) ？

先說答案，雞蛋蛋殼的顏色和營養(yang) 價(jia) 值無關(guan) 。

要知道，一個(ge) 雞蛋的形成大概有 25~26 多個(ge) 小時[1]，而蛋殼的顏色是在最後 3~4 小時才形成的[2]，那個(ge) 時候，蛋黃早就形成了。

很多人認為(wei) 白皮蛋“營養(yang) 低”、褐殼蛋“更補鐵”，但數據揭穿了這些誤區：

數據來自：參考資料[7]

比如上表裏紅皮雞蛋和白皮雞蛋，不同蛋殼顏色的雞蛋在主要營養(yang) 成分上差異並不大。

細心的朋友可能會(hui) 發現紅皮雞蛋的維生素 A 含量是白皮蛋的 2 倍多，但這和蛋殼顏色其實沒直接關(guan) 係！決(jue) 定維生素 A 含量的真正原因是：品種、季節和雞飼料[8]。尤其是飼料，母雞吃的飼料如果富含維生素 A（比如添加了胡蘿卜素等成分），產(chan) 下的雞蛋自然維生素 A 含量就高。

一句話總結：蛋殼顏色隻能說明母雞的品種不同，並不能作為(wei) 判斷營養(yang) 高低的標準。

市麵上各種“概念蛋”營養(yang) 到底怎麽(me) 樣？

除了繽紛蛋，市麵上還有許多雞蛋打著“可生食”“高 DHA”“有機”等旗號，價(jia) 格翻倍，但這些功能並非人人需要。接下來，我們(men) 盤點了下各種“概念蛋”的營養(yang) 區別。

1.土雞蛋、柴雞蛋、走地雞蛋：都屬於(yu) “散養(yang) ”雞下的蛋，在營養(yang) 上沒什麽(me) 區別。

2.可生食蛋：適合做溏心蛋、溫泉蛋等，其核心在於(yu) 通過巴氏滅菌等滅菌工藝將沙門氏菌等致病菌消除，保證生吃的安全性。不過，這些雞蛋隻能保證出廠時的無菌，等你吃的時候是否無菌，和保存有很大關(guan) 係。

3.無抗蛋/有機蛋：主打“無抗生素、無農(nong) 藥殘留”，適合對食品安全要求高的家庭，但需認準“中國有機產(chan) 品”標誌，或者找商家要檢測報告，警惕虛假認證。

4.DHA 蛋/Omega-3 蛋：通過給雞喂食藻類、亞(ya) 麻籽等強化營養(yang) ，增加雞蛋中的 DHA。適合不能接受 DHA 產(chan) 品、不愛吃魚的朋友，尤其是準媽媽、嬰幼兒(er) 和兒(er) 童、老年人。買(mai) 時需要看 DHA 含量，如果太低（如一顆低於(yu) 30mg）買(mai) 的必要性不大。

5.富硒蛋：食用前要確認自己是否真的缺硒，硒攝入過量會(hui) 造成急性或慢性中毒。

6.蝦青素蛋：不如直接吃含蝦青素的藻類或蝦來得實惠。

7.初生蛋、雙黃蛋、彩殼蛋：營養(yang) 價(jia) 值並沒比普通雞蛋高，不必特意買(mai) 來吃。

對於(yu) 日常飲食，普通雞蛋其實就夠了，分清自己的需求，千萬(wan) 不要被“賣點”迷惑。

參考文獻
[1]ASCT.日本農(nong) 業(ye) 技能測定考試.https://asat-nca.jp/jp/images/asat_lf_cn_20191029.pdf
[2]劉洋,徐丹,田堯夫,王一諾,牛佳佳,趙小玲.蛋殼色素及蛋殼顏色形成機理的研究進展[J].中國家禽,2024,46(8):99-106
[3]Guo J, Wang K, Qu L, Dou T, Ma M, Shen M, Hu Y. Genetic evaluation of eggshell color based on additive and dominance models in laying hens. Asian-Australas J Anim Sci. 2020 Aug;33(8):1217-1223. doi: 10.5713/ajas.19.0345. Epub 2019 Aug 26. PMID: 31480129; PMCID: PMC7322644.
[4]袁青妍,盧立誌.禽類蛋殼顏色及其基因的遺傳(chuan) 研究進展[J].遺傳(chuan) , 2007, 29(3):4.DOI:10.3321/j.issn:0253-9772.2007.03.003.
[5]HOCKING P M，BAIN M，CHANNING C E，et al. Genetic vari‐ ation for egg production，egg quality and bone strength in se‐ lected and traditional breeds of laying fowl［J］. British poultry science，2003，44（3）：365-373.
[6]黃選洋,張克英,王建萍,等.礦物質元素和維生素對雞蛋殼顏色的影響及其可能機製[J].動物營養(yang) 學報, 2016, 28(9):8.DOI:10.3969/j.issn.1006-267x.2016.09.004.
[7]楊月欣.中國食物成分表第6版第2冊(ce) [M].北京大學醫學出版社,2019
[8]中國營養(yang) 學會(hui) .中國營養(yang) 科學全書(shu) 第2版（上冊(ce) ）.人民衛生出版社,2019

策劃製作

作者丨李純 注冊(ce) 營養(yang) 師

審核丨張娜 北京大學公共衛生學院副研究員

策劃丨王夢如

責編丨王夢如

審校丨徐來 林林

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