腐乳是我國獨創的調味品，有紅腐乳、白腐乳、醬腐乳等多個(ge) 品種，它既可作為(wei) 佐粥的小菜單獨食用；也可作為(wei) 調味品，烹調出風味獨特的菜肴~

但對於(yu) 這種醃製發酵品，卻存在不少流言：有人覺得它屬於(yu) 發酵食品，應該有益健康；也有人覺得它是黴菌發酵的，會(hui) 有毒素殘留，而且還含有亞(ya) 硝酸鹽會(hui) 引發癌症？

那這腐乳究竟還能不能吃呢？

腐乳在中國已有千餘(yu) 年曆史，是由豆腐經過特定黴菌發酵後，再用鹽和各式香料醃製而成的發酵豆製品。

1一塊腐乳相當於(yu) 12克鹽？

沒那麽(me) 誇張。

腐乳的含鹽量多的確是它的短板，但也沒達到網傳(chuan) 的那麽(me) 誇張。通常一塊10克左右的腐乳，含鹽約0.3克。

一般來說，每天食用量不超過一塊是可以接受的，平時也可以盡可能地選擇低鹽腐乳來控製鈉鹽攝入量。

另外，豆腐乳發酵過程是不產(chan) 生亞(ya) 硝酸鹽的，但在儲(chu) 存過程中有可能會(hui) 出現，因而最好不要購買(mai) 一些小作坊生產(chan) 的豆腐乳，以免存在風險。建議在超市、市場裏購買(mai) 正規生產(chan) 的腐乳產(chan) 品。

2豆腐乳含黃曲黴素，會(hui) 危害健康？

腐乳是先將黃豆製成豆腐→ 豆腐上長出毛黴→ 加鹽醃製 → 加鹵湯裝瓶 → 密封醃製而成。“豆腐上長出的毛黴”是正常過程之一。

一方麵，廠家在製作過程中會(hui) 直接將“有益的黴菌種”接種在豆腐上，不會(hui) 產(chan) 生黃曲黴素，也不會(hui) 致病；另一方麵，這些黴菌主要是為(wei) 了分解豆腐中的蛋白質，產(chan) 生增加氨基酸、B族維生素等營養(yang) 物質，和釀造醬油、黃豆醬等有點類似，因此不必擔心對健康有威脅。

別看腐乳外觀不大起眼，若論起營養(yang) 成分來可不簡單~

它除含有豆腐固有的優(you) 質蛋白質、異黃酮、低聚糖、皂甙等營養(yang) 成分外，在發酵過程中還產(chan) 生和增加了許多其他有益成份。

1異黃酮活性增加，幫助預防冠心病未發酵的大豆製品中，異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在；發酵後則變成遊離型異黃酮苷原，具有更廣泛、更強烈的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物學活性。

美國一項研究發現，遊離型異黃酮苷原防控冠心病的作用更強，還更易為(wei) 人體(ti) 吸收。

2新產(chan) 生維生素B12，幫助預防惡性貧血腐乳在製作過程中，由於(yu) 微生物的作用，合成了原來沒有的維生素B12，每100克腐乳的含量約為(wei) 10微克。

人的膳食中如果缺少維生素B12，便容易引起巨幼紅細胞性貧血。老年人缺乏維生素B12還可導致記憶力下降、失眠、抑鬱等問題。

3抑製乙酰膽堿酯酶活性，或可預防老年癡呆據日本學者研究，腐乳能明顯抑製乙酰膽堿酯酶活性。而人體(ti) 產(chan) 生的乙酰膽堿酯酶是分解神經末端傳(chuan) 達物質的酶，它的存在與(yu) 老年癡呆症發病有關(guan) 。

4蛋白質利用率提高，幫助降低膽固醇大豆裏有一些植物纖維，人體(ti) 難以消化，阻礙蛋白質吸收，而經微生物的酶水解後生成了低分子多肽混合物，易於(yu) 被消化吸收，使得腐乳中蛋白質的消化率從(cong) 65.3%升高到96%。

大量研究表明，腐乳中所含蛋白質的量和性能完全可以與(yu) 動物性食品相媲美，且其本身又不含膽固醇。另外，動物實驗還表明，腐乳中的蛋白質疏水性成分能與(yu) 膽酸結合，降低體(ti) 內(nei) 膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。

① 好的腐乳吃起來有香滑感，不好的腐乳則帶有酸味、臭味或其它異味。若腐乳發黑則不宜購買(mai) 。

注意

白色腐乳不加任何輔料，呈本色；紅色腐乳加紅曲，呈紅色；青色腐乳因為(wei) 在醃製過程中加入了苦漿水、鹽水，所以呈豆青色。

② 腐乳應放在玻璃瓶內(nei) ，密封，於(yu) 陰涼幹燥處保存，或也可放置在冰箱的保鮮室內(nei) 。

③ 腐乳含鹽分和嘌呤較高，高血壓、心血管疾病、痛風以及消化道潰瘍患者最好不要吃。

④ 腐乳可以作為(wei) 調味品，代替部分鹽用於(yu) 日常烹調；也可以直接抹在饅頭片、大餅上吃；另外，口味重的人可以將配粥的鹹菜換成半塊腐乳，相對更健康。

文章來源：大醫教你吃

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